A comienzos de noviembre de 1832, el diplomático británico Robert Ker Porter viajó a los Llanos; llevaba consigo cacao y papelón. En El Caimán, un lugar abierto de descanso bajo un techo de palma, los corrales estaban llenos de vacas y cabras, una mujer hacía un queso enorme y había mantequilla, cuajada fresca y leche en abundancia.101
Ocho días después, durante una fiesta, vio grandes trozos de carne de res asándose sobre el fuego en largas varas de madera. Las varas estaban clavadas en el suelo y la carne llegaba directamente de la vara. Se acompañaba con plátanos asados, agua, suero o leche agria. A él le llamó la atención otra cosa: no había sal.102
Mucho antes de la conquista europea, los alimentos de origen animal procedían de la caza, los ríos y el mar. Los yacimientos arqueológicos del golfo de Paria y del valle del río San Juan contienen huesos de venado, lapa, mono aullador y zarigüeya, además de restos de ostras y grandes caracoles marinos; la pesca y la recolección de moluscos también formaban parte de la alimentación.103 En el siglo XVI se añadió una nueva forma de explotación animal. Con los europeos llegaron al país reses, cerdos, ovejas, cabras y gallinas.104 Ya en 1527, Juan de Ampíes habría llevado reses, cerdos y gallinas desde Curaçao hasta Coro; sin embargo, la tradición relativa a este transporte temprano es discutida.105 Caballos y mulas transformaron además el transporte y la ganadería. Junto a la caza y la pesca surgió así un sistema de grandes rebaños, con hatos, grandes explotaciones ganaderas de los Llanos, comercio de ganado y una importancia creciente de la carne de res.
Allí donde se sacrificaba una res y la carne se consumía de inmediato, no hacía falta conservarla. Eso cambiaba a medida que aumentaba la distancia respecto del hato. Desde el siglo XVI, el ganado vacuno había llegado a los Llanos desde Coro y El Tocuyo. Con los rebaños surgió un comercio que movía no solo animales y cueros, sino también sebo, manteca, queso y carne salada. San Carlos abastecía de esos productos a la costa y a Barquisimeto y recibía cacao a cambio. Con los cueros se fabricaban, entre otras cosas, los zurrones, sacos de cuero en los que se empacaba el cacao.106 A finales del siglo XVIII, desde Cumaná se comercializaban asimismo carne salada y pescado salado.107
La sal necesaria para ello no procedía en todas partes de la misma fuente. En la península de Araya había grandes salinas naturales, cuya producción llegó a ser tan importante en el siglo XVII que la Corona española las protegió militarmente.108 En el interior existían otras vías: para los Llanos de Quíbor está documentada una producción indígena a partir de tierras salinas; Juan Castaño informó en 1579 que, en la región de El Tocuyo, la masa de sal obtenida por cocción también era consumida por españoles y se empleaba para salar carne.109 Más tarde, Humboldt describió directamente en Araya esta relación: cuando faltaba sal, también se hacía más difícil salar carne y pescado.110 La sal no era, por tanto, solo un condimento, sino una condición para trasladar alimentos perecederos a través del tiempo y la distancia.
Ramón Páez describe en el Hato San Pablo cómo se obtenía de este modo el tasajo: la carne fresca de res se cortaba en largas tiras, se frotaba abundantemente con sal y se secaba al sol. En el calor de los Llanos bastaban dos o tres días para que quedara seca y dura como cuero y pudiera almacenarse durante meses.111 Humboldt vio en Barcelona un centro de distribución de carne salada procedente de los Llanos; décadas después, Carl Ferdinand Appun observó cerca de Borburata una producción regular de tasajo para abastecer barcos.112 Tampoco en los propios hatos la carne fresca era algo habitual. Appun escribió que la alimentación de hateros y peones consistía principalmente en carne seca y, con menos frecuencia, carne fresca, acompañadas de queso, leche y pan de maíz.113
La carne conservada se sometía después a nuevas preparaciones. José Antonio Díaz describió en 1861 carne de vaca salpresa que primero se asaba, luego se golpeaba entre piedras, se deshilachaba con los dedos y finalmente se volvía a freír en grasa con tomates.114 Cocer o asar, golpear, deshilachar y volver a cocinar formaban ya en el siglo XIX parte de las maneras de tratar la carne de res.
Junto a esa carne aparecían alimentos con una historia muy distinta. Juan de Pimentel mencionó ya en 1578, entre los alimentos de la población indígena de los alrededores de Caracas, frisoles y carahotas;115 el arroz, en cambio, pertenecía a los cultivos introducidos. En 1876 o 1877, Carl Sachs recibió en Las Ajuntas carne frita con arroz y plátanos asados.116 Tres de los componentes que más tarde resultarían familiares estaban ya reunidos en un mismo plato.
En Caracas se sumó el cuarto componente. En el restaurante El Vapor, durante la década de 1880, las caraotas negras, la carne frita, el plátano frito y el arroz blanco todavía se ofrecían como platos separados. Los cuatro componentes que más tarde integrarían el pabellón estaban así disponibles dentro de una misma cocina urbana.117
Hacia 1917, la combinación ya tenía nombre. Francisco Pimentel, que escribía como Job Pim, distinguía en su Canto al Pabellón entre medioluto de caraotas y arroz, pabellón con carne, arroz y caraotas, y pabellón con baranda cuando se añadía el plátano.118
En el pabellón temprano aparecía carne frita: carne deshilachada que después se freía. Más adelante ocupó su lugar la carne mechada guisada, en la que la carne deshilachada termina de cocinarse dentro del guiso.119