Wer heute einen venezolanischen Guiso ansetzt, beginnt oft mit Dingen, die auf den ersten Blick selbstverständlich zusammengehören: Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Ají, vielleicht Kreuzkümmel und Onoto. Historisch kamen sie jedoch aus verschiedenen Welten.
Einige wuchsen lange vor der europäischen Eroberung in Amerika, andere gelangten erst mit den Europäern ins Land.
Ají gehörte zu den Aromaten, die bereits vorhanden waren. Die frühen Berichte kennen ihn vor allem scharf. Der Chronist Gonzalo Fernández de Oviedo nannte ihn „die pimienta der Indios“, und noch um 1690 schrieb Matías Ruiz Blanco über die Indigenen der Mission Píritu, sie würzten ihre Speisen mit nichts anderem als Salz und pimienta.46 Am Orinoco beobachtete Gilij im 18. Jahrhundert, dass Ají, bei ihm Peperone, täglich auf dem Tisch stand: auf Casabe gerieben oder zusammen mit anderen Speisen gegessen.47 Auch der gekochte Yare aus der bitteren Yuca diente als Würzmittel für Guisos; José Gumilla beschrieb diese Verwendung 1741, Antonio Caulín wenige Jahrzehnte später.48
Eine zweite amerikanische Pflanze veränderte weniger die Schärfe als die Farbe. Onoto, die Samen von Bixa orellana, wurde von indigenen Gruppen unter anderem zur Körperbemalung verwendet. In der kolonialen Küche bekam die Pflanze eine weitere Aufgabe. Joseph Luis de Cisneros schrieb 1764 über die Provinz Caracas, Onoto werde dort beim Kochen anstelle von Safran benutzt.49
Mit den Europäern kamen weitere Aromaten hinzu: Zwiebel und Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel und andere Gewürze ebenso wie neue Fette und Kochweisen. In der Küche verbanden sie sich mit Ají, Onoto und lokalen Kräutern wie Culantro de monte. Koriander und Culantro, ein Kraut mit langen Blättern und kräftigem Korianderaroma, blieben beide Teil der venezolanischen Küche, regional in unterschiedlicher Gewichtung.50
Zwiebeln und Knoblauch gehörten in Caracas schon im 18. Jahrhundert zum Alltag: Selbst die Häftlinge bekamen zu Rindfleisch und Casabe gelegentlich Schmalz und aliños, Zwiebeln und Knoblauch.51 1823 beschrieb J. M. Núñez de Cáceres in Caracas eine kleine Kasserolle mit Schmalz, in der Zwiebeln, Tomaten und Knoblauch zusammen mit Kreuzkümmel und Onoto gebraten wurden. Der Onoto gab Farbe, die übrigen Zutaten Aroma. Aus einzelnen Aromaten war in Caracas eine Würzbasis geworden.52
Im Laufe des 19. Jahrhunderts wird diese Küche in gedruckten Rezepten immer deutlicher sichtbar. José Antonio Díaz verwendete 1861 Ají, Knoblauch, Zwiebeln und andere Würzmittel, ohne jedoch den Ausdruck ají dulce sicher zu gebrauchen.53 1884 stellte Julio Calcaño den schärferen Chirel einem als dulce bezeichneten Ají gegenüber.54 1899 nennt Tulio Febres Cordero in seiner Cocina Criolla ausdrücklich ají dulce picado und ajíes dulces. In seinen Hallacas begegnen sie zusammen mit Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer, Essig, Wein und mit Onoto gefärbtem Fett.55