El maíz y la yuca no tuvieron la misma importancia en todas partes. En el occidente, el maíz desempeñaba un papel importante; en el oriente, la yuca y el casabe.
En las frías alturas de los Andes se sumó un tercer pilar: la papa y otros tubérculos. También se cultivaba maíz en los Andes, pero en las zonas más elevadas, en los páramos de Mucuchíes y Timotes, la papa era el alimento principal.40
Para los asentamientos de altura en torno a Mucuchíes, Erika Wagner describe un patrón andino de tierras altas. En las terrazas y en los valles fluviales de la tierra fría había construcciones de piedra; la cerámica era sencilla. Según Wagner, la alimentación se basaba en la papa, la ruba (ulluco) y la cuiba (oca), los tubérculos del clima andino frío.
Una de esas fuentes escritas hace visible la papa inmediatamente después de la conquista. La Relación geográfica de Trujillo de 1579 describe la alimentación de la población indígena de los Andes fríos: seguían viviendo de los mismos alimentos que antes. En primer lugar, el informe menciona turmas, seguidas de otras raíces y maíz.41 El mismo informe menciona, junto a un ídolo del maíz, un ídolo de las turmas. El etnobotánico Víctor Manuel Patiño identificó esas turmas como papas y las incluyó entre los principales alimentos de cuicas y timotes.42 La papa formaba así parte del sistema alimentario indígena de los Andes venezolanos ya en el siglo XVI. También bajo el dominio español siguió siendo parte estable de la agricultura: la ordenanza de trabajo para la Gobernación de Mérida de agosto de 1620 establecía el salario que debían recibir los indígenas por sus labores al servicio de los españoles, entre ellas plantar y desyerbar las turmas.43 Cuando Jean-Baptiste Boussingault atravesó el páramo rumbo a Mérida en abril de 1823, comió, por encima de Timotes y antes de emprender la marcha, un ajiaco de papas y carne de carnero, sazonado con ajo y ají picante. Al día siguiente, en Mucuchíes, Johnston, que viajaba con él, sirvió una enorme fuente de papas con embutido y pan blanco: allí, al menos, se comía, y no como en tierra caliente, donde se vivía de cosas dulces.44 La antigua palabra turma pervive hasta hoy en un plato de La Grita: la turmada, una especie de lasaña de papas, alterna capas de papa del páramo con queso blanco, huevo y pan sobre un guiso de cebolla, tomate y pimentón.45