En Venezuela, el maíz se pilaba en el pilón, un mortero de gran tamaño. Se llama maíz pilado al grano así majado y descascarado.
En torno a este utensilio gira la pregunta que recorre la historia del maíz en Venezuela: ¿cómo se convirtieron el grano y el trabajo que exigía en la arepa de todos los días?
Las huellas más antiguas se remontan mucho más allá del pilón. En Barinas se hallaron mazorcas de maíz fechadas hacia los años 130 y 340 d. C.; en Caño del Oso aparecieron además piedras de moler en estratos aún más profundos.1 También en los campos elevados cercanos a La Tigra se cultivó maíz localmente, aunque no se sabe con exactitud desde cuándo.2 En el valle de Quíbor, hacia 750–950 d. C., ya había mazorcas junto a piedras de moler; de la región andina se conocen placas de barro fechadas entre 1000 y 1300 d. C., y en pequeños budares de Quíbor de los siglos XIV y XV se hallaron todavía restos carbonizados de masa de maíz.3 Del grano almacenable se obtenía mediante la molienda una masa con la que podía cocerse sobre una placa caliente un pan de maíz firme y transportable; también se preparaban gachas. Los hallazgos no dicen quién trabajaba sobre aquellas piedras; de ello solo empiezan a hablar los cronistas. Sus noticias aparecen más de mil años después de las mazorcas más antiguas y no encuentran un comienzo, sino una cocina de maíz y yuca desarrollada desde mucho tiempo atrás.
La primera de esas noticias procede del tercer viaje de Colón. En 1498 fondeó frente a los Jardines, en el golfo de Paria. Algunos hombres de su tripulación bajaron a tierra y allí les ofrecieron pan y frutas. El vino que les sirvieron no era de uva; Colón supuso que una parte se hacía de maíz.4 Él mismo permaneció a bordo y refirió lo que le contaron. Qué clase de pan recibieron aquellos hombres sigue siendo una cuestión abierta. El cronista español Gonzalo Fernández de Oviedo describió para Tierra Firme, el territorio continental caribeño reclamado por España, una piedra de moler ahuecada de dos o tres palmos y una masa de maíz que se cocía envuelta en hojas o entre las brasas.5 Galeotto Cey vio en 1545, en El Tocuyo,6 cómo el maíz duro se pelaba y molía después de pasar una noche en agua,7 cómo las tortas se cocían sobre una placa de barro apoyada en tres piedras y cómo se preparaban areppas y ayaccas8; la masa de las ayaccas a veces se dejaba agriar uno o dos días.9 En el Apure, Jacinto de Carvajal observó en 1674 en las rancherías indígenas mucho maíz cariaco; con él preparaban su ordinario plato y bebidas muy variadas: chichas, macares y otras.10
Las personas que trabajaban junto al mortero aparecen con mayor claridad en las Actas de Cabildo. Allí, las mujeres negras que elaboraban panes de maíz reciben el nombre de «pilanderas, panaderas y amasadoras»; eran mujeres esclavizadas.11 Villapol interpreta el pilón con el que trabajaban como un utensilio de origen africano.12 En algunas regiones, el maíz se cocía previamente con cal o ceniza para desprender la cáscara y entonces se llamaba maíz pelado.13
La propia palabra arepa aparece en 1548 en una denuncia de Río Hacha, consignada durante una visita, una inspección de la pesquería de perlas: los buzos perleros recibían apenas «una tortilla de maíz, que dicen arepa, que no tiene dos bocados de pan» antes de entrar al mar.14 Los buzos eran indígenas esclavizados.15 La palabra la trajeron los buzos de su tierra: todavía en 1570 muchos buzos del Cabo de la Vela procedían de la provincia de Cumaná, otros llegaban en canoas desde Cubagua; en su lengua, el cumanagoto, los misioneros la registraron más tarde como erepa.16 La tradujeron unas veces como alimento y otras como maíz: Tauste registró erepa en 1680 bajo «Comida» y el casabe bajo catcha; Ruiz Blanco tradujo la palabra en 1690 como maíz.17 Tauste registra asimismo la cachapa de maíz tierno. Para ayaca consigna: «La arepa cogida.» Se refiere a una arepa compuesta y envuelta: un antecedente temprano de la hallaca actual.18
El jesuita Filippo Salvadore Gilij describió con mayor detalle la arepa del Orinoco en 1781. La llamó «pan de maíz»: se amasaba en la totuma, un recipiente hecho con la corteza de una calabaza, se formaba una torta redonda, del grueso de un pulgar y de cerca de medio palmo de diámetro, y se cocía como el casabe. Nunca se comía fría: iba «del horno a la mesa». Mencionó además la jajàca, un pan de maíz alargado cocido envuelto en hojas.19
Una petición del capuchino Pedro de Berja de 1672 muestra hasta qué punto el asentamiento previsto dependía de disponer de mujeres indígenas. Los colonos reclutados habían objetado que, sin alguien que les preparara arepa o un poco de casabe, no podrían mantener a su mujer y a sus hijos, y menos aún si la mujer enfermaba. Una junta les concedió entonces, según el tamaño de la familia, una o dos mujeres indígenas para su servicio.20