En Caracas, Ker Porter escribió despectivamente en su diario, en 1828, que la harina de maíz, junto con el casabe, era el pan de las razas que él consideraba más bajas.120 En la misma entrada anotó que toda la harina de trigo, hasta la última pizca, venía de los Estados Unidos o de Francia.121
La jerarquía que habla a través de aquella frase era más antigua que su diario. El historiador José Rafael Lovera resume así la época colonial: el consumo del pan de trigo «era casi privativo de los pobladores de los principales núcleos urbanos». Eduardo Arcila Farías llega a la misma conclusión: el trigo lo consumían casi exclusivamente los blancos; los indígenas y las personas esclavizadas seguían alimentándose de maíz.122 «Quizá donde mayor difusión tuvo fue en la región andina», hasta el punto de que «allí se preparó la arepa con harina de trigo». En Mérida, la cosecha de trigo era ya tan abundante a finales del siglo XVI que se exportaba harina a través de Maracaibo. Y como el pan de trigo pertenecía al conquistador, estuvo siempre, según Lovera, «aureolado por un carácter de superioridad». A ello se sumaba la Iglesia: para la Eucaristía solo se admitía pan de trigo.123
La Colonia Tovar muestra que ni siquiera un intento deliberado de cultivo modificó mucho esta situación. Cuando los colonos alemanes fundaron la colonia en 1843, allí debía «ensayarse por primera vez el trigo a gran escala». Su programa decía: «¿Por qué cultivar café, si… el trigo prospera bien?». Ya en noviembre de 1844, Agustín Codazzi, que había organizado el asentamiento, escribió al presidente Soublette: «Todo mi trigo está perdido»; las espigas estaban enfermas y no daban un solo grano.124 Se vivía del café. Todavía hacia 1960, el molino de agua molía maíz; el pan de horno de leña, llamado «Panbroten», se convirtió en un distintivo para los excursionistas procedentes de Caracas, y el panadero Guth construyó un horno de mayor tamaño para atender la demanda.125
En Caracas puede seguirse mejor otra evolución: no el cultivo del trigo, sino el negocio de su pan. Los Ramella están documentados como panaderos en Caracas ya hacia mediados del siglo XIX; un anuncio de 1871 menciona la Panadería Ramella, dirigida por Pablo Ramella. En esta panadería de la Esquina de Las Gradillas nació, según las investigaciones del periodista y estudioso de la gastronomía Miro Popić, el pan con jamón en diciembre de 1905, al principio relleno únicamente de jamón; Popić atribuye su creación a Lucas Ramella y Martínez, quien había modernizado la panadería familiar en 1903. Ya al año siguiente lo ofrecían sus competidores: el 21 de diciembre de 1906, Montauban & C.A. lo anunciaba como especialidad navideña.126
A comienzos del siglo XX aparece así en el negocio panadero urbano un pan que, como pan de jamón, acabaría convirtiéndose en el pan venezolano de Navidad.127