Der Geschmack Brasiliens

Brasilianische Kochbücher sind äusserst rar. Lang, lang ist es her, daß „Der Geschmack Brasiliens“ in den Regalen stand. Das wundervolle Kochbuch von Ofélia Ramos ist längst vergriffen und nur noch antiquarisch erhältlich. Und auch „Brasilien. Küche, Land und Menschen“ von Monika Graff und Tania Tavares wird für zum Teil astronomische Preise nur noch gebraucht gehandelt. Einziger Longseller auf diesem Gebiet ist „ Brasilianisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte“ von Moema Parente Augel, das 1985 erstmals erschien und inzwischen in einer überarbeiteten Fassung erhältlich ist. Dabei gäbe es genug Auswahl an hervorragenden brasilianischen Kochbüchern, die es wert wären übersetzt zu werden. So zum Beispiel die Bücher der Reihe „A formação da culinária brasileira“, bei SENAC erschienen, oder der eine oder andere Titel, der sich zu den Gourmand Cookbook Awards verirrt. Absolute Weltklasse natürlich die Bücher von Alex Atala, dessen neuester Titel „Escoffianas brasileiras“ nicht nur in Brasilien ganz neue Maßstäbe setzt. Ein bißchen Portugiesisch sollte man aber schon können, sonst macht das ganze keinen Spaß. Wer also nicht auf Originalausgaben zurückgreifen kann, hat kaum Auswahl an deutschen, oder wenigstens englischsprachigen Ausgaben.

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Jetzt sind erstmals gleich zwei neue Bücher erschienen, die von brasilianischen Köchinnen auf Englisch verfasst wurden. Bereits letztes Jahr erschien “ The Brazilian Table“ von Yara Castro Roberts. Als ausgebildete Küchenchefin erzählt sie anhand der brasilianischen Geschichte die Entstehung verschiedener Essgewohnheiten, die natürlich neben indianischen auch starken portugiesischen und afrikanischen Einflüssen ausgesetzt waren und den jeweiligen klimatischen Gegebenheiten angepasst wurden. Sie führt durch die Regionen des Amazonas, Bahias, Minas Gerais und der Savanne Zentralbrasiliens. Einblicke in die kulinarischen Erbschaften des brasilianischen Königshauses sowie die Einflüsse deutscher, japanischer und libanesischer Einwanderer geraten dabei schnell zum Cliché und lassen eher die kulinarischen Irrwege denn die Vielfalt erahnen, die sich in diesem Land von der Grösse eines Kontinentes bietet. Die Rezepte sind ausführlich erklärt, die Zutatenliste allerdings eher unübersichtlich und durchgängig in Volumenangaben gehalten. So mag die Mengenangabe „eine Tasse Bohnen“ in der Küche praktisch sein, beim Einkaufen finde ich das eher hinderlich.

Die Rezeptauswahl ist durchaus gelungen und autentisch und weckt viele Erinnerungen an meine über 10 Jahre in Brasilien. Einige Zutaten sind hier allerdings nur schwer zu bekommen und manche Gerichte geraten für unseren Geschmack zu süß, zu salzig oder zu kräftig. Das Buch enthält viele schöne Fotos, die Rezepte selbst sind leider nur spärlich bebildert. Die etwa 100 Rezepte erlauben naturgemäß nur einen sehr kleinen Einblick und hinterlassen insgesamt den Eindruck einer 14-tägigen Rundreise durch Brasilien.

Autoren: Yara Castro Roberts
Fotos: Richard Roberts
Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
Format: 25,7 x 21,1 x 2,8 cm
Verlag: Gibbs Smith Pub (2. Mai 2009)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-1423603153

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Einen ganz anderen Weg schlägt Letícia Moreinos Schwartz mit „Cook Brazilian“ ein, erhält man hier eher den Eindruck, 14 Tage bei der Köchin und ihrer Familie Gast zu sein. Das kürzlich erschienene Buch enthält mit ebenfalls 100 Rezepten einen Querschnitt durch mehr oder weniger alltägliche Leckereien, die vor allem familientauglich und mit wenig Aufwand nachzukochen sind. Die eher klassische Kapiteleinteilung nach Snacks, Suppen und Salate, Hauptspeisen, Beilagen und Desserts sowie ein ausführlicher Index erleichtern dabei die Menüplanung. Die Rezepte sind sehr ausführlich erläutert, man merkt daß Chefin Letícia als Ausbilderin beim French Culinary Institute erfolgreich tätig ist. Zu jedem Rezept gibt es ein paar persönliche Anmerkungen der Autorin, sowie regelmäßig praktische Tipps und ein Glossar. Leider sucht man auch hier vergeblich ein Bild zu jedem Rezept, lediglich jedes dritte Gericht wird geschmackvoll, aber ohne jede Extravaganz in Szene gesetzt.

Chefin Letícia betont ausdrücklich, die Rezepte an den Geschmack ihrer zweiten Heimat USA angepasst zu haben. So kommen ihre Quindins mit der halben Menge Zucker aus, und Acarajé frittiert sie in einer Mischung aus Dendêöl und Rapsöl. Die Zutaten sind zumindest in gut sortierten Asialäden, oder aber im spezialisierten Onlinehandel erhältlich. Neben vielen traditionellen Gerichten findet sich auch die eine oder andere neue Idee, wie zum Beispiel Rucola-Salat mit Mangostreifen und geräuchertem Lachs, Lachs auf Caipirinha-Risotto oder die Avocado Creme Brûlée. Das Dessert-Kapitel ist dann auch mein Geheimtipp und für die Caipirinha-Pralinen werde ich mir wohl noch Pralinenform und Spritzbeutel zulegen.

Autoren: Leticia Moreinos
Fotos: Ben Fink
Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
Format: 24 x 21,6 x 2,2 cm
Verlag: Kyle Cathie (11. Februar 2010)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-1856269155

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Beide Kochbücher sind meiner Meinung nach ein wichtiger Beitrag, die brasilianische Küche dem ständig wachsenden Heer von interessierten Home Cooks näher zu bringen und ich würde mir wünschen, dass weitere brasilianische Chefs den Schritt wagen, im Ausland ihre kreativen Ideen zu publizieren.

Smörgasbord

Wer an Essen denkt, denkt dabei nicht gleich an Schweden. Auch wenn eines meiner ersten Kochbücher ein schwedisches war, welches ich bei einem bestimmten Möbelhaus erstanden hatte, fiel mir bei schwedischer Küche lange Zeit nicht viel mehr als Knäckebrot und Köttbullar ein, die es in jenem Möbelhaus zu Essen gibt. Oder vielleicht noch der schwedische Küchenchef aus der Muppetshow, aus dem in der deutschen Übersetzung dann auch noch ein dänischer Koch wurde. Dabei schaffen es schwedische Köche regelmäßig auf die vorderen Plätze bei den alle zwei Jahre stattfindenden Bocuse d’Or Koch-Weltmeisterschaften.

Vor einigen Jahren hatte ich dann in Schweden die Gelegenheit, zu Weihnachten an einem besonders festlichen Smörgasbord teilzunehmen, das Aushängeschild der schwedischen Gastronomie und gewissermassen einer der kulinarischen Höhepunkte im Jahresverlauf. Dahinter verbirgt sich ein reichhaltiges Buffet schwedischer Köstlichkeiten, bei dem vor allem Fischliebhaber ganz auf ihre Kosten kommen und für das man sich viel Zeit nehmen sollte.

Von meinem letzten Kurztrip nach Göteborg konnte ich mit etwas Glück eine englische Ausgabe des Kochbuches „Smörgasbord“ mitbringen. Zu diesem Zeitpunkt wusste ich noch nicht, dass dieses Buch mit zwei Preisen beim nationalen Gourmand Cookbook Award ausgezeichnet wurde. So freut es mich umso mehr, hier das „Beste Schwedische“ und gleichzeitig das „Innovativste Kochbuch“ 2009 vorstellen zu können, zumal es hierzulande wenig bekannt zu sein scheint.

Die Rezepte in „Smörgasbord“ stammen von Gert Klötzke, deutschstämmiger Sternekoch und Gastprofessor an der Umeå University’s School of Restaurant and Culinary Arts, und Niclas Wahlström, Master Chef in Stockholm und Banquet-chef bei der letzten Nobelpreisverleihung. Die beiden Chefköche richteten auch das erste Arbeitsessen der EU-Ratsmitglieder unter der schwedischen Präsidentschaft in 2009 aus.

Der Untertitel „Alle klassischen Rezepte im modernen Stil“ lässt kaum vermuten, dass die Autoren nicht weniger als das grösste und umfassendste Buch über das traditionelle Buffet verfasst haben. Die verschiedenen Gänge werden im Stil der feinen, leichten Sommerküche, die neben delikatem Geschmack auch viel Genuss fürs Auge bietet, als kunstvoll angerichtete Häppchen in Szene gesetzt.

Das Kochbuch ist in acht Kapitel unterteilt, in Anlehnung an die verschiedenen Gänge beim Smörgasbord. Die einzelnen Kapitel behandeln Hering, Lachs und weitere Fische, kalte Platten, warme Speisen, Gemüse, Käse, Desserts sowie Kaffee, Kekse und feine Naschereien. Ein extra Abschnitt über verschiedene Saucen und anderen Beilagen inkl. verschiedenen Brotsorten, sowie ein kleines Schnapslexikon runden das Buch ab. Aus über 220 Rezepten kann man, je nach Anlass, sein eigenes Buffet zusammenstellen, wobei viele Speisen auch alleine eine komplette Mahlzeit ergeben würden.

Neben einer Liste der Zutaten sowie einer knappen und präzisen Anleitung wird jedes Rezept durch ein Foto des fertigen Gerichts ergänzt. Die Rezepte reichen dabei von einfach bis sehr aufwendig. Gewisse Grundkenntnisse werden vorausgesetzt, z.B. beim Räuchern von Lachs oder der Herstellung eigener Würste. Die Zutaten unterscheiden sich nicht grundlegend von deutschen Lebensmitteln, auch wenn einige wenige Zutaten hierzulande eher schwer zu bekommen sind, zum Beispiel Elchfleisch. Dies kann aber teilweise durch heimisches Wild ersetzt werden, ohne dass das Ergebnis hierunter leiden würde.

Das Kochbuch ist natürlich jedem Liebhaber skandinavischer Küche besonders zu empfehlen. Die grosse Auswahl an Rezepten wird aber vielen Geschmäckern und Gelegenheiten gerecht.

Autoren: Gert Klötzke; Niclas Wahlström
Fotos: Pelle Berglund
Gebundene Ausgabe: 248 Seiten
Format: 277mm x 228mm x 26mm
Verlag: Max Ström (21.09.2009)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 9789171261717

Hier noch einige Eindrücke aus dem Buch:

Fast ein Spontankauf

Meine erste Reaktion war „Das muss ich haben“ und fast hätte ich es unbesehen beim Buchhändler meines Vertrauens bestellt.  Es geht um das Buch „Gutes Fleisch“ von Thomas Ruhl, Wolfgang und Stephan Otto, ausgezeichnet mit einem Gourmand World Cookbook Award. Auf der Suche nach weiteren Informationen musste ich feststellen, daß die Verlagsseite sehr dürftig war, denn ausser Klappentext und den üblichen Daten gab es keine weitere Information. Etwas aufschlussreicher waren da schon die Blicke ins Buch, die auf Port Culinaire geboten waren. Nette Fotos, aber der Text unlesbar klein. Auch die üblichen Buchbesprechungen haben mich nicht überzeugen können, beschränkten sie sich doch eher auf die Begeisterung der Schreiber.

Weitere Einblicke gab es dann hier, wo auch der Text mit etwas Mühe lesbar ist. Wirklich Neues und Interessantes konnte ich hier nicht entdecken. Ich verstehe nicht, warum die Verlage keine umfassende Vorschau für ein Buch ermöglichen. Jedenfalls werde ich mir das Buch erstmal in natura anschauen, um dann zu entscheiden, ob es mir gefällt.

Fundstücke

Im „Verzeichnis der lieferbaren Bücher“ werden unter dem Stichwort „Kochbuch“ aktuell ca 4000 Titel aufgelistet. Allein in 2009 sind etwa 750 neue Kochbücher erschienen, dieses Jahr schon 138. Das sind im Schnitt 15-20 Titel pro Woche. Auch wenn mich davon nur ein kleiner Teil interessiert, bleiben pro Monat immer noch eine Handvoll, die es wert sind, angeschaut und vielleicht auch gekauft zu werden.

Wie findet man also die interessanten Bücher? Am besten natürlich, wenn ich eines davon in der Hand halten und darin blättern kann! Es geht nichts über das Beäugen und Anfassen.  Beim lokalen Buchhändler brauche ich da normalerweise erst gar nicht schauen, und selbst die nächste grössere Buchhandlung mit gut sortiertem Kochbuchangebot erweist sich als nicht so ergiebig, was meinen Geschmack angeht. Die nächste Kochbuch-Fachhandlung, das Buchgourmet, der ich das zutrauen würde, ist locker 200 km entfernt und scheidet also auch für einen Einkaufsbummel aus. Ab und zu hat man natürlich Glück und findet auch in der kleinsten Kochbuchecke etwas, das es wert ist die Sammlung zu erweitern.

Wie kürzlich im Gartencenter, wo mich ein Exemplar von „Italien, die landestypische Küche“ anlachte und nur darauf wartete, mitgenommen zu werden.

Auf der Suche

Kann es das überhaupt geben, das beste Kochbuch der Welt? Was macht für mich ein gutes Kochbuch aus?

Zunächst einmal natürlich die Thematik. Länderküche, in denen ich beruflich unterwegs bin, geht eigentlich immer.

Die Gestaltung des Buches muss mich ansprechen. Das muss nicht immer Hochglanz sein. Auch ein Ringbüchlein aus dem Hofladen mit den besten Kartoffelrezepten der Region kann reizvoll sein.

Der Autor spielt eine gewisse Rolle. Sei es, daß man gerade in seinem Restaurant gespeist hat, und sehr zufrieden war. Oder er ist einer der wenigen, dessen Fernsehshows man sich ansehen kann. Manche Autoren würde ich mir nie kaufen.

Das Buch muss zu mir finden. Da ist natürlich Zeit und Ort wichtig, bzw. die Umstände unter denen man ein Buch in die Hände bekommt. Ein Buch über indische Currys in einem Buchladen in Mumbai gefunden hat natürlich einen anderen Stellenwert, als es sich hier vom Versandhändler zusenden zu lassen. Und ich möchte mich vom Buch respektiert und verstanden fühlen. Für manche Bücher bin ich einfach noch nicht so weit. Oder sie für mich nicht.