Anfang November 1832 reiste der britische Diplomat Robert Ker Porter in die Llanos; Kakao und Papelón hatte er dabei. In El Caimán, einem offenen Rastplatz unter einem Palmdach, waren die Corrales voller Kühe und Ziegen, eine Frau machte einen riesigen Käse, und es gab Butter, frische Cuajada und Milch im Überfluss.101
Acht Tage später sah er auf einem Fest, wie große Stücke Rindfleisch auf langen Holzstangen über dem Feuer gebraten wurden. Die Spieße steckten im Boden, das Fleisch kam direkt von der Vara. Dazu gab es gebackene Plátanos, Wasser, Molke oder saure Milch. Auffällig war für ihn etwas anderes: Es gab kein Salz.102
Lange vor der europäischen Eroberung kamen tierische Lebensmittel aus Jagd, Flüssen und Meer. Archäologische Fundplätze am Golf von Paria und im Tal des Río San Juan enthalten Knochen von Hirsch, Lapa, Brüllaffe und Opossum sowie Reste von Austern und großen Meeresschnecken; Fischfang und das Sammeln von Mollusken gehörten ebenfalls zur Ernährung.103 Im 16. Jahrhundert kam eine neue Tierwirtschaft hinzu. Mit den Europäern gelangten Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen und Hühner ins Land.104 Bereits 1527 soll Juan de Ampíes Rinder, Schweine und Hühner aus Curaçao nach Coro gebracht haben; die Überlieferung dieses frühen Transports ist allerdings umstritten.105 Pferde und Maultiere veränderten zusätzlich Transport und Viehhaltung. Neben Jagd und Fischfang entstand so ein System großer Herden mit Hatos, großen Viehgütern der Llanos, Viehhandel und einer wachsenden Bedeutung des Rindfleischs.
Wo ein Rind geschlachtet und das Fleisch sofort gegessen wurde, brauchte es keine Konservierung. Das änderte sich mit der Entfernung vom Hato. Rinder waren seit dem 16. Jahrhundert von Coro und El Tocuyo aus in die Llanos gelangt. Mit den Herden entstand ein Handel, der nicht nur Tiere und Häute bewegte, sondern auch Talg, Schmalz, Käse und gesalzenes Fleisch. San Carlos lieferte solche Produkte an die Küste und nach Barquisimeto und bekam dafür Kakao. Aus den Häuten machte man unter anderem die Zurrones, Ledersäcke, in denen der Kakao verpackt wurde.106 Aus Cumaná gingen im späten 18. Jahrhundert zugleich carne salada und pescado salado in den Handel.107
Das Salz dafür kam nicht überall aus derselben Quelle. Auf der Halbinsel Araya lagen große natürliche Salinen, deren Ertrag im 17. Jahrhundert so wichtig war, dass die spanische Krone sie militärisch sichern ließ.108 Im Binnenland gab es andere Wege: Für die Llanos von Quíbor ist eine indigene Herstellung aus salzhaltiger Erde überliefert; Juan Castaño berichtete 1579 für die Gegend von El Tocuyo, die ausgekochte Salzmasse werde auch von Spaniern gegessen und zum Einsalzen von Fleisch verwendet.109 Humboldt beschrieb später an Araya den Zusammenhang unmittelbar: Fehlte Salz, wurde auch das Einsalzen von Fleisch und Fisch schwieriger.110 Salz war damit nicht nur Würze, sondern Voraussetzung dafür, verderbliche Nahrung über Zeit und Entfernung zu bewegen.
Wie daraus Tasajo wurde, beschreibt Ramón Páez auf dem Hato San Pablo: Frisches Rindfleisch wurde in lange Streifen geschnitten, gründlich mit Salz eingerieben und in der Sonne getrocknet. Zwei oder drei Tage reichten in der Hitze der Llanos, bis es trocken und zäh wie Leder war und monatelang gelagert werden konnte.111 Humboldt sah Barcelona als Umschlagplatz für gesalzenes Fleisch aus den Llanos, Carl Ferdinand Appun Jahrzehnte später bei Borburata eine regelmäßige Tasajo-Produktion für Schiffe.112 Auch auf den Hatos selbst war frisches Fleisch nicht selbstverständlich. Appun schrieb, die Kost von Hateros und Peones bestehe hauptsächlich aus carne seca, seltener aus frischem Fleisch, dazu Käse, Milch und Maisbrot.113
Das haltbar gemachte Fleisch wurde weiterverarbeitet. José Antonio Díaz beschrieb 1861 carne de vaca salpresa, die zunächst gebraten, dann zwischen Steinen geklopft, mit den Fingern zerfasert und schließlich mit Tomaten in Fett weitergebraten wurde.114 Kochen oder Braten, Klopfen, Zerfasern und erneutes Garen gehörten damit bereits im 19. Jahrhundert zum Umgang mit Rindfleisch.
Neben diesem Fleisch standen Lebensmittel mit ganz anderer Vorgeschichte. Juan de Pimentel nannte 1578 unter den Nahrungsmitteln der indigenen Bevölkerung um Caracas bereits frisoles und carahotas;115 Reis gehörte dagegen zu den eingeführten Kulturpflanzen. 1876 oder 1877 bekam Carl Sachs in Las Ajuntas carne frita mit Reis und gerösteten Plátanos.116 Drei der später vertrauten Bestandteile lagen damit bereits auf demselben Teller.
In Caracas kam der vierte Bestandteil hinzu. Im Restaurant El Vapor wurden in den 1880er Jahren caraotas negras, carne frita, plátano frito und arroz blanco noch als einzelne Speisen angeboten. Damit lagen die vier Bestandteile, aus denen später der Pabellón bestand, in derselben städtischen Küche bereit.117
Um 1917 war die Kombination benannt. Francisco Pimentel, der als Job Pim schrieb, unterschied in seinem Canto al Pabellón zwischen medioluto aus Caraotas und Reis, pabellón mit Fleisch, Reis und Caraotas und pabellón con baranda, wenn der Plátano hinzukam.118
Im frühen Pabellón stand carne frita: zerfasertes Fleisch, das anschließend gebraten wurde. Später trat carne mechada guisada an ihre Stelle, bei der das zerfaserte Fleisch im Guiso weitergart.119