Quien hoy prepara un guiso venezolano suele comenzar con ingredientes que, a primera vista, parecen ir juntos por naturaleza: cebolla, ajo, tomate, ají, quizá comino y onoto. Históricamente, sin embargo, procedían de mundos distintos.
Algunos crecían en América desde mucho antes de la conquista europea; otros solo llegaron al país con los europeos.
El ají figuraba entre los aromas ya presentes. Las primeras fuentes lo conocen sobre todo en sus variedades picantes. El cronista Gonzalo Fernández de Oviedo lo llamó «la pimienta de los indios», y todavía hacia 1690 Matías Ruiz Blanco escribió sobre los indígenas de la misión de Píritu: «la comida no la guisan con otra cosa que sal y pimienta».46 En el Orinoco, Gilij observó en el siglo XVIII que el ají —su peperone— estaba a diario en la mesa: se restregaba sobre el casabe o se comía con otros alimentos.47 También el yare cocido de la yuca amarga servía para condimentar guisos; José Gumilla describió este uso en 1741 y Antonio Caulín unas décadas después.48
Una segunda planta americana modificó menos el picor que el color. El onoto, las semillas de Bixa orellana, era utilizado por los grupos indígenas, entre otros fines, para pintarse el cuerpo. En la cocina colonial, la planta adquirió además otra función. Joseph Luis de Cisneros escribió en 1764 sobre la provincia de Caracas que allí el onoto se utilizaba al cocinar en lugar del azafrán.49
Con los europeos llegaron otros aromas: cebolla y ajo, cilantro, comino y otras especias, además de nuevas grasas y formas de cocinar. En la cocina se combinaron con ají, onoto y hierbas locales como el culantro de monte. Tanto el cilantro como el culantro siguieron formando parte de la cocina venezolana, con distinta importancia según la región.50
La cebolla y el ajo formaban parte de la vida cotidiana caraqueña ya en el siglo XVIII: hasta los presos recibían ocasionalmente, junto con carne de res y casabe, manteca y aliños, cebolla y ajo.51 En 1823, J. M. Núñez de Cáceres describió en Caracas una pequeña cazuela con manteca en la que se freían cebollas, tomates y ajo junto con comino y onoto. El onoto aportaba el color; los demás ingredientes, el aroma. A partir de aromáticos sueltos se había formado en Caracas una base de sazón.52
A lo largo del siglo XIX, esta cocina se hace cada vez más visible en los recetarios impresos. José Antonio Díaz utilizó en 1861 ají, ajo, cebolla y otros condimentos, aunque sin emplear de manera inequívoca la expresión ají dulce.53 En 1884, Julio Calcaño contrapuso el chirel, más picante, a un ají calificado de dulce.54 En 1899, Tulio Febres Cordero menciona expresamente en su Cocina Criolla ají dulce picado y ajíes dulces. En sus hallacas aparecen junto con cebolla, ajo, comino, pimienta, vinagre, vino y grasa coloreada con onoto.55