La historia de la cocina criolla comienza con una palabra que, en sus orígenes, designaba a personas. Procede del portugués crioulo, derivado de criar. Uno de los testimonios escritos más antiguos que se conocen nos lleva a la isla de São Tomé, frente a la costa occidental de África. Portugal había iniciado su colonización a finales del siglo XV y había establecido allí una economía colonial basada en el cultivo de la caña de azúcar y el trabajo de personas esclavizadas. Hacia 1530, un documento de la Corona menciona a los criollos de la isla, que se habían unido frente a los blancos llegados de Portugal. La expresión se refería a personas nacidas o criadas en la isla, entre ellas descendientes de distintas procedencias.
Pocas décadas después, la palabra aparece en la América española. En 1562, un documento de Puebla llama criollo a un muchacho negro procedente de Yucatán. En una carta escrita desde el Perú en 1567, el término se aplica a los descendientes de españoles nacidos allí. También en Venezuela se utilizaba para entonces. El 3 de junio de 1597 se registró en Caracas la venta de una mujer esclavizada llamada Leonor, descrita como «criolla de la ciudad de Coro». En 1609, el Inca Garcilaso de la Vega explicó en sus Comentarios reales de los Incas que se llamaba criollos tanto a los negros nacidos en América como a los hijos de padres españoles nacidos en estas tierras. El término distinguía a quienes habían nacido en las colonias de quienes habían llegado de Europa o de África.
Con el tiempo, el significado se amplió. Criollo pasó a aplicarse también a animales y plantas. En el caso de los animales, podía indicar que habían nacido y sido criados en el lugar. Así, en 1712, el erudito portugués Rafael Bluteau explicaba que una galinha crioula era una gallina nacida y criada en la propia casa. A partir de la procedencia de personas y animales, el término fue extendiéndose a las formas de vida, las costumbres y las expresiones culturales de una sociedad.
En Luisiana, la palabra siguió un camino particular. Los franceses comenzaron a establecer asentamientos coloniales permanentes en la región del Misisipi en 1699 y fundaron Nueva Orleans en 1718. A lo largo del siglo XVIII se formó allí una sociedad colonial propia, integrada por colonos franceses, africanos esclavizados, poblaciones indígenas y, más tarde, inmigrantes españoles. La denominación Créole se utilizaba para quienes habían nacido en la colonia. Un registro de defunción de 1745 se refiere a Robert Talon como el primer «Creole» de la colonia. Del encuentro entre las distintas tradiciones culinarias de aquella población fue tomando forma la cocina de Luisiana.
Tras la incorporación de Luisiana a Estados Unidos en 1803, la identidad criolla adquirió nuevos contornos. La lengua, las costumbres y la cocina se convirtieron en signos de una herencia cultural propia. En 1885 se publicaron en Nueva Orleans The Creole Cookery Book, de la Christian Woman’s Exchange, y La Cuisine Creole, de Lafcadio Hearn. Ambos libros reunieron recetas de la tradición culinaria local y contribuyeron a dar a conocer la cocina de Nueva Orleans más allá de la región. Hacia 1900, The Picayune’s Creole Cook Book consolidó esa imagen y conoció numerosas ediciones posteriores.
Mientras Luisiana daba a conocer su cocina criolla por medio de libros de cocina y establecimientos gastronómicos, la palabra criollo había adquirido significados culturales propios en Hispanoamérica. En el Perú se vinculó especialmente con las tradiciones de Lima y de la costa; en Argentina, con la vida rural y la cultura gaucha. En Venezuela se convirtió en una denominación familiar para lo propio, lo nuestro, lo venezolano.
En Venezuela, el uso de esa denominación para la cocina está documentado expresamente desde el siglo XIX. En 1861, José Antonio Díaz describió la olleta, en su Cocina campestre, como una «composición enteramente criolla». Cuando Tulio Febres Cordero publicó en Mérida, en 1899, su Cocina criolla o guía del ama de casa, explicó en el prólogo por qué se había guiado por los alimentos y condimentos que se encontraban en los mercados del país. Los recetarios extranjeros disponibles pedían con frecuencia ingredientes difíciles de conseguir en Venezuela o desconocidos allí. Su colección pretendía facilitar la cocina de todos los días con los productos que efectivamente estaban al alcance. Junto a preparaciones venezolanas, incluía también platos que, a través de la inmigración y el intercambio cultural, habían pasado a formar parte de la vida culinaria cotidiana.
Así encontramos, a finales del siglo XIX, dos tradiciones de libros de cocina que emplean una misma palabra antigua, pero le dan sentidos diferentes. En Nueva Orleans, Creole remite a una identidad cultural formada a lo largo de la historia y a su cocina. En Venezuela, cocina criolla significa cocinar a la manera del país. Armando Scannone resumió más tarde ese sentido en una fórmula breve: «Criollo: A la manera venezolana».
Hoy, cuando se habla de cocina criolla fuera de Hispanoamérica, muchas personas piensan primero en Luisiana, el Caribe o las islas del océano Índico. Sin embargo, la historia de la palabra se remonta unos tres siglos antes de los primeros recetarios criollos de Nueva Orleans. La cocina criolla venezolana también forma parte de esa historia: una cocina nacida de bases indígenas, aportes europeos y africanos, tradiciones regionales e inmigraciones posteriores, que sigue transformándose hasta nuestros días.
La cocina criolla en la Venezuela de hoy
En la Venezuela actual, comida criolla es una expresión habitual para referirse a la cocina tradicional del país. Se escucha en la vida familiar, aparece en los menús y en los libros de cocina, y abarca tanto platos conocidos en todo el país como preparaciones regionales.
En 1998, Rafael Cartay relató dos experiencias de venezolanos emigrados. En Galicia, el futbolista Carlos García se reunía con compatriotas para comer arepas y tequeños. Marisol Morales viajaba desde Luisiana más de 600 kilómetros hasta Houston para comprar harina de maíz precocida con la que preparar sus arepas.
Para los venezolanos que hoy viven en Alemania se plantea una pregunta que ya ocupaba a Tulio Febres Cordero: ¿cómo cocinar con los alimentos que se consiguen donde uno vive? Los quesos venezolanos se sustituyen por alternativas alemanas, se utilizan otros cortes de carne y se buscan condimentos conocidos en comercios especializados. Al preparar hallacas, hay que encontrar los ingredientes y adaptar los pasos transmitidos de generación en generación a las condiciones de una cocina en Alemania.
Esos cambios prolongan la historia de la cocina criolla. Ya en Venezuela se fue formando con la incorporación de nuevos productos y el encuentro de distintas tradiciones culinarias. Hoy ocurre algo semejante allí donde se preparan platos venezolanos en otras circunstancias. Las recetas heredadas siguen siendo el punto de referencia, al tiempo que se abren nuevas posibilidades.
Esa historia continúa también en las cocinas que están fuera de Venezuela. Acompaña mi trabajo en El sabor de Venezuela: consulto fuentes históricas y recetas transmitidas en Venezuela, investigo los ingredientes y las formas de preparación, y cocino con lo que puedo conseguir en Alemania. Las experiencias de los venezolanos que cocinan aquí forman parte de ese trabajo en la medida en que he podido documentarlas.
Con lo que hay
Así puede continuar la tradición culinaria venezolana en otras circunstancias: con conocimiento de su historia, cuidado en la preparación y los ingredientes que realmente están disponibles.
Fuentes y bibliografía (selección)
Caldeira, Arlindo Manuel: «Criollo (ES) | Crioulo (PT)». Resistance, Universidad de Évora. https://www.resistance.uevora.pt/lexiconwords/criollo-%28es%29-or-crioulo-%28pt%29/
Noll, Volker (2004): «El origen de esp. criollo, port. crioulo», en Historia del léxico español, pp. 257–264, especialmente p. 258.
García de Castro, Lope: carta del 2 de abril de 1567 (Archivo General de Indias, Lima 92), citada por Bernard Lavallé.
Fundación Empresas Polar: «Criollos», Diccionario de Historia de Venezuela. https://bibliofep.fundacionempresaspolar.org/dhv/entradas/c/criollos/
Inca Garcilaso de la Vega (1609): Comentarios reales de los Incas, libro IX, cap. XXXI.
Bluteau, Rafael (1712): Vocabulario Portuguez e Latino, vol. II, p. 613.
Christian Woman’s Exchange (1885): The Creole Cookery Book. Nueva Orleans: T. H. Thomason.
Hearn, Lafcadio (1885): La Cuisine Creole. Nueva Orleans: F. F. Hansell & Bro.
The Picayune’s Creole Cook Book: ediciones de hacia 1900/1901. Nueva Orleans.
Díaz, José Antonio (1861/1877): Cocina campestre, en El agricultor venezolano (edición consultada: 1877), apartado «Olleta».
Febres Cordero, Tulio (1899): Cocina criolla o guía del ama de casa, prólogo (Mérida, 1899; edición consultada: 2017).
Scannone, Armando (1986): Mi cocina. A la manera de Caracas, glosario, voz «Criollo».
Cartay, Rafael (1998): «Elogio y nostalgia de la cocina venezolana», Caravelle 71, pp. 53–65, especialmente pp. 53–54. https://doi.org/10.3406/carav.1998.2807