Picanha oder das Schmetterlingssteak aus dem Tafelspitz

Ein Erfahrungsbericht, warum bei manchem allein schon dieses Wort einen Pawlowschen Reflex auslöst. Für alle anderen erst eine kurze Einleitung:

Als Picanha bezeichnet man in Brasilien ein Fleischstück vom Rind, welches vorzugsweise gegrillt, aber auch im Ofen zubereitet wird. Es zeichnet sich durch hervorragenden Geschmack und Zartheit aus. Mag es bei der Zubereitung regionale Unterschiede geben, so is(s)t man sich landesweit darüber einig, daß Picanha den Höhepunkt eines ordentlichen Churrascos markiert.

Seit jeher haben deshalb Brasilianer, und natürlich auch Brasilienurlauber, ausserhalb Brasiliens nach einer Quelle für Picanha gesucht. Picanha gibt es, seit es Rinder gibt, sie ist Bestandteil der Hüfte und jedes Rind hat zwei davon. Sie ist also keine Eigenheit spezieller brasilianischer Rinderrassen. In der Tat essen Brasilianer soviel Picanha, daß diese, vorzugsweise aus Argentinien, importiert werden muss. Es handelt sich also um einen speziellen Zuschnitt.

Fleischstücke werden oft nach anatomischen Gesichtspunkten geteilt, manchmal aber auch willkürlich mit dem Messer festgelegt. Schnell war klar, daß sich Picanha durch einen solchen willkürlichen Schnitt definiert und dieser im deutschsprachigen Raum im Prinzip als Hüftdeckel oder auch Tafelspitz bekannt ist.

Picanha

Nun kennt man Tafelspitz hierzulande als eine Wiener Spezialität, bei der das Fleisch gekocht wird. Dass es sich lohnt, dieses wunderbare Stück auch einmal auf den Grill zu legen, und welche Besonderheiten hierbei zu beachten sind, davon handelt dieser Artikel.

Eine Picanha hat ein Gewicht von etwa 1 – 1,5 kg und zeichnet sich hauptsächlich durch eine gut ausgeprägte Fettauflage aus. Hier erhältliches Tafelspitz ist deutlich schwerer, da es grosszügig geschnitten wird. Es kann leicht auf die richtige Grösse „gestutzt“ werden. Schwieriger ist es mit der Fettauflage, da diese oft garnicht erst angefüttert wird, oder falls vorhanden, dem vermeintlichem Gesundheitsbewusstsein und damit dem Messer zum Opfer fällt. Erfahrungsgemäß stösst man bei vielen Metzgern aber auf offene Ohren und kann sich ein entsprechendes Stück Tafelspitz reservieren lassen. Natürlich spielen Rinderrasse und Fütterung eine Rolle und beeinflussen das Geschmackserlebnis. Wer ein entsprechendes Stück Fleisch von einem Aberdeen Angus – Ochsen mit Weidefütterung findet, und bereit ist den Preis zu zahlen, wird dies sicher nicht bereuen. Für einen typischen Picanha – Genuss ist das aber nicht nötig. Hier tut es das heimische Rind.

Seit kurzem ist Picanha jetzt auch im Grossmarkt erhältlich, und zwar aus Argentinien oder USA. Weitere Bezeichnungen lauten Aiguillette, Copertura della Scamone, Cap of Rump, Tapa de Quadril.

Zubereitet werden kann das Stück im Ganzen als Braten, auf dem Spieß oder in Hüftsteaks geschnitten. Gewürzt wird vor dem Grillen lediglich mit grobem Meersalz, und der ideale Zubereitungspunkt ist medium rare oder medium, keinesfalls durch, da es dann zäh und ungeniessbar werden kann. Sehr beliebt ist die Zubereitung am Spiess, der dann herumgereicht wird und jeder sich ein Stück abschneidet. Danach kommt der Spiess wieder auf den Grill und es wird eine neue Lage Fleisch gegart.

Die optimale Zubereitung ist aus meiner Sicht jedoch das Schmetterlingssteak aus dem Tafelspitz, in Brasilien „Bife de tira“ genannt. Es ist gewissermassen das Filé Mignon der Picanha, und mit gut 800 g etwas für gestandene Fleischliebhaber. Der Schnitt erfolgt der Länge nach und verläuft damit quer zur Fleischfaser. Das Steak bleibt dadurch besonders saftig.

Steak aus dem Tafelspitz schneiden

Zunächst wird das Kernstück auf etwa 6 cm Dicke zurecht geschnitten. Dieses öffnet man dann mittig, wobei an der Stirnseite etwa 3 cm zusammen bleiben sollen. Die Fettschicht kann komplett aufgeschnitten werden:

Steak aus dem Tafelspitz schneiden

Zum Schluss klappt man das ganze Steak auf:

Steak aus dem Tafelspitz schneiden

Dieses Stück wird ordentlich mit grobem Meersalz gewürzt und kommt dann auf jeder Seite für ca 5. min auf den Grill. Die genaue Dauer variiert mit der Hitze der Glut und dem gewünschten Gargrad.

Steak aus dem Tafelspitz

Wem die 800 g Fleisch zuviel sind, kann natürlich auch zwei Steak à 400 g zubereiten. Den Fettrand kann man übrigens nach dem Grillen je nach Gusto abschneiden. Während dem Grillen ist er aber essentiell.

Steak aus dem Tafelspitz

Guten Appetit!

13 Gedanken zu „Picanha oder das Schmetterlingssteak aus dem Tafelspitz

  1. Ich lebe seit 15 Jahren in Brasilien und kenne fast jede Region.
    Natürlich gibt es Picanha auch als normales Steak, es muss einfach nur auf dem richtigen Material (Guss) zubereitet werden und der Schnitt und Qualität muessen stimmen.
    Wer schon einmal in Restaurants wie Rubayat war, weiss wovon ich rede.
    Übrigens alle anderen Schnitte werden als Steak angeboten.
    Ich bevorzuge das Picanha als Steak in Vergleich zum Spiess mit den dünnen Scheiben. Was auch fantastisch schmeckt, ist Picanha a alho, also mit Knoblauch.

  2. Guten Tag an alle Liebhaber des Picanha !
    Vorerst darf ich für die genaue Erklärung des in Brasilien und Argentinien beliebten Churrascos und den richtigen Fleischstücken dazu gratulieren !
    Ich bin Österreicher und seit 22 Jahren mit einer Brasilianerin glücklich verheiratet.
    Lebe in der Nähe von Wien und habe mit meinem Fleischhauer einmal über den Tafelspitz mit gutem Fettrand und ca. 1.5 kg zum Grillen gesprochen.
    Er hat mich wie fast erwartet, ganz ungläubig angesehen.
    Nachdem ich die bestellte Ware erhalten habe,durfte er ein Stück Super gegrilltes „Picanha“verkosten. Seither ist er begeistert und betreibt bei allen Grillfreunden kräftig darüber Werbung und Überzeugungsarbeit.
    Alles Gute aus Österreich und Servus !
    Franz

  3. Hallo Michael,
    auf deine Mail antwortend: Ja, zum Beispiel, Cupim, das vom Buckel des Nelore (Zebu) kommt und mit viel Zeit (4-6 Stunden) vorbereitet wird!

  4. Lieber Hotelier,

    keine Sorge, ich freue mich über jeden Kommentar, insbesondere natürlich von Kennern des Bife de Tira!

    Es gibt ja auch noch so viele andere leckere Fleischschnitte, die hier eher unbekannt sind.

  5. Lieber Michael,

    bitte nehme mein Kommentar nicht als Kritik auf – ich wollte mich wirklich nicht wichtig tun! Was ich meinte ist die Tatsache, dass ein Schmetterlingsschnitt mehr an ein großes Stück Fleisch erinnert, während „Bife de Tira (Streifen)“ ehr ein schmales, längeres Stück Fleisch ist.

  6. Ob man es Schmetterlingssteak nennen kann bleibt unklar, aber „Bife de Tira“ ist besonders auch in Argentinien sehr bekannt und besonders gut zu essen!

  7. gute und ausführliche erklärung ! wie würde picanha no forno(aus dem ofen) nun auf deutsch auf der speisekarte stehen? tafelspitz? rumpsteak?hüftsteak?danke,marion

  8. Lieber Walter Langstrof,

    Vielen Dank für Deine schöne Beschreibung einer traditionellen Picanha, wie sie nicht nur in Südbrasilien gerne zubereitet wird. Du hast natürlich völlig Recht mit der traditionellen Herkunft des Churrasco aus Südbrasilien, welches sich in einigen wesentlichen Punkten von anderen Regionen unterscheidet. So ist im Süden Rinderrippe ein wesentlicher und sehr geschätzter Bestandteil eines Churrascos. Nun ist Brasilien etwas grösser als nur der Süden, und dass Du „Bife de tira“ aus nördlicheren Regionen nicht kennst, macht es nicht automatisch zu Unsinn, nicht wahr?

  9. So einen Unsinn habe ich noch nicht gehört.(Schmetterlingssteak aus dem Picanha)!
    Habe 10 Jahre in Brasilien gelebt und zwar 5 in Santa Catarina und 5 in Rio Grande de Sul. In den beiden Bundesstaaten wo die Tradition des Churrasco herkommt und bis heute gepflegt und gehegt wird. Ich habe sehr oft Picanha gegessen aber nie als „Schmetterlingssteaks“. Entweder Picanha kommt ganzes Stück (1,5 – 2kg) im Doppelspiess auf die Churrasceira (bras.Grill) oder fatiada (2-3cm breite Scheiben geschnitten quer zur Faser) auf einen breiten Spiess gesteckt.
    Wichtig ist, dass nur sehr grobes Meersalz auf die Fettseite (2-3cm) und dass das Grillgut 70-80cm über die glühende Holzkohle mit der Fettseite nach oben kommt. So kann das Fett und das Salz richtig einziehen. Ein ganzes grosses Picanha braucht etwa 1 Stunde man kann aber schon vorher die äußeren gegarten Schichten abschneiden. Picanha fatiada ist etwa nach 30 Minuten soweit gegart, dass man schon Scheiben abschneiden kann.
    Wichtig ist, dass das Fleisch nicht zu nahe an das Feuer kommt. Nicht so wie wir Deutschen die das Fleisch verbrennen, verkohlen und krebserregende Stoffe produzieren.
    Walter Langstrof

  10. Vielen Dank dafür. Musste mir nochmal klar werden ob vor dem Grillen mit Meersalz gewürzt wird oder hinterher. Aber nun bin ich belehrt und einige weitere gute Infos reicher geworden 🙂
    Den Bericht sollte man hierzulande mal den Verkäufern an der Theke zeigen. Dass mir jedesmal gesagt, man könne das Fleisch nicht grillen/braten. Wenn die wüßten was denen entgeht….
    Gruß

  11. Was für eine schöne und ausführliche Erklärung der Picanha, und dass alles auf Deutsch:) Ich werde so oft danach gefragt, jetzt kann ich diesen Bericht weiter empfehlen…. Gratuliere sehr und vielen Dank!
    Herzliche Grüße,
    Sabine Hueck

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