Die Geschichte der kreolischen Küche beginnt mit einem Wort, das ursprünglich Menschen bezeichnete. Es stammt vom portugiesischen crioulo, abgeleitet von criar, „aufziehen“. Einer der frühesten bekannten schriftlichen Belege führt auf die Insel São Tomé vor der westafrikanischen Küste. Portugal hatte sie seit dem späten 15. Jahrhundert besiedelt und dort eine auf Zuckerrohranbau und Sklavenarbeit beruhende Kolonialwirtschaft aufgebaut. Um 1530 erwähnt eine königliche Urkunde die criollos der Insel, die sich gegen die aus Portugal gekommenen Weißen zusammengeschlossen hatten. Gemeint waren Angehörige der dort entstandenen Bevölkerung, insbesondere Menschen gemischter Herkunft.
Wenige Jahrzehnte später begegnet uns das Wort im spanischen Amerika. Ein Dokument aus Puebla bezeichnet 1562 einen Schwarzen aus Yucatán als criollo. In einem Schreiben aus Peru werden 1567 die dort geborenen Nachkommen spanischer Siedler so genannt. Auch in Venezuela war die Bezeichnung bereits gebräuchlich. Am 3. Juni 1597 wurde in Caracas der Verkauf einer versklavten Frau namens Leonor dokumentiert, die als criolla de la ciudad de Coro bezeichnet wird. Inca Garcilaso de la Vega erläuterte 1609 in seinen Comentarios reales de los Incas den Gebrauch des Wortes sowohl für in Amerika geborene Schwarze als auch für die Kinder spanischer Eltern. Der Begriff unterschied die in den Kolonien Geborenen von den Menschen, die aus Europa oder Afrika gekommen waren.
Mit der Zeit erweiterte sich seine Bedeutung. Criollo wurde auch auf Tiere und Pflanzen übertragen. Bei Tieren konnte sie bedeuten, dass sie am Ort geboren und aufgezogen worden waren. Der portugiesische Gelehrte Rafael Bluteau erklärte 1712 beispielsweise eine galinha crioula als Huhn, das im eigenen Haus geboren und aufgezogen worden war. Von der Herkunft einzelner Menschen und Tiere führte die sprachliche Entwicklung weiter zu den Lebensweisen, Bräuchen und kulturellen Ausdrucksformen einer Gesellschaft.
Eine besondere Entwicklung nahm das Wort in Louisiana. Die Franzosen begannen 1699 mit der dauerhaften kolonialen Besiedlung des Mississippi-Gebiets; 1718 entstand New Orleans. Im Laufe des 18. Jahrhunderts wuchs dort aus französischen Siedlern, versklavten Afrikanern, indigenen Bevölkerungsgruppen und später spanischen Zuwanderern eine eigene koloniale Gesellschaft. Die Bezeichnung Créole wurde für Menschen verwendet, die in der Kolonie geboren waren. Ein Sterbeeintrag von 1745 nennt einen Robert Talon den ersten Creole der Kolonie. Aus den unterschiedlichen kulinarischen Traditionen dieser Bevölkerung entwickelte sich die Küche Louisianas.
Nach dem Übergang Louisianas an die Vereinigten Staaten im Jahr 1803 gewann die kreolische Identität eine neue Kontur. Sprache, Bräuche und Küche wurden zu Zeichen einer eigenen kulturellen Herkunft. 1885 erschienen in New Orleans The Creole Cookery Book der Christian Woman’s Exchange und Lafcadio Hearns La Cuisine Creole. Beide sammelten Rezepte aus der örtlichen Kochtradition und trugen dazu bei, die Küche von New Orleans überregional bekannt zu machen. Um 1900 festigte The Picayune’s Creole Cook Book dieses Bild und erlebte zahlreiche weitere Auflagen.
Während Louisiana seine kreolische Küche über Kochbücher und Gastronomie bekannt machte, hatte criollo in Spanischamerika eigene kulturelle Bedeutungen entwickelt. In Peru verband sich der Ausdruck besonders mit den Traditionen Limas und der Küste, in Argentinien mit dem ländlichen Leben und der Kultur der Gauchos. In Venezuela wurde criollo zu einer vertrauten Bezeichnung für das Heimische und Landestypische.
Auch die venezolanische Küche lässt sich unter diesem Namen seit dem 19. Jahrhundert ausdrücklich nachweisen. José Antonio Díaz bezeichnete 1861 in seiner Cocina campestre die Olleta als eine composición enteramente criolla. Als Tulio Febres Cordero 1899 in Mérida sein Kochbuch Cocina criolla o guía del ama de casa veröffentlichte, erklärte er im Vorwort, weshalb er sich an den Lebensmitteln und Gewürzen der heimischen Märkte orientierte. Die vorhandenen ausländischen Kochbücher verlangten häufig Zutaten, die in Venezuela kaum erhältlich oder unbekannt waren. Seine Sammlung sollte die tägliche Küche mit den tatsächlich verfügbaren Produkten ermöglichen. Neben venezolanischen Zubereitungen fanden darin auch Gerichte ihren Platz, die durch Einwanderung und kulturellen Austausch längst zum kulinarischen Alltag gehörten.
So begegnen uns am Ende des 19. Jahrhunderts zwei Kochbuchtraditionen, die denselben alten Begriff tragen und ihn unterschiedlich verwenden. In New Orleans steht Creole für eine historisch gewachsene kulturelle Identität und ihre Küche. In Venezuela bezeichnet cocina criolla die Küche nach Art des Landes. Armando Scannone brachte diese Bedeutung später auf eine knappe Formel: «Criollo: A la manera venezolana».
Wer heute von kreolischer Küche spricht, denkt häufig zuerst an Louisiana, die Karibik oder die Inseln des Indischen Ozeans. Die Geschichte des Wortes führt jedoch rund drei Jahrhunderte vor die ersten Kochbücher von New Orleans zurück. Auch die venezolanische cocina criolla gehört zu dieser Geschichte: eine Küche, die aus indigenen Grundlagen, europäischen und afrikanischen Einflüssen, regionalen Traditionen und späteren Einwanderungen hervorgegangen ist und sich bis heute weiterentwickelt.
Die cocina criolla im heutigen Venezuela
Im heutigen Venezuela ist comida criolla eine gebräuchliche Bezeichnung für die traditionelle Küche des Landes. Sie begegnet im Familienalltag, auf Speisekarten und in Kochbüchern und umfasst vertraute Gerichte ebenso wie regionale Zubereitungen.
Rafael Cartay schilderte 1998 zwei Erfahrungen venezolanischer Emigranten: Der Fußballer Carlos García traf sich in Galicien mit Landsleuten zu Arepas und Tequeños. Marisol Morales fuhr aus Louisiana mehr als 600 Kilometer bis Houston, um vorgekochtes Maismehl für ihre Arepas zu kaufen.
Für Venezolaner, die heute in Deutschland leben, stellt sich eine Frage, die bereits Tulio Febres Cordero beschäftigte: Wie kocht man mit den Lebensmitteln, die vor Ort erhältlich sind? Venezolanische Käsesorten werden durch deutsche Alternativen ersetzt, andere Fleischzuschnitte verwendet und vertraute Gewürze über spezialisierte Händler beschafft. Bei der Zubereitung von Hallacas müssen Zutaten gefunden und überlieferte Arbeitsschritte an die Bedingungen einer deutschen Küche angepasst werden.
Solche Veränderungen setzen die Geschichte der cocina criolla fort. Schon in Venezuela entstand sie durch die Verwendung neuer Produkte und die Verbindung unterschiedlicher Kochtraditionen. Heute geschieht Vergleichbares überall dort, wo venezolanische Gerichte unter anderen Bedingungen zubereitet werden. Die überlieferten Rezepte bleiben Bezugspunkt, während neue Möglichkeiten hinzukommen.
Diese Geschichte setzt sich heute auch in Küchen außerhalb Venezuelas fort. Sie begleitet meine Arbeit an Der Geschmack Venezuelas: Ich gehe historischen Quellen und venezolanischen Rezeptüberlieferungen nach, frage nach Zutaten und Zubereitungen und koche mit dem Angebot, das in Deutschland verfügbar ist. Die Erfahrungen venezolanischer Menschen, die hier kochen, gehören zu dieser Arbeit, soweit sie dokumentiert sind.
Con lo que hay
Mit dem, was da ist.
So lässt sich die venezolanische Kochtradition auch unter anderen Bedingungen fortführen: mit Kenntnis ihrer Herkunft, mit Sorgfalt beim Zubereiten und mit den Zutaten, die tatsächlich zur Verfügung stehen.
Quellen und Literatur (Auswahl)
Caldeira, Arlindo Manuel: „Criollo (ES) | Crioulo (PT)“. Resistance, Universität Évora. https://www.resistance.uevora.pt/lexiconwords/criollo-%28es%29-or-crioulo-%28pt%29/
Noll, Volker (2004): „El origen de esp. criollo, port. crioulo“, in: Historia del léxico español, S. 257–264, bes. S. 258.
García de Castro, Lope: Schreiben vom 2. April 1567 (Archivo General de Indias, Lima 92), nach Bernard Lavallé.
Fundación Empresas Polar: „Criollos“, Diccionario de Historia de Venezuela. https://bibliofep.fundacionempresaspolar.org/dhv/entradas/c/criollos/
Inca Garcilaso de la Vega (1609): Comentarios reales de los Incas, Buch IX, Kap. XXXI.
Bluteau, Rafael (1712): Vocabulario Portuguez e Latino, Bd. II, S. 613.
Christian Woman’s Exchange (1885): The Creole Cookery Book. New Orleans: T. H. Thomason.
Hearn, Lafcadio (1885): La Cuisine Creole. New Orleans: F. F. Hansell & Bro.
The Picayune’s Creole Cook Book: Ausgaben um 1900/1901. New Orleans.
Díaz, José Antonio (1861/1877): Cocina campestre, in: El agricultor venezolano (eingesehen: Ausgabe 1877), Abschnitt „Olleta“.
Febres Cordero, Tulio (1899): Cocina criolla o guía del ama de casa, Vorwort (Mérida 1899; eingesehen: Ausgabe 2017).
Scannone, Armando (1986): Mi cocina. A la manera de Caracas, Glossar, Stichwort „Criollo“.
Cartay, Rafael (1998): „Elogio y nostalgia de la cocina venezolana“, Caravelle 71, S. 53–65, hier S. 53–54. https://doi.org/10.3406/carav.1998.2807