La carne de res ocupa un lugar importante en la cocina venezolana. Está presente en platos como el pabellón criollo, el asado negro y el sancocho, así como en la tradición de la carne a las brasas de los Llanos.
Comprar carne de res en Alemania
La carne de res venezolana prácticamente no se consigue en el mercado alemán. Sin embargo, además de la carne producida en Alemania e Irlanda, también se encuentra carne proveniente de Argentina, Brasil, Uruguay y Estados Unidos. Estas distintas procedencias amplían las opciones en cuanto al marmoleo y al sabor.
Para comprar los cortes utilizados en la cocina venezolana, lo más importante es identificar sus equivalencias. La siguiente ilustración muestra la ubicación de cada corte en la res. La tabla correspondiente reúne sus denominaciones venezolanas y sus equivalentes en Alemania, Brasil y Norteamérica.
| Venezuela | Alemania | Brasil | USA |
|---|---|---|---|
| Chocozuela | Kugel / Nuss | Patinho | Knuckle |
| Cogote | Rinderhals / Halsfleisch | Pescoço | Neck Roast |
| Costillas | Querrippe | Costela / Ponta de agulha | Short Plate, Short Ribs |
| Falda | Flanksteak | Vazio / Fralda do rojão | Flank Steak |
| Ganso | Hüfte | Alcatra / Miolo da alcatra | Top Sirloin Center Cut |
| Giba | Schulterhöcker / Höckerfleisch | Cupim | Hump |
| Lagarto con hueso | Hinterhesse / Beinscheibe | Músculo traseiro com osso / Ossobuco | Bone-in Hindshank |
| Lagarto de la reina | Rosenstück | Músculo mole / Garrão | Heel of Round |
| Lagarto delantero | Vorderhesse / Vorderwade | Músculo dianteiro | Foreshank |
| Lomito | Filet | Filé mignon | Tenderloin |
| Muchacho cuadrado | Unterschale | Coxão duro / Chã de fora | Bottom Round Flat |
| Muchacho redondo | Semerrolle / Schwanzrolle | Lagarto / Paulista | Eye of Round |
| Paleta o codillo | Dickes Bugstück | Pá / Paleta | Shoulder Clod |
| Papelón | Falsches Filet / Bugfilet | Peixinho | Chuck Tender |
| Pecho | Rinderbrust | Peito | Brisket |
| Pollo de res | Bürgermeisterstück / Hüftspitze | Maminha da alcatra | Tri-Tip |
| Pulpa negra | Oberschale | Coxão mole / Chã de dentro | Top Round |
| Punta trasera / Picaña | Hüftdeckel / Tafelspitz | Picanha | Top Sirloin Cap |
| Solomo abierto | Zungenstück | Acém | Chuck Roll |
| Solomo de cuerito delgado | Roastbeef / Rumpsteak | Contrafilé | Strip Loin |
| Solomo de cuerito grueso | Entrecôte / Ribeye | Filé de costela | Ribeye |
Razas bovinas
La ganadería venezolana se caracteriza por la presencia de ganado criollo y sus cruces con razas cebuinas, especialmente Brahman y Nelore. Esto explica también la giba, la prominencia muscular sobre los hombros del animal que aparece identificada en nuestra ilustración. En las razas bovinas habituales de Alemania, esta prominencia no está desarrollada. En Alemania, este corte se consigue principalmente a través de criadores de ganado cebú o de comerciantes de carne especializados.
Fuentes (selección)
- Gómez Pernía, Otto G. (2010): Nuestra carne. Origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana. Caracas: Ediciones Grupo TEI, especialmente pp. 49, 100–104 y 152–162.
- Gómez Pernía, Otto G. (2016): Parrilla. Nuestra cocina a las brasas. Caracas: Ediciones Grupo TEI, pp. 31–49.
- Montero, Ángela; Huerta-Leidenz, Nelson; Rodas-González, Argenis; Arenas de Moreno, Lilia (2014): «Deshuese y variación del rendimiento cárnico de canales bovinas en Venezuela: descripción anatómica del proceso y nomenclatura de cortes equivalente a los correspondientes norteamericanos». NACAMEH, 8 (1), pp. 1–22.
- Consejo Venezolano de la Carne (CONVECAR) (1997): La carne bovina. La proteína por excelencia. Caracas, 64 pp.