Cuando el plátano llegó a América, encontró una cocina en la que el maíz y la yuca se procesaban desde hacía mucho tiempo. La Musa, en cambio, era una recién llegada.
Oviedo cuenta que fray Tomás de Berlanga llevó en 1516 las primeras plantas desde Gran Canaria hasta Santo Domingo. Desde allí se extendieron rápidamente por las islas y hacia Tierra Firme. Oviedo conocía ya varias formas de preparar la fruta: seca, asada al horno o sobre la parrilla, cocida con carne en la olla o comida cruda cuando estaba completamente madura. En Venezuela, el plátano está documentado ya en el siglo XVI como planta cultivada a orillas de los ríos, tanto por Galeotto Cey (1539–1553) como en Caracas (1578).56
En el siglo XVIII, el plátano aparece en las fuentes como alimento de todos los días. José Gumilla describió en 1741 plátanos verdes asados como sustituto del pan; en la olla se utilizaban como verdura, pintones entraban en los guisos y maduros se comían como fruta. Su resumen difícilmente puede ser más expresivo: el plátano era el «socorro de todo pobre» y servía en América de pan, comida, bebida, conserva y casi para todo.57 Antonio Caulín distinguió en 1779 cuatro formas en la Nueva Andalucía: plátanos grandes, dominicos, bananas y cambures. En las haciendas, las frutas grandes servían de pan cotidiano a esclavizados, indígenas y otros habitantes, asadas o cocidas en la olla.58 Una reconstrucción de los datos de consumo colonial de la provincia de Caracas para 1751 y 1775 calcula dos frutos del tipo hartón por día; junto con el maíz, el plátano habría aportado hasta un 54 por ciento de las calorías ingeridas.59 En consonancia con ello, a fines de la década de 1760 se decía del valle de Urama, cerca de Nirgua, que allí se cultivaban «muchos plátanos que les sirven de pan».60
En el Orinoco, Gilij encontró en 1780 y 1781 distintos nombres y variedades. Menciona guinèo o cambure, artóne y dominico; entre los tamanacos observó además otra variedad y registró nombres indígenas como paru o paruru.61 Los plátanos verdes se pelaban, se asaban entre las brasas y se comían expresamente en lugar de pan.62 Gilij describe asimismo plantaciones junto a cursos de agua, la reproducción por retoños y el breve tiempo que tardaba un hijuelo en convertirse en una planta productiva.63
Su relato más llamativo es el del tocoró de los tamanacos. Para prepararlo, primero se dejaba endurecer al sol un plátano verde; después se majaba en el mortero, se le daba forma de torta y se cocía sobre placas calientes. Aquí, el plátano se transformaba mediante utensilios y técnicas locales en una torta semejante al pan.64
En el siglo XIX, Ramón Páez y Carl Ferdinand Appun muestran el plátano a la vez como mercancía y como parte de la cocina cotidiana. En el mercado de Maracaibo, Páez quedó impresionado en 1862 por el tamaño y la abundancia de los plátanos, a los que describió como alimento predilecto de personas «de todas las clases». En las húmedas orillas del lago había grandes plantaciones de plátano junto a las de cacao; en piraguas, grandes embarcaciones de carga del lago de Maracaibo, se transportaban cargamentos enteros de la fruta hasta la ciudad.65 Pocos años después, Appun escribió que en Venezuela el plátano ocupaba, junto con el casabe y el maíz, el lugar del pan. Las frutas verdes se comían asadas o cocidas; las maduras, fritas en grasa o asadas.66
Tulio Febres Cordero describe en 1899, en Mérida, una sopa de plátano: la fruta se corta en rodajas, se fríe en manteca, se aplasta ligeramente y termina de cocerse en un caldo sazonado con huevo y queso desmenuzado. Como alternativa, podía asarse y luego machacarse. Freír, aplastar, añadir caldo, huevo y queso aparecen aquí documentados como práctica culinaria concreta.67
Para Barlovento y otras regiones afrovenezolanas, autores posteriores mencionan preparaciones como fufú, cafunga o mfunga y las relacionan con técnicas culinarias de África occidental y central.68