En El Tocuyo ya se cultivaba caña de azúcar y se producía algo de azúcar en 1578/79; a comienzos del siglo XVII se encuentran trapiches e ingenios en distintas partes de la colonia.69
De la caña se obtenían azúcar, melaza y, sobre todo, papelón. El viajero Pál Rosti vio cómo se elaboraba hacia mediados del siglo XIX: el jugo se reducía en tres pailas hasta formar un jarabe espeso y se vertía en recipientes cónicos de barro. Una vez fríos, los conos se envolvían en hojas secas de plátano. Salvo en las casas acomodadas, se utilizaba papelón en lugar de azúcar; en los Llanos incluso se comía como pan, acompañado de un trozo de queso.70 En el siglo XVIII y a comienzos del XIX aparece como alimento y endulzante, y también como base del guarapo, nombre aplicado a distintas bebidas hechas con productos de la caña; de esos mismos productos se destilaba además aguardiente, de cuya historia surgiría más tarde también el ron venezolano.71
Con el azúcar cambió asimismo lo que se hacía con las frutas del país. Juan de Pimentel describió en Caracas, en 1578, la guayaba y señaló que con su pulpa se hacía una conserva «como de carne de membrillo».72 Una fruta americana se elaboraba así mediante una técnica de conservación ya conocida. Con guayaba, lechosa, hicaco, piña o guanábana fueron surgiendo con el tiempo jaleas, confituras y dulces; otras preparaciones combinaron papelón con yuca, batata o auyama.73
José Antonio Díaz muestra en 1861 hasta qué punto esta combinación se había vuelto habitual. En El agricultor venezolano explicó la técnica básica de los dulces y las conservas a partir de la meladura, un almíbar de papelón, azúcar o jugo de caña reducido, en el que luego se cocía la fruta ya preparada. Inmediatamente después aplicó la técnica a la lechosa verde.74