Umami

Umami ist das japanische Wort für „lecker, schmackhaft, herzhaft“. Es beschreibt eine Geschmacksempfindung, die nicht durch süß, bitter, salzig oder sauer, oder irgendeine Kombination davon erreicht werden kann. Umami wird deshalb gerne auch als fünfte Geschmackskomponente bezeichnet. Entdeckt wurde sie vor über 100 Jahren von einem japanischen Forscher, der diesen Geschmack in einem Algenextrakt fand. Als Hauptbestandteil dieses Geschmacks identifizierte er die Aminosäure Glutaminsäure, die auch in Fleisch, Käse, vollreifen Tomaten, Sojasauce, sowie in der Muttermilch vorkommt.

Natriumglutamat wird heute in der Lebensmittelindustrie in grossen Mengen eingesetzt und ist bei uns als profaner Geschmacksverstärker in Verruf geraten. Diese Geschmackskomponente zählt jedoch zur Grundlage der japanischen Küche und sorgt, richtig dosiert und kombiniert, eben für herzhafte, schmackhafte, natürliche Speisen. Welche Rolle Umami in der japanischen Küche spielt, beschreibt sehr schön das Kochbuch „Dashi and Umami“.

Glutamate sind natürlicher Bestandteil verschiedener Lebensmittel. Einer der Spitzenreiter mit über 2g / 100g ist eine bestimme Art von Seetang, Saccharina japonica, in Japan Konbu gennant. Konbu ist die Hauptzutat für Dashi, einer Brühe, die eine wichtige Rolle in der japanischen Küche spielt.

Weitere Zutaten für Dashi können getrocknete Thunfischflocken und getrocknete Shiitakepilze sein. Diese enthalten ebenfalls Komponenten, die die Wirkung von Umami verstärken. In „Dashi and Umami“ sind die Grundlagen der verschiedenen Zubereitungsarten, sowie die verwendeten Zutaten sehr ausführlich beschrieben. Weiterhin werden eine Reihe von alltagstauglichen Rezepten vorgestellt, die es dem geneigten Homecook ermöglichen, mit leicht verfügbaren Mitteln und Zutaten selbst für ein wenig mehr Umami in seiner Küche zu sorgen. Verschiedene Jahreszeiten – Menüs, von japanischen Spitzenköchen zusammengestellt, sorgen für Inspiration bei den anspruchsvolleren Homecooks. Heston Blumenthal, Autor und Chefkoch des Fat Duck – Restaurants, zeigt ausserdem auf, wie westliche Gerichte von mehr Umami profitieren können. Hervorragende Fotographien machen das Buch schliesslich zu einem schönen Augenschmaus.

Autor: Heston Blumenthal
Gebundene Ausgabe: 162 Seiten
Format: 27,6 x 23 x 2,6 cm
Verlag: Publishers Group UK (9. April 2009)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-1897701935