Südkorea, das würde Dir gefallen…

Mir hat vor vielen Jahren mal ein älterer Kollege gesagt: „Südkorea, das würde Dir gefallen!“. Ich weiß nicht mehr, wie wir darauf kamen, denn zu der Zeit lebte ich in Brasilien und besagter Kollege in den USA. Mit Sicherheit ging es aber (auch) um Essensgewohnheiten. 15 Jahre später sollte er recht behalten.

Meine beiden Reisen nach Südkorea waren leider nur wenige Tage lang, und manche Mahlzeit musste im Flugzeug, auf der Autobahnraststätte oder im „Goldenen M“ verspeist werden. Trotzdem gab es genug Gelegenheit, einheimisch zu essen, lokale Kochbücher und Supermärkte zu studieren und das eine oder andere Rezept für ein neues Lieblingsgericht zu ergründen. Definitiv aber hat es mich neugierig auf mehr gemacht.

Südkorea liegt zwischen Japan und China, nur durch das Meer getrennt, und über die Jahrhunderte haben sich in der Küche die Einflüsse beider Länder bemerkbar gemacht. Sind auch Zubereitung und Kochmethoden vergleichbar, entwickelten die Koreaner jedoch eine eigene Identität in der Küche. Das Essen ist  deutlich würziger, und insbesondere  Knoblauch und Chili finden reichlich Verwendung.

Auffälligster Unterschied waren zunächst die Stäbchen, aus Metall und nicht rund, sondern stark oval. Das Essen hiermit gestaltete sich anfangs selbst für den geübten Stäbchenesser als schwierig. Anders als in Japan oder China führt man die Reisschale nicht zum Mund. Dies ist verpöhnt und zeugt von fehlenden Manieren. Dafür sind in Südkorea Löffel regelmäßiger Bestandteil des Bestecks, die insbesondere bei Reisgerichten oder Suppen benutzt werden. Für unsere Augen ungewohnt anzusehen ist das Zerteilen von Fleisch oder Nudeln in mundgerechte Stücke, nicht mit dem Messer, sondern mit einer Schere. Es gilt somit, eine Reihe von unterschiedlichen Tischmanieren zu beachten. Nachdem jedoch diese und andere Basics geklärt waren, stand einem neuen Genusserlebnis nichts mehr im Weg.

Obligatorischer Bestandteil praktisch jeder Mahlzeit, neben Reis oder Nudeln und Suppe, ist Gimchi. Es erinnert ein wenig an Sauerkraut, wird es doch wie dieses als Vitaminquelle für den Winter eingelegt. Gimchi gibt es in Dutzenden von Variationen, selbst im Sommer gibt es ihn immer frisch. Neben Chinakohl werden auch andere Gemüse, z.B. Gurken, Rettich oder Rüben zu Gimchi verarbeitet. Dazu wird das Gemüse in Stücke geschnitten, gesalzen, und mit Ingwer, Frühlingszwiebeln, Chilipulver, Knoblauch und Fischsauce vermengt und kann frisch gegessen oder einen oder mehrere Tage fermentiert werden. Die Konsistenz ähnelt der von mixed pickles, also eher bissfest und leicht knackig. Die Mischung aus leicht sauer und salzig, scharf und Knoblauch kann süchtig machen und passt zum Frühstück mit Rührei, mittags zu gegrilltem Fleisch oder als Eintopf, und selbst auf Pizza und Burger habe ich es gerne gegessen. Gimchi wird eine gesundheitsfördernde und heilende Wirkung zugeschrieben und so verwundert es nicht, daß Koreaner zehnmal mehr davon essen als wir Deutschen an Sauerkraut. Gimchi kann man leicht selbst herstellen oder im gut sortierten Asiamarkt finden, sogar in deutscher Bioqualität.

Angeregt durch zwei kleine Kochbücher, die ich in Seoul gefunden habe: „The very best of Korean Cooking – Simple Recipes for Beginners.“ und „Authentic Recipes from Korea“, bin ich hier auf die Suche nach weitergehenden Informationen gegangen. Ich war allerdings sehr überrascht, daß der deutsche Kochbuchmarkt die koreanische Küche noch nicht entdeckt hat!

Durch den Einfluss des Buddhismus zeigt die koreanische Küche starke vegetarische Züge. Fleisch spielt nicht die Hauptrolle wie in westlichen Küchen. Überhaupt legt man grossen Wert auf gesunde und schmackhafte Kost, fettarm und ballaststoffreich. Ist das nicht etwas, was heutzutage überall propagiert wird? Die verwendeten Zutaten und Zubereitungsarten entsprechen weitgehend denen der chinesischen und japanischen Küche. In Korea wird deutlich mehr gewürzt und pikant gegessen, etwas das ich auf meinen Japanreisen manchmal vermisse. Die meisten Zutaten sind hier frisch erhältlich, selbst Ginseng, eines der berühmtesten koreanischen Produkte, wird biologisch in Deutschland angebaut. Die verwendeten Gewürze sind keinesfalls exotisch und im guten Asialaden erhältlich. Typisch sind Sojasauce und Sojabohnenpaste, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Sesamsamen und –öl, Chilis und Paste daraus, Honig, Reiswein und Essig. Diese werden in einer eigenen, koreanischen Weise zusammengestellt und variiert. In der Küche muss man sich nicht komplett neu einrichten. Gute englischsprachige Kochbücher gibt es im (Online -) Buchhandel aus Übersee, und schon bei einer oberflächlichen Internetsuche lassen sich eine Reihe von schönen englischsprachigen Foodblogs entdecken, die sich mit der koreanischen Küche befassen.

Was also spricht dagegen, mal einen kleinen kulinarischen Ausflug nach Südkorea zu wagen? Wird koreanische Küche der nächste Favorit der asiatischen Küche, nach Japan, China, Thailand, Vietnam, wie der Korea Herald schreibt? Vielleicht sogar der neue Trend, um die Facetten der bekannten asiatischen Küchen zu bereichern?

Für die Interessierten möchte ich als Einstieg zwei Bücher kurz vorstellen, die mir besonders aufgefallen sind.

The Korean Table
Die beiden Autorinnen halten Kochkurse seit vielen Jahren, beraten gestandene Köche oder junge Menschen und sind regelmäßig in Fernsehen oder Presse zu Gange. Gute Voraussetzungen für ein Einsteiger – Kochbuch?

In einer kurzen Einleitung werden die verwendeten Zutaten sowie Basisrezepte vorgestellt. Die folgenden Kapitel sind thematisch nach Snacks, Salaten, Gimchi, Suppen und Eintöpfe, Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Tofu, Reis und Nudeln, Dessert und Getränke geordnet. Die 100 Rezepte sind ausführlich beschrieben und mit Mengenangaben versehen. Das Ergebnis wird in der Regel als fertiges Gericht auf einem gelungenen Foto präsentiert. Die Auswahl der Rezepte umfasst hauptsächlich traditionelle koreanische Gerichte und zeigt, wie sie auch ausserhalb Koreas problemlos zubereitet werden können. Trotz der knappen Zusatzinformationen hat man das beruhigende Gefühl, alles Notwendige für den Einstieg und das erfolgreiche Nachkochen zu wissen. Die Autorinnen lassen die Rezepte für sich selbst sprechen, was sehr gut gelingt, wie ich finde.

Autoren: Debra Samuels, Taekyung Chung
Fotos: Robbins Heath
Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
Format: 25,7 x 23,4 x 1,8 cm
Verlag: Tuttle Pub (15. Oktober 2008)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-0804839907

The Complete Book of Korean Cooking
Nach einer Einleitung über Land und Leute, deren Traditionen und Essgewohnheiten folgt erstmal ein reich bebildertes Kapitel über die verwendeten Lebensmittel und Utensilien, verschiedene Zubereitungsarten und Basisrezepte. Klasse Einstieg, wie ich finde!

Die folgenden Kapitel sind vergleichbar dem ersten Buch gruppiert, also Snacks, Suppen und Brühen, Reis und Nudeln, Fische und Meeresfrüchte, Hähnchen, Schwein und Rind, Gemüse, Salate, Tofu, Beilagen, Süsses und Getränke. Fast jedes der 150 Rezepte ist übersichtlich auf einer ganzen Seite dargestellt, inklusive Liste der Zutaten, Phasenfotos und Präsentation des Ergebnisses. Mit 800 Fotos allein ist das Buch eine Augenweide. Zu jedem Rezept gibt es Nährwertangaben, und hier und da Tipps und Variationsmöglichkeiten.

Auch wenn viele Details erklärt sind, eignet sich das Buch eher für erfahrene Home Cooks, da nicht immer präzise Mengen angegeben werden. Die Kabeljau – Suppe z. B. schreibt nur einen filletierten Kabeljau vor. Wie gross und schwer der sein darf, bleibt der Phantasie oder der Erfahrung des Kochs überlassen. Anderes Manko aus meiner Sicht sind die fehlenden koreanischen Namen der Gerichte. Diese tauchen zwar hin und wieder im Rezepttext auf, eine Suche danach im Register ist aber unmöglich. Ansonsten ein sehr gelungenes Buch.

Autor: Young Jin Song
Fotos: Martin Brigdale
Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
Format: 30 x 23,2 x 2,8 cm
Verlag: Lorenz Books (11. Juni 2008)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-0754817864

Beide Bücher überschneiden sich nur wenig in den Gerichten. Aber auch dort, wo das der Fall ist, sieht man wie flexibel die koreanische Küche sein kann.

Zum Abschluss noch etwas Selbstgekochtes. Die Rezeptauswahl ist typisch für einen heissen Sommer, wie es ihn auch in Korea gibt. Die Wahl ist mir sehr schwer gefallen, da soviel Leckeres dabei war! Die Rezepte sind jeweils für 4 Personen. Beim Hantieren mit Chili entsprechende Vorsichtsmaßnahmen beachten und die Mengen dem persönlichen Schärfebedürfnis anpassen.

Koreanisches Menü

Koreanisches Menü
Von links nach rechts: Yangnyeumjang Sundubu, Oi Namul, Yachae Bulgogi, Gimchi Bokkeumbap, Naengmyeon

Naengmyeon

Kalte Nudeln, das Sommeressen Nummer 1 in Korea. Eine leichte und erfrischende Suppe für heisse Sommertage.

½ Gurke, in feine Streifen geschnitten
200 g Rettich, in feine Streifen geschnitten
2 Prisen Salz
etwas zerdrückter Knoblauch
1 Prise Pfeffer
Sesamkörner

Für die Brühe
200 g Rindfleisch von der Brust
1,5 l Rinderbrühe
2 cm Ingwer, in Würfel geschnitten
1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, grob zerdrückt
1 Stück Konbu, etwa 20 cm
1 TL Salz

200 g Sobanudeln
1 Nashibirne, geschält und in Streifen geschnitten (alternativ einen Apfel oder eine Birne)
2 hartgekochte Eier, der Länge nach halbiert

Zum Nachwürzen zu Tisch
Senf
Reisessig
Salz
Zucker

Das Fleisch in der Brühe mit Ingwer, Zwiebel und Knoblauch zum Kochen bringen und 30 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Den Konbu zugeben und eine weitere Stunde leicht köcheln, bis das Fleisch gar ist. Konbu aus der Brühe nehmen und das Salz zugeben. Das Fleisch in der Brühe belassen, bis es abgekühlt ist, dann herausnehmen und in feine Scheiben schneiden. Die Brühe abseihen und zusammen mit dem Fleisch kalt stellen. Nach dem Erkalten die entstandene Fettschicht von der Oberfläche abschöpfen.

Während das Fleisch kocht, die Gurke mit einer Prise Salz würzen und beiseite stellen. Den Rettich mit einer Prise Salz, etwas Knoblauch, Pfeffer und Sesamkörnern würzen und beiseite stellen.

Die Nudeln nach Vorschrift abkochen und sofort in Eiswasser geben. Abgiessen und beiseite stellen.

Die Nudeln auf Schüsseln verteilen, mit den Fleischscheiben, Birnenstreifen und dem halbierten Ei belegen. Mit den vorbereiteten Gurken- und Rettichstreifen garnieren und mit der Brühe auffüllen.

Nach Geschmack mit Senf, Essig, Salz und Zucker verfeinern.

Yachae Bulgogi

Yachae Bulgogi

Feuerfleisch, nicht scharf sondern über Feuer gegart, auf Salat. Fleisch wird in Korea sparsam verwendet, dafür umso schmackhafter zubereitet. International bekannt ist das „Korean Barbecue“, bei dem mariniertes Rinds- oder Schweinefleisch auf einem kleinen Holzkohlegrill direkt am Tisch gegart wird. Dazu reicht man verschiedene Beilagen in kleinen Portionen. Den in den Tisch eingelassenen Grill kaufen wir uns, wenn wir mal gross sind. Das Fleisch schmeckt mit dieser Marinade fast genauso lecker in der Grillpfanne zubereitet. Ich habe dazu Entrecôte verwendet, schön marmoriert.

Entrecôte

300 g Fleisch, Roastbeef oder Entrecôte
1 Kopfsalat
1 Chicorée
1 kleine Zwiebel
½ rote Paprika
½ grüne Paprika
2 Tomaten
Schnittlauch, fein geschnitten

Marinade für das Fleisch
2 EL Reiswein
2 EL Sojasauce
2 EL Honig
1 Knoblauchzehe, fein zerhackt
1 EL geröstete und zermahlene Sesamkörner
1 TL Sesamöl
1 Prise gemahlener Pfeffer

Salatdressing
4 EL Reisessig
4 EL Zucker
1 EL Limonensaft
3 EL Ananassaft
1 EL Olivenöl
½ TL Salz

Das Fleisch in Streifen schneiden und in der Marinade für 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten und beiseite stellen. Wer den Grill zufällig gerade heiß hat, kann natürlich auch den benutzen.

Salat und Chicorée in mundgerechte Stücke teilen. Die Paprika und Zwiebel in feine Ringe schneiden und die Tomate in 10 – 12 mundgerechte Stücke. Dressing zugeben.

Den Salat auf Tellern anrichten und das Fleisch darüber garnieren.

Yangnyeumjang Sundubu

Yangnyeumjang Sundubu

Würziger Tofu als eine erfrischende Beilage.

500 g weicher Tofu, gekühlt und in vier Teile geschnitten
1 Frühlingszwiebel, in kleine Ringe geschnitten
½ rote Chili, ohne Kerne und in feine Streifen geschnitten

Sesamsauce
1 EL Sojasauce
1 TL Sesamöl
1 Knoblauchzehe, fein zerhackt
½ rote Chili, ohne Kerne und in feine Streifen geschnitten
1 TL gemahlener Pfeffer
1 EL geröstete und zermahlene Sesamkörner
2 Frühlingszwiebeln, kleingeschnitten

Für die Sauce werden alle Zutaten gut vermischt. Die Sojastücke in einer Schale anrichten und mit der Sesamsauce, frischen Frühlingszwiebeln und Chilistreifen nach Geschmack garnieren.

Oi Namul

Oi Namul

Ein milder, aromatischer Gurkensalat.

5 Einlegegurken
grobes Salz

Dressing
1 TL Sesamöl
1 EL Honig
1 EL Essig
1 EL Sesamkörner
1 Knoblauchzehe

Die Gurken abwaschen und in feine Scheiben schneiden. Mit 2 EL grobem Salz vermengen und für eine halbe Stunde ziehen lassen. Wasser zugeben, bis die Gurken gerade bedeckt sind und über Nacht stehen lassen. Flüssigkeit abgiessen und mit Wasser mehrfach das Salz auswaschen. Mit Hilfe eines Tuches vorsichtig überflüssiges Wasser ausdrücken. Mit dem Dressing anmachen und kalt stellen.

Gimchi Bokkeumbap
Gebratener Gimchi – Reis, als Beilage und ideale Resteverwertung.

200 g Fleisch in feine Streifen geschnitten, oder Hackfleisch
1 ½ EL Sojasauce
2 Knoblauchzehen, fein zerhackt
1 EL Pflanzenöl
½ TL Zucker
1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten
200 g Gimchi, in mundgrosse Stücke geschnitten
600 g kalter gekochter Reis
1 Paprika, in feine Streifen geschnitten
3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
1 grüne Chilischote, ohne Kerne, in feine Streifen geschnitten
1 EL Sesamöl
schwarze Sesamkörner zum Garnieren

Das Fleisch mit Sojasauce und Knoblauch marinieren. In einem Wok ½ EL Öl erhitzen und das Fleisch mit dem Zucker, Zwiebel und Gimchi für 1-2 Minuten scharf anbraten, bis die Zwiebel glasig wird. Aus dem Wok nehmen und beiseite stellen. Mit einem ½ EL Öl den Reis für 30 Sekunden unter Rühren anbraten. Dann die Fleischmischung, Paprika, Frühlingszwiebeln und Chili zugeben und unter Rühren gut erhitzen. In einer Schüssel anrichten und mit Sesamöl und -kernen garnieren.