Rindfleisch hat in der venezolanischen Küche einen festen Platz. Es gehört zu Gerichten wie Pabellón criollo, Asado negro und Sancocho ebenso wie zur Grilltradition der Llanos.
Fleisch kaufen in Deutschland
Venezolanisches Rindfleisch wird im deutschen Handel praktisch nicht angeboten. Neben Fleisch aus Deutschland und Irland ist jedoch auch Rindfleisch aus Argentinien, Brasilien, Uruguay und den USA erhältlich. Diese unterschiedlichen Herkünfte erweitern die Auswahl hinsichtlich Marmorierung und Geschmack.
Für den Einkauf venezolanischer Fleischschnitte ist vor allem die richtige Zuordnung der Teilstücke wichtig. Die folgende Abbildung zeigt ihre Lage am Rind. Die dazugehörige Tabelle stellt die venezolanischen Bezeichnungen ihren deutschen, brasilianischen und nordamerikanischen Entsprechungen gegenüber.
| Venezuela | Deutschland | Brasilien | USA |
|---|---|---|---|
| Chocozuela | Kugel / Nuss | Patinho | Knuckle |
| Cogote | Rinderhals / Halsfleisch | Pescoço | Neck Roast |
| Costillas | Querrippe | Costela / Ponta de agulha | Short Plate, Short Ribs |
| Falda | Flanksteak | Vazio / Fralda do rojão | Flank Steak |
| Ganso | Hüfte | Alcatra / Miolo da alcatra | Top Sirloin Center Cut |
| Giba | Schulterhöcker / Höckerfleisch | Cupim | Hump |
| Lagarto con hueso | Hinterhesse / Beinscheibe | Músculo traseiro com osso / Ossobuco | Bone-in Hindshank |
| Lagarto de la reina | Rosenstück | Músculo mole / Garrão | Heel of Round |
| Lagarto delantero | Vorderhesse / Vorderwade | Músculo dianteiro | Foreshank |
| Lomito | Filet | Filé mignon | Tenderloin |
| Muchacho cuadrado | Unterschale | Coxão duro / Chã de fora | Bottom Round Flat |
| Muchacho redondo | Semerrolle / Schwanzrolle | Lagarto / Paulista | Eye of Round |
| Paleta o codillo | Dickes Bugstück | Pá / Paleta | Shoulder Clod |
| Papelón | Falsches Filet / Bugfilet | Peixinho | Chuck Tender |
| Pecho | Rinderbrust | Peito | Brisket |
| Pollo de res | Bürgermeisterstück / Hüftspitze | Maminha da alcatra | Tri-Tip |
| Pulpa negra | Oberschale | Coxão mole / Chã de dentro | Top Round |
| Punta trasera / Picaña | Hüftdeckel / Tafelspitz | Picanha | Top Sirloin Cap |
| Solomo abierto | Zungenstück | Acém | Chuck Roll |
| Solomo de cuerito delgado | Roastbeef / Rumpsteak | Contrafilé | Strip Loin |
| Solomo de cuerito grueso | Entrecôte / Ribeye | Filé de costela | Ribeye |
Rinderrassen
Die venezolanische Rinderhaltung ist durch Criollo-Rinder und Kreuzungen mit Zeburindern, insbesondere Brahman und Nelore, geprägt. Das erklärt auch die Giba, den in unserer Abbildung bezeichneten fleischigen Schulterhöcker. Bei den in Deutschland üblichen Rinderrassen ist dieser Höcker nicht ausgeprägt. Er findet sich hier vor allem bei spezialisierten Züchtern von Zeburindern.
Quellen (Auswahl)
- Gómez Pernía, Otto G. (2010): Nuestra carne. Origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana. Caracas: Ediciones Grupo TEI, insbesondere S. 49, 100–104 und 152–162.
- Gómez Pernía, Otto G. (2016): Parrilla. Nuestra cocina a las brasas. Caracas: Ediciones Grupo TEI, S. 31–49.
- Montero, Ángela; Huerta-Leidenz, Nelson; Rodas-González, Argenis; Arenas de Moreno, Lilia (2014): „Deshuese y variación del rendimiento cárnico de canales bovinas en Venezuela: descripción anatómica del proceso y nomenclatura de cortes equivalente a los correspondientes norteamericanos.“ NACAMEH, 8 (1), S. 1–22.
- Consejo Venezolano de la Carne (CONVECAR) (1997): La carne bovina. La proteína por excelencia. Caracas, 64 S.