Con el petróleo también cambió la geografía de Venezuela. Desde la década de 1920, los recursos económicos y financieros procedentes del petróleo se concentraron cada vez más en las principales ciudades; al mismo tiempo, habitantes de las zonas rurales se trasladaron a Caracas, Maracaibo y los nuevos centros petroleros.
En 1926 vivía en ciudades el 15,0 por ciento de la población; en 1936, el 28,9 por ciento, y en 1961 ya el 62,5 por ciento.128 El cambio llegó hasta los fogones: en 1937, el gobierno de Eleazar López Contreras eliminó los aranceles de importación sobre el kerosén para reducir en las ciudades el consumo de leña y carbón vegetal.129 Desde finales de la década de 1940, con el dinero del petróleo llegaron también productos norteamericanos: refrescos, alimentos congelados, conservas y, como primera comida rápida, el perro caliente.130
En la arepa, esta transformación adquiere una forma concreta. En Caracas ya había tostadas antes de 1925: la Cervecería de la Torre ofrecía tostadas de queso amarillo; a partir de 1950 las arepas rellenas se vendían comercialmente con ese nombre. Se abría la arepa, se rellenaba y se vendía como comida; más tarde, las combinaciones recibieron nombres como dominó, pelúa o reina pepiada.
Para entonces, el maíz había perdido terreno: entre 1949 y 1959, el consumo de maíz pilado para hacer arepas descendió de 38 a 18 kilos por habitante y año; en su lugar avanzó la harina de trigo importada.131 En diciembre de 1960 salió al mercado Harina P.A.N. El lema publicitario «Se acabó la piladera» nombraba precisamente la tarea decisiva que se ahorraba. Para preparar la masa de arepa ya no era necesario remojar, cocer, pelar, pilar y moler todos los días los granos de maíz; con harina de maíz precocida, la masa podía hacerse en pocos minutos.132 Con la harina precocida, la tendencia se invirtió, porque la arepa podía prepararse ahora con mayor rapidez y facilidad.133
Al mismo tiempo, una intensa inmigración laboral y de posguerra marcó las ciudades en crecimiento. Entre 1948 y 1961, 614.425 extranjeros recibieron por primera vez una cédula venezolana; contando a los niños y a los inmigrantes no registrados, se estima que durante ese período llegaron alrededor de 800.000 personas. El 78 por ciento eran españoles, italianos y portugueses. Muchos trabajaban en la construcción y el comercio, expresamente también en panaderías, restaurantes y cafeterías.134
En Barquisimeto, este proceso puede seguirse de manera concreta en los negocios portugueses. En la década de 1950 surgieron bares, restaurantes, fuentes de soda y abastos; al mismo tiempo, entre 1948 y 1962 están documentadas varias panaderías con participación portuguesa. Allí se vendían, entre otros, francés, sobao, campesino y canilla: panes destinados a un público compuesto por venezolanos y distintos grupos de inmigrantes.135 En la década de 1970, los cachitos de jamón se convirtieron en las estrellas de las nuevas pastelerías y panaderías.136
La inmigración europea de posguerra fue solo una de las corrientes migratorias. La inmigración china en Venezuela está documentada desde el siglo XIX. Para mediados del siglo XX, Norbert Molina Medina menciona, además de la agricultura y el pequeño comercio, restaurantes en los que los inmigrantes ofrecían su cocina tradicional.137
Durante el siglo XX, Venezuela fue destino de estas inmigraciones. Más tarde, la dirección volvió a cambiar: los venezolanos emigraron y se llevaron consigo su cocina. Para la arepa, la hallaca, el casabe o el guayoyo comenzó entonces otro viaje. Había que volver a prepararlos en otras ciudades, con otros comercios y otros ingredientes. Aquí no termina esta historia; aquí continúa este libro.