Für Kinder in Malawi

Man nehme eine Handvoll renomierter Spitzenköche, würfele ein paar zufällig ausgewählte Rezepte zusammen und schmücke sie mit schönen Fotos, gebe dem ganzen einen wohlklingenden Namen und fertig ist ein neues Kochbuch. Wenn man das Ganze noch mit Schlagwörtern wie „Welternährungsprogramm der Vereinten Nationen (WFP)“, Kinder, Hunger und Malawi, einem Land von dem die wenigsten wissen wo es liegt, verziert, ist es natürlich ein besonderes Kochbuch. Jetzt ist der dritte Band von „Spitzenköche für Hobbyköche“ auch auf Deutsch erschienen, der Vorgänger zählte 2008 zu den meistverkauften Titeln in den Niederlanden. Die Köche und andere Mitwirkende an dem Buch haben uneigennützig mitgearbeitet. Damit fliessen acht Euro pro Buch als Spende an das Schulspeisungsprogramm des WFP. Ingesamt strebt man Spenden in Höhe von rund 1,5 Millionen Euro an, oder gut 7,4 Millionen Mahlzeiten.

Eine tolle Sache also. Nein, wirklich. Das Buch ist nett gemacht, die Rezepte, wenn auch nicht extra für dieses Buch erschaffen, sehr exklusiv, und acht Euro Spende bei einem Buchpreis von knapp zehn Euro lässt erahnen, dass hier nur die reinen Herstellkosten abgedeckt sind.

Es liegt mir fern, irgend etwas an dem ganzen Konzept zu kritisieren. Und doch macht es mich nachdenklich.

Mit 8 Euro ermöglicht man also vierzig Mahlzeiten für ein Kind in Malawi. Das sind 20 Cent pro Mahlzeit. Was bitte gibt es denn für 20 Cent? Die Webseite vom WFP klärt auf: 450 g Reis, 60 g Hülsenfrüchte, 2 EL Öl und ein bischen Zucker und Salz.

Jedesmal, wenn ich eines der 52 köstlichen Rezepte zubereite, sitzt also ein Kind in Malawi bei einem Teller Reis und Bohnen, gewissermaßen mit an meinem Tisch. Nicht, dass ich damit ein Problem hätte. Aber es relativiert das anonyme Gefühl des „Ich habe was Gutes getan“, oder? Was aber macht das Kind in Malawi, wenn ich mit dem Buch durch bin?

Nahrungsmittelhilfe ist ja nur der erste Schritt langfristiger Entwicklungsmaßnahmen. Ein chinesisches Sprichwort sagt:

„Gib einem Hungernden einen Fisch, und er wird einmal satt, lehre ihn Fischen, und er wird nie wieder hungern.“

Ich finde es gut, daß es Organisationen wie das WFP oder die Welthungerhilfe gibt. Die tun das, was ich nicht kann und doch so notwendig ist. Ich habe mit Kochbüchern „Fischen gelernt“ und würde mir wünschen, daß es den Kindern in Malawi oder sonst wo auf der Welt auch so ergeht.

Das Buch wurde mir unaufgefordert und kostenlos zur Verfügung gestellt. Es nennt sich „Spitzenköche für Hobbyköche“ und ist u.a. hier detailliert beschrieben, oder auch hier, und kann im Buchhandel bestellt werden.

Südkorea, das würde Dir gefallen…

Mir hat vor vielen Jahren mal ein älterer Kollege gesagt: „Südkorea, das würde Dir gefallen!“. Ich weiß nicht mehr, wie wir darauf kamen, denn zu der Zeit lebte ich in Brasilien und besagter Kollege in den USA. Mit Sicherheit ging es aber (auch) um Essensgewohnheiten. 15 Jahre später sollte er recht behalten.

Meine beiden Reisen nach Südkorea waren leider nur wenige Tage lang, und manche Mahlzeit musste im Flugzeug, auf der Autobahnraststätte oder im „Goldenen M“ verspeist werden. Trotzdem gab es genug Gelegenheit, einheimisch zu essen, lokale Kochbücher und Supermärkte zu studieren und das eine oder andere Rezept für ein neues Lieblingsgericht zu ergründen. Definitiv aber hat es mich neugierig auf mehr gemacht.

Südkorea liegt zwischen Japan und China, nur durch das Meer getrennt, und über die Jahrhunderte haben sich in der Küche die Einflüsse beider Länder bemerkbar gemacht. Sind auch Zubereitung und Kochmethoden vergleichbar, entwickelten die Koreaner jedoch eine eigene Identität in der Küche. Das Essen ist  deutlich würziger, und insbesondere  Knoblauch und Chili finden reichlich Verwendung.

Auffälligster Unterschied waren zunächst die Stäbchen, aus Metall und nicht rund, sondern stark oval. Das Essen hiermit gestaltete sich anfangs selbst für den geübten Stäbchenesser als schwierig. Anders als in Japan oder China führt man die Reisschale nicht zum Mund. Dies ist verpöhnt und zeugt von fehlenden Manieren. Dafür sind in Südkorea Löffel regelmäßiger Bestandteil des Bestecks, die insbesondere bei Reisgerichten oder Suppen benutzt werden. Für unsere Augen ungewohnt anzusehen ist das Zerteilen von Fleisch oder Nudeln in mundgerechte Stücke, nicht mit dem Messer, sondern mit einer Schere. Es gilt somit, eine Reihe von unterschiedlichen Tischmanieren zu beachten. Nachdem jedoch diese und andere Basics geklärt waren, stand einem neuen Genusserlebnis nichts mehr im Weg.

Obligatorischer Bestandteil praktisch jeder Mahlzeit, neben Reis oder Nudeln und Suppe, ist Gimchi. Es erinnert ein wenig an Sauerkraut, wird es doch wie dieses als Vitaminquelle für den Winter eingelegt. Gimchi gibt es in Dutzenden von Variationen, selbst im Sommer gibt es ihn immer frisch. Neben Chinakohl werden auch andere Gemüse, z.B. Gurken, Rettich oder Rüben zu Gimchi verarbeitet. Dazu wird das Gemüse in Stücke geschnitten, gesalzen, und mit Ingwer, Frühlingszwiebeln, Chilipulver, Knoblauch und Fischsauce vermengt und kann frisch gegessen oder einen oder mehrere Tage fermentiert werden. Die Konsistenz ähnelt der von mixed pickles, also eher bissfest und leicht knackig. Die Mischung aus leicht sauer und salzig, scharf und Knoblauch kann süchtig machen und passt zum Frühstück mit Rührei, mittags zu gegrilltem Fleisch oder als Eintopf, und selbst auf Pizza und Burger habe ich es gerne gegessen. Gimchi wird eine gesundheitsfördernde und heilende Wirkung zugeschrieben und so verwundert es nicht, daß Koreaner zehnmal mehr davon essen als wir Deutschen an Sauerkraut. Gimchi kann man leicht selbst herstellen oder im gut sortierten Asiamarkt finden, sogar in deutscher Bioqualität.

Angeregt durch zwei kleine Kochbücher, die ich in Seoul gefunden habe: „The very best of Korean Cooking – Simple Recipes for Beginners.“ und „Authentic Recipes from Korea“, bin ich hier auf die Suche nach weitergehenden Informationen gegangen. Ich war allerdings sehr überrascht, daß der deutsche Kochbuchmarkt die koreanische Küche noch nicht entdeckt hat!

Durch den Einfluss des Buddhismus zeigt die koreanische Küche starke vegetarische Züge. Fleisch spielt nicht die Hauptrolle wie in westlichen Küchen. Überhaupt legt man grossen Wert auf gesunde und schmackhafte Kost, fettarm und ballaststoffreich. Ist das nicht etwas, was heutzutage überall propagiert wird? Die verwendeten Zutaten und Zubereitungsarten entsprechen weitgehend denen der chinesischen und japanischen Küche. In Korea wird deutlich mehr gewürzt und pikant gegessen, etwas das ich auf meinen Japanreisen manchmal vermisse. Die meisten Zutaten sind hier frisch erhältlich, selbst Ginseng, eines der berühmtesten koreanischen Produkte, wird biologisch in Deutschland angebaut. Die verwendeten Gewürze sind keinesfalls exotisch und im guten Asialaden erhältlich. Typisch sind Sojasauce und Sojabohnenpaste, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Sesamsamen und –öl, Chilis und Paste daraus, Honig, Reiswein und Essig. Diese werden in einer eigenen, koreanischen Weise zusammengestellt und variiert. In der Küche muss man sich nicht komplett neu einrichten. Gute englischsprachige Kochbücher gibt es im (Online -) Buchhandel aus Übersee, und schon bei einer oberflächlichen Internetsuche lassen sich eine Reihe von schönen englischsprachigen Foodblogs entdecken, die sich mit der koreanischen Küche befassen.

Was also spricht dagegen, mal einen kleinen kulinarischen Ausflug nach Südkorea zu wagen? Wird koreanische Küche der nächste Favorit der asiatischen Küche, nach Japan, China, Thailand, Vietnam, wie der Korea Herald schreibt? Vielleicht sogar der neue Trend, um die Facetten der bekannten asiatischen Küchen zu bereichern?

Für die Interessierten möchte ich als Einstieg zwei Bücher kurz vorstellen, die mir besonders aufgefallen sind.

The Korean Table
Die beiden Autorinnen halten Kochkurse seit vielen Jahren, beraten gestandene Köche oder junge Menschen und sind regelmäßig in Fernsehen oder Presse zu Gange. Gute Voraussetzungen für ein Einsteiger – Kochbuch?

In einer kurzen Einleitung werden die verwendeten Zutaten sowie Basisrezepte vorgestellt. Die folgenden Kapitel sind thematisch nach Snacks, Salaten, Gimchi, Suppen und Eintöpfe, Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Tofu, Reis und Nudeln, Dessert und Getränke geordnet. Die 100 Rezepte sind ausführlich beschrieben und mit Mengenangaben versehen. Das Ergebnis wird in der Regel als fertiges Gericht auf einem gelungenen Foto präsentiert. Die Auswahl der Rezepte umfasst hauptsächlich traditionelle koreanische Gerichte und zeigt, wie sie auch ausserhalb Koreas problemlos zubereitet werden können. Trotz der knappen Zusatzinformationen hat man das beruhigende Gefühl, alles Notwendige für den Einstieg und das erfolgreiche Nachkochen zu wissen. Die Autorinnen lassen die Rezepte für sich selbst sprechen, was sehr gut gelingt, wie ich finde.

Autoren: Debra Samuels, Taekyung Chung
Fotos: Robbins Heath
Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
Format: 25,7 x 23,4 x 1,8 cm
Verlag: Tuttle Pub (15. Oktober 2008)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-0804839907

The Complete Book of Korean Cooking
Nach einer Einleitung über Land und Leute, deren Traditionen und Essgewohnheiten folgt erstmal ein reich bebildertes Kapitel über die verwendeten Lebensmittel und Utensilien, verschiedene Zubereitungsarten und Basisrezepte. Klasse Einstieg, wie ich finde!

Die folgenden Kapitel sind vergleichbar dem ersten Buch gruppiert, also Snacks, Suppen und Brühen, Reis und Nudeln, Fische und Meeresfrüchte, Hähnchen, Schwein und Rind, Gemüse, Salate, Tofu, Beilagen, Süsses und Getränke. Fast jedes der 150 Rezepte ist übersichtlich auf einer ganzen Seite dargestellt, inklusive Liste der Zutaten, Phasenfotos und Präsentation des Ergebnisses. Mit 800 Fotos allein ist das Buch eine Augenweide. Zu jedem Rezept gibt es Nährwertangaben, und hier und da Tipps und Variationsmöglichkeiten.

Auch wenn viele Details erklärt sind, eignet sich das Buch eher für erfahrene Home Cooks, da nicht immer präzise Mengen angegeben werden. Die Kabeljau – Suppe z. B. schreibt nur einen filletierten Kabeljau vor. Wie gross und schwer der sein darf, bleibt der Phantasie oder der Erfahrung des Kochs überlassen. Anderes Manko aus meiner Sicht sind die fehlenden koreanischen Namen der Gerichte. Diese tauchen zwar hin und wieder im Rezepttext auf, eine Suche danach im Register ist aber unmöglich. Ansonsten ein sehr gelungenes Buch.

Autor: Young Jin Song
Fotos: Martin Brigdale
Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
Format: 30 x 23,2 x 2,8 cm
Verlag: Lorenz Books (11. Juni 2008)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-0754817864

Beide Bücher überschneiden sich nur wenig in den Gerichten. Aber auch dort, wo das der Fall ist, sieht man wie flexibel die koreanische Küche sein kann.

Zum Abschluss noch etwas Selbstgekochtes. Die Rezeptauswahl ist typisch für einen heissen Sommer, wie es ihn auch in Korea gibt. Die Wahl ist mir sehr schwer gefallen, da soviel Leckeres dabei war! Die Rezepte sind jeweils für 4 Personen. Beim Hantieren mit Chili entsprechende Vorsichtsmaßnahmen beachten und die Mengen dem persönlichen Schärfebedürfnis anpassen.

Koreanisches Menü

Koreanisches Menü
Von links nach rechts: Yangnyeumjang Sundubu, Oi Namul, Yachae Bulgogi, Gimchi Bokkeumbap, Naengmyeon

Naengmyeon

Kalte Nudeln, das Sommeressen Nummer 1 in Korea. Eine leichte und erfrischende Suppe für heisse Sommertage.

½ Gurke, in feine Streifen geschnitten
200 g Rettich, in feine Streifen geschnitten
2 Prisen Salz
etwas zerdrückter Knoblauch
1 Prise Pfeffer
Sesamkörner

Für die Brühe
200 g Rindfleisch von der Brust
1,5 l Rinderbrühe
2 cm Ingwer, in Würfel geschnitten
1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, grob zerdrückt
1 Stück Konbu, etwa 20 cm
1 TL Salz

200 g Sobanudeln
1 Nashibirne, geschält und in Streifen geschnitten (alternativ einen Apfel oder eine Birne)
2 hartgekochte Eier, der Länge nach halbiert

Zum Nachwürzen zu Tisch
Senf
Reisessig
Salz
Zucker

Das Fleisch in der Brühe mit Ingwer, Zwiebel und Knoblauch zum Kochen bringen und 30 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Den Konbu zugeben und eine weitere Stunde leicht köcheln, bis das Fleisch gar ist. Konbu aus der Brühe nehmen und das Salz zugeben. Das Fleisch in der Brühe belassen, bis es abgekühlt ist, dann herausnehmen und in feine Scheiben schneiden. Die Brühe abseihen und zusammen mit dem Fleisch kalt stellen. Nach dem Erkalten die entstandene Fettschicht von der Oberfläche abschöpfen.

Während das Fleisch kocht, die Gurke mit einer Prise Salz würzen und beiseite stellen. Den Rettich mit einer Prise Salz, etwas Knoblauch, Pfeffer und Sesamkörnern würzen und beiseite stellen.

Die Nudeln nach Vorschrift abkochen und sofort in Eiswasser geben. Abgiessen und beiseite stellen.

Die Nudeln auf Schüsseln verteilen, mit den Fleischscheiben, Birnenstreifen und dem halbierten Ei belegen. Mit den vorbereiteten Gurken- und Rettichstreifen garnieren und mit der Brühe auffüllen.

Nach Geschmack mit Senf, Essig, Salz und Zucker verfeinern.

Yachae Bulgogi

Yachae Bulgogi

Feuerfleisch, nicht scharf sondern über Feuer gegart, auf Salat. Fleisch wird in Korea sparsam verwendet, dafür umso schmackhafter zubereitet. International bekannt ist das „Korean Barbecue“, bei dem mariniertes Rinds- oder Schweinefleisch auf einem kleinen Holzkohlegrill direkt am Tisch gegart wird. Dazu reicht man verschiedene Beilagen in kleinen Portionen. Den in den Tisch eingelassenen Grill kaufen wir uns, wenn wir mal gross sind. Das Fleisch schmeckt mit dieser Marinade fast genauso lecker in der Grillpfanne zubereitet. Ich habe dazu Entrecôte verwendet, schön marmoriert.

Entrecôte

300 g Fleisch, Roastbeef oder Entrecôte
1 Kopfsalat
1 Chicorée
1 kleine Zwiebel
½ rote Paprika
½ grüne Paprika
2 Tomaten
Schnittlauch, fein geschnitten

Marinade für das Fleisch
2 EL Reiswein
2 EL Sojasauce
2 EL Honig
1 Knoblauchzehe, fein zerhackt
1 EL geröstete und zermahlene Sesamkörner
1 TL Sesamöl
1 Prise gemahlener Pfeffer

Salatdressing
4 EL Reisessig
4 EL Zucker
1 EL Limonensaft
3 EL Ananassaft
1 EL Olivenöl
½ TL Salz

Das Fleisch in Streifen schneiden und in der Marinade für 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten und beiseite stellen. Wer den Grill zufällig gerade heiß hat, kann natürlich auch den benutzen.

Salat und Chicorée in mundgerechte Stücke teilen. Die Paprika und Zwiebel in feine Ringe schneiden und die Tomate in 10 – 12 mundgerechte Stücke. Dressing zugeben.

Den Salat auf Tellern anrichten und das Fleisch darüber garnieren.

Yangnyeumjang Sundubu

Yangnyeumjang Sundubu

Würziger Tofu als eine erfrischende Beilage.

500 g weicher Tofu, gekühlt und in vier Teile geschnitten
1 Frühlingszwiebel, in kleine Ringe geschnitten
½ rote Chili, ohne Kerne und in feine Streifen geschnitten

Sesamsauce
1 EL Sojasauce
1 TL Sesamöl
1 Knoblauchzehe, fein zerhackt
½ rote Chili, ohne Kerne und in feine Streifen geschnitten
1 TL gemahlener Pfeffer
1 EL geröstete und zermahlene Sesamkörner
2 Frühlingszwiebeln, kleingeschnitten

Für die Sauce werden alle Zutaten gut vermischt. Die Sojastücke in einer Schale anrichten und mit der Sesamsauce, frischen Frühlingszwiebeln und Chilistreifen nach Geschmack garnieren.

Oi Namul

Oi Namul

Ein milder, aromatischer Gurkensalat.

5 Einlegegurken
grobes Salz

Dressing
1 TL Sesamöl
1 EL Honig
1 EL Essig
1 EL Sesamkörner
1 Knoblauchzehe

Die Gurken abwaschen und in feine Scheiben schneiden. Mit 2 EL grobem Salz vermengen und für eine halbe Stunde ziehen lassen. Wasser zugeben, bis die Gurken gerade bedeckt sind und über Nacht stehen lassen. Flüssigkeit abgiessen und mit Wasser mehrfach das Salz auswaschen. Mit Hilfe eines Tuches vorsichtig überflüssiges Wasser ausdrücken. Mit dem Dressing anmachen und kalt stellen.

Gimchi Bokkeumbap
Gebratener Gimchi – Reis, als Beilage und ideale Resteverwertung.

200 g Fleisch in feine Streifen geschnitten, oder Hackfleisch
1 ½ EL Sojasauce
2 Knoblauchzehen, fein zerhackt
1 EL Pflanzenöl
½ TL Zucker
1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten
200 g Gimchi, in mundgrosse Stücke geschnitten
600 g kalter gekochter Reis
1 Paprika, in feine Streifen geschnitten
3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
1 grüne Chilischote, ohne Kerne, in feine Streifen geschnitten
1 EL Sesamöl
schwarze Sesamkörner zum Garnieren

Das Fleisch mit Sojasauce und Knoblauch marinieren. In einem Wok ½ EL Öl erhitzen und das Fleisch mit dem Zucker, Zwiebel und Gimchi für 1-2 Minuten scharf anbraten, bis die Zwiebel glasig wird. Aus dem Wok nehmen und beiseite stellen. Mit einem ½ EL Öl den Reis für 30 Sekunden unter Rühren anbraten. Dann die Fleischmischung, Paprika, Frühlingszwiebeln und Chili zugeben und unter Rühren gut erhitzen. In einer Schüssel anrichten und mit Sesamöl und -kernen garnieren.

Picanha oder das Schmetterlingssteak aus dem Tafelspitz

Ein Erfahrungsbericht, warum bei manchem allein schon dieses Wort einen Pawlowschen Reflex auslöst. Für alle anderen erst eine kurze Einleitung:

Als Picanha bezeichnet man in Brasilien ein Fleischstück vom Rind, welches vorzugsweise gegrillt, aber auch im Ofen zubereitet wird. Es zeichnet sich durch hervorragenden Geschmack und Zartheit aus. Mag es bei der Zubereitung regionale Unterschiede geben, so is(s)t man sich landesweit darüber einig, daß Picanha den Höhepunkt eines ordentlichen Churrascos markiert.

Seit jeher haben deshalb Brasilianer, und natürlich auch Brasilienurlauber, ausserhalb Brasiliens nach einer Quelle für Picanha gesucht. Picanha gibt es, seit es Rinder gibt, sie ist Bestandteil der Hüfte und jedes Rind hat zwei davon. Sie ist also keine Eigenheit spezieller brasilianischer Rinderrassen. In der Tat essen Brasilianer soviel Picanha, daß diese, vorzugsweise aus Argentinien, importiert werden muss. Es handelt sich also um einen speziellen Zuschnitt.

Fleischstücke werden oft nach anatomischen Gesichtspunkten geteilt, manchmal aber auch willkürlich mit dem Messer festgelegt. Schnell war klar, daß sich Picanha durch einen solchen willkürlichen Schnitt definiert und dieser im deutschsprachigen Raum im Prinzip als Hüftdeckel oder auch Tafelspitz bekannt ist.

Picanha

Nun kennt man Tafelspitz hierzulande als eine Wiener Spezialität, bei der das Fleisch gekocht wird. Dass es sich lohnt, dieses wunderbare Stück auch einmal auf den Grill zu legen, und welche Besonderheiten hierbei zu beachten sind, davon handelt dieser Artikel.

Eine Picanha hat ein Gewicht von etwa 1 – 1,5 kg und zeichnet sich hauptsächlich durch eine gut ausgeprägte Fettauflage aus. Hier erhältliches Tafelspitz ist deutlich schwerer, da es grosszügig geschnitten wird. Es kann leicht auf die richtige Grösse „gestutzt“ werden. Schwieriger ist es mit der Fettauflage, da diese oft garnicht erst angefüttert wird, oder falls vorhanden, dem vermeintlichem Gesundheitsbewusstsein und damit dem Messer zum Opfer fällt. Erfahrungsgemäß stösst man bei vielen Metzgern aber auf offene Ohren und kann sich ein entsprechendes Stück Tafelspitz reservieren lassen. Natürlich spielen Rinderrasse und Fütterung eine Rolle und beeinflussen das Geschmackserlebnis. Wer ein entsprechendes Stück Fleisch von einem Aberdeen Angus – Ochsen mit Weidefütterung findet, und bereit ist den Preis zu zahlen, wird dies sicher nicht bereuen. Für einen typischen Picanha – Genuss ist das aber nicht nötig. Hier tut es das heimische Rind.

Seit kurzem ist Picanha jetzt auch im Grossmarkt erhältlich, und zwar aus Argentinien oder USA. Weitere Bezeichnungen lauten Aiguillette, Copertura della Scamone, Cap of Rump, Tapa de Quadril.

Zubereitet werden kann das Stück im Ganzen als Braten, auf dem Spieß oder in Hüftsteaks geschnitten. Gewürzt wird vor dem Grillen lediglich mit grobem Meersalz, und der ideale Zubereitungspunkt ist medium rare oder medium, keinesfalls durch, da es dann zäh und ungeniessbar werden kann. Sehr beliebt ist die Zubereitung am Spiess, der dann herumgereicht wird und jeder sich ein Stück abschneidet. Danach kommt der Spiess wieder auf den Grill und es wird eine neue Lage Fleisch gegart.

Die optimale Zubereitung ist aus meiner Sicht jedoch das Schmetterlingssteak aus dem Tafelspitz, in Brasilien „Bife de tira“ genannt. Es ist gewissermassen das Filé Mignon der Picanha, und mit gut 800 g etwas für gestandene Fleischliebhaber. Der Schnitt erfolgt der Länge nach und verläuft damit quer zur Fleischfaser. Das Steak bleibt dadurch besonders saftig.

Steak aus dem Tafelspitz schneiden

Zunächst wird das Kernstück auf etwa 6 cm Dicke zurecht geschnitten. Dieses öffnet man dann mittig, wobei an der Stirnseite etwa 3 cm zusammen bleiben sollen. Die Fettschicht kann komplett aufgeschnitten werden:

Steak aus dem Tafelspitz schneiden

Zum Schluss klappt man das ganze Steak auf:

Steak aus dem Tafelspitz schneiden

Dieses Stück wird ordentlich mit grobem Meersalz gewürzt und kommt dann auf jeder Seite für ca 5. min auf den Grill. Die genaue Dauer variiert mit der Hitze der Glut und dem gewünschten Gargrad.

Steak aus dem Tafelspitz

Wem die 800 g Fleisch zuviel sind, kann natürlich auch zwei Steak à 400 g zubereiten. Den Fettrand kann man übrigens nach dem Grillen je nach Gusto abschneiden. Während dem Grillen ist er aber essentiell.

Steak aus dem Tafelspitz

Guten Appetit!

Umami

Umami ist das japanische Wort für „lecker, schmackhaft, herzhaft“. Es beschreibt eine Geschmacksempfindung, die nicht durch süß, bitter, salzig oder sauer, oder irgendeine Kombination davon erreicht werden kann. Umami wird deshalb gerne auch als fünfte Geschmackskomponente bezeichnet. Entdeckt wurde sie vor über 100 Jahren von einem japanischen Forscher, der diesen Geschmack in einem Algenextrakt fand. Als Hauptbestandteil dieses Geschmacks identifizierte er die Aminosäure Glutaminsäure, die auch in Fleisch, Käse, vollreifen Tomaten, Sojasauce, sowie in der Muttermilch vorkommt.

Natriumglutamat wird heute in der Lebensmittelindustrie in grossen Mengen eingesetzt und ist bei uns als profaner Geschmacksverstärker in Verruf geraten. Diese Geschmackskomponente zählt jedoch zur Grundlage der japanischen Küche und sorgt, richtig dosiert und kombiniert, eben für herzhafte, schmackhafte, natürliche Speisen. Welche Rolle Umami in der japanischen Küche spielt, beschreibt sehr schön das Kochbuch „Dashi and Umami“.

Glutamate sind natürlicher Bestandteil verschiedener Lebensmittel. Einer der Spitzenreiter mit über 2g / 100g ist eine bestimme Art von Seetang, Saccharina japonica, in Japan Konbu gennant. Konbu ist die Hauptzutat für Dashi, einer Brühe, die eine wichtige Rolle in der japanischen Küche spielt.

Weitere Zutaten für Dashi können getrocknete Thunfischflocken und getrocknete Shiitakepilze sein. Diese enthalten ebenfalls Komponenten, die die Wirkung von Umami verstärken. In „Dashi and Umami“ sind die Grundlagen der verschiedenen Zubereitungsarten, sowie die verwendeten Zutaten sehr ausführlich beschrieben. Weiterhin werden eine Reihe von alltagstauglichen Rezepten vorgestellt, die es dem geneigten Homecook ermöglichen, mit leicht verfügbaren Mitteln und Zutaten selbst für ein wenig mehr Umami in seiner Küche zu sorgen. Verschiedene Jahreszeiten – Menüs, von japanischen Spitzenköchen zusammengestellt, sorgen für Inspiration bei den anspruchsvolleren Homecooks. Heston Blumenthal, Autor und Chefkoch des Fat Duck – Restaurants, zeigt ausserdem auf, wie westliche Gerichte von mehr Umami profitieren können. Hervorragende Fotographien machen das Buch schliesslich zu einem schönen Augenschmaus.

Autor: Heston Blumenthal
Gebundene Ausgabe: 162 Seiten
Format: 27,6 x 23 x 2,6 cm
Verlag: Publishers Group UK (9. April 2009)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-1897701935

Ein Menü für 10 Euro p.P.

Blog-Event-LIV: Ein 3-Gang-Menü für unter 9,99 Euro pro Person?! (Einsendeschluss 15. März 2010)

1x Umrühren hat dazu aufgerufen, ein 3-Gänge-Menü für weniger als 10 € pro Person zu kochen. Ich habe davon erst gestern via NutriCulinary erfahren, konnte mich aber sofort für die Idee begeistern, und so habe ich mich heute gleich ans Werk gemacht, um noch vor Einsendeschluss einen Blogeintrag zu schreiben.

10 Euro klingt ja erstmal recht anspruchsvoll für diese Aufgabe. Ein ordentliches Steak, und schwupps weg ist das Geld… Spaß beiseite, natürlich essen wir nicht jeden Tag Steaks und 10 Euro reichen auch schon mal für das Mittagessen der ganzen Familie. Was mich also an dieser Aufgabe gereizt hat, ist ein möglichst exklusives Menü innerhalb dieser Grenzen auf den Tisch zu bringen. Ich habe mich dabei stark an der japanischen Küche orientiert (Japan – Kochkurs für Feinschmecker), und der Nachtisch ist einem brasilianischen Kochbuch (Cook Brazilian) entlehnt (mit selbstgemachter süsser Milch für die, die keine gezuckerte Kondensmilch mögen). Hier mein Menüvorschlag:

Räucherlachs-Tataki-Salat

Shake no tataki salada shitate

Hähnchenschenkel mit Teriyaki-Sauce, Misosuppe und Reis mit Erbsen

Tori no Teriyaki

Avocado Crème brûlée

Avocado Crème brûlée

Die Einkaufsliste für 4 Personen:

250 g Räucherlachs, am Stück  (etwa 25 cm lang und 7-8 cm breit) – € 7,50
250 g Biomöhren – € 0,50
1 Bund Radieschen – € 0,50
1 Minigurke – € 0,50
1 Limette – € 0,15
100 ml Olivenöl – € 0,50
1 EL geriebener Ingwer – € 0,20

4 Hähnchen-Oberschenkel (ca. 1 kg) – € 9,90
1 Tasse Reis – € 0,30
100 g Erbsen – € 0,25
1 Päckchen Misosuppe – € 1,00

2 Bio-Avocado – € 2,40
400 ml Milch – € 0,20
150 g Zucker – € 0,15
2 Limetten – € 0,30

Sake
Mirin
helle Sojasauce
Senf
Sesamkörner, frisch geröstet
Zwiebel
Knoblauchzehe
Schnittlauch

Räucherlachs-Tataki-Salat
Den Lachs zuerst auf der Hautseite für 30 sec. scharf anbraten, dann auf den restlichen drei Seiten jeweils für ca. 15 sec. Abkühlen lassen und in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden. 3 EL Sojasauce und den Ingwer in einer Schale verrühren und die Fischscheiben zum Aromatisieren darin wenden. Gemüse in feine Streifen schneiden. Olivenöl mit dem Saft einer Limette, 1 TL Senf, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Zucker verrühren und mit frischem Pfeffer würzen. Fisch auf den Tellern anrichten, etwas Gemüse darüber verteilen und mit der Senfsauce begiessen. Etwas Schnittlauch und Sesamkörner darüberstreuen und servieren.

Hähnchenschenkel mit Teriyaki-Sauce
Die Oberschenkel entbeinen, dabei überflüssige Haut abschneiden. Knochen zusammen mit einer Möhre, einer Zwiebel und Knoblauchzehe in 500 ml Wasser für ca. 25 min köcheln und dann abseihen. Misopaste zugeben. Reis kochen, die Erbsen kurz in der Hühnersuppe ziehen lassen und unter den Reis heben. Hähnchen auf der Hautseite mehrfach mit der Messerspitze einstechen. Die Zutaten für die Teriyaki-Sauce (6 EL Sojasauce, 6 EL Sake, 6 EL Mirin, 1 EL Zucker) in einem Topf erwärmen, bis der Zucker gelöst ist. Die Hähnchenteile in wenig Öl zuerst auf der Hautseite anbraten, bis die Haut schön braun ist. Wenden und weitere 10 min braten. Hähnchen aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Die Teriyakisauce zum Bratfond geben und in 1-2 min etwas einkochen. Die Hähnchenschenkel wieder zugeben und für 2-3 min von beiden Seiten in der Sauce ziehen lassen, bis fast alle Sauce aufgenommen wurde. In Streifen schneiden und heiß servieren.

Avocado Crème brûlée
Milch und Zucker aufkochen und unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis die Masse sähmig wird und sich goldgelb verfärbt (ca. 1 h). Alternativ kann man auch eine Dose gezuckerter Kondensmilch verwenden. Nach dem Abkühlen zusammen mit dem Fruchtfleisch der Avocado pürieren und mit dem Saft von 1-2 Limetten abschmecken. In Förmchen geben und die Oberfläche glattstreichen. Für 4 h kühlen. Mit einer dünnen Schicht Zucker bestreuen und mit dem Gasbrenner karamelisieren.

Die Gemüse stammen aus unserer wöchentlichen Biokiste, Fleisch und Fisch aus dem Großmarkt. Miso und Sake gibts auf jeden Fall bem Asiaten, evtl auch im Supermarkt. Das Miso kann man natürlich weglassen und ein Gemüsesüppchen servieren. Anstelle der Biohähnchen kann man Hähnchen im Supermarkt auch günstiger bekommen und dann entsprechend mehr Fleisch nehmen. Macht alles zusammen keine 30 Euro, das ökonomische Ziel ist also erreicht, und es wäre wohl noch eine Flasche Sake drin, für wer es mag. Zur Verdauung haben wir uns noch einen Matcha Latte Macchiato gegönnt. 1TL Matchatee mit warmem Wasser aufrühren und geschäumte Milch zugeben.

Seven fires oder Grillen wie in Argentinien

Wenn Männer über Kochbücher schreiben, dreht es sich irgendwann unweigerlich um das Eine: Fleisch & Feuer. Keine Sorge, es geht jetzt nicht um die 135. Variante einer Marinade für Holzfällersteaks (igitt), und auch nicht um die Grillbibel eines bekannten Kugelgrillherstellers (nicht gerade biblisch, aber ein durchaus schönes Buch).

Ein weiteres Grillbuch also? Nicht ganz, denn hier geht es ums Feuer. Um sieben verschiedene Garmethoden, die mit dem Feuer spielen, um genau zu sein. Die Rede ist von Seven Fires – Grilling the Argentine way, aus dem beim Aufschlagen die Funken der Begeisterung für diese Zubereitungsart geradezu herausstieben. Francis Mallmann, argentinischer Restaurantbesitzer und Fernsehstarkoch, stellt dabei seine verschiedenen Techniken vor und macht uns neben dem Asador, dem Spieß oder Eisenkreuz, auf dem ganze Tiere am Feuer gegart werden, mit Parrilla (dem Grillrost), Chapa (der Platte) oder dem Infiernillo (auch kleine Hölle genannt), genauso vertraut wie mit Horno de barro (dem Lehmofen), Rescoldo (glühender Asche) und Caldero (dem Kessel).

Mallmann stellt dabei Gerichte vor, die neben der Hitzequelle nur wenig weitere Ausrüstung benötigen. Lammschulter in Zitronenconfit und Kräutern mariniert, Felsenbarsch in der Salzkruste, Schweinekotelett in Honig-Gremolata, und natürlich das perfekte Steak, um nur einige Highlights zu nennen. Doch auch wenn Fleisch im Mittelpunkt steht, es dreht sich doch nicht alles um Fleisch. Gut die Hälfte der rund 100 Rezepte handelt von Vorspeisen, leichten Hauptgerichten, Beilagen, Desserts und verschiedenen Broten, die irgendwie mit dem Feuer in Kontakt kommen. Die berühmten argentinischen Empanadas, das Omelette Gramajo, oder die Pastete aus Kartoffeln und Hackfleisch zeigen dabei die Bodenständigkeit der Gerichte. Bei dem Salat aus geröstetem Kürbis, Minze, Rucola und Ziegenkäse, oder dem kurzgegrilltem Ricotta Salata mit Tomaten und Oliven zeigt sich Mallmanns Vorliebe für Feuergeröstetes.

Der Autor lässt keinen Zweifel daran, daß nur ein Holzfeuer das von ihm gewünschte Aroma erzeugt. Den leichten Rauchgeschmack sieht man den geschmackvoll angerichteten Rezepten auch förmlich an. Allerdings zählt er Holzkohle und Gasgrill als gleichwertig auf, und für manche Garmethode nennt er alternative Vorgehensweisen auf dem gewöhnlichen Küchenherd.

Neben den tollen Rezepten ist das Buch auch ein schönes Bilderbuch. Landschaften und Holzfeuer wechseln mit Fotos detailliert in Szene gesetzter Handgriffe ab. Die Bilder laden zum Nachkochen ein, und kurzweilige Geschichten rund um die Rezepte lockern das Buch auf. So z.B. die genaue Anleitung, wie man eine ganze Kuh am Spiess zubereitet. Ganz wichtig der Tipp, nebenbei ein Lamm zu braten, damit man mit seinen acht Helfern während der langen Nacht nicht verhungert. Und auch der Hinweis, einen Erdofen in einer Schubkarre zu bauen, wird manchen Homecook erfreuen, der nicht seinen Garten umgestalten möchte. Insgesamt überwiegen damit die alltagstauglichen Anleitungen, die neben einem Abschnitt über Basisrezepte und einer Beschreibung der verwendeten Ausrüstung mit einem umfangreichen Index abschliessen.

Wer die sonst üblichen Glaubenskriege über die einzig wahre Technik beim Grillen kennt, findet hier ein Buch, daß wieder das urtümliche Geschmackserlebnis in den Mittelpunkt stellt. Man fühlt sich fast an Oscar Wilde erinnert, der da sagte „Ich habe einen ganz einfachen Geschmack: Ich bin immer mit dem Besten zufrieden.“. So verwundert es auch nicht, daß Mallmann nur noch im Nebensatz erwähnt, sein Fleisch stammt natürlich von Rindern, die sich ihr marmoriertes Fleisch auf den weiten Grasweiden Argentiniens angefressen haben. Wenn es denn so einfach wäre… Aber von gutem Fleisch soll ein anderes Mal die Rede sein. Und sobald die Aussentemperaturen dies zulassen, werden auch die besten Rezepte ausprobiert.

Autoren: Francis Mallmann und Peter Kaminsky
Fotos: Santiago Solo Monilor
Gebundene Ausgabe: 278 Seiten
Format: 25,4 x 22,4 x 2,5 cm
Verlag: Artisan (22. April 2009)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-1579653545

Manioc frites – besser als jede Pommes

Frittierte Manioks sind in Brasilien als Snack sehr beliebt. Dazu werden gekochte Manioks nach dem Abkühlen in Öl frittiert und mit Knoblauchsalz gewürzt.

Mandioca frita

Dazu schmeckt eine Caipirinha oder ein kühles Bier, und selbstverständlich auch ein Guaraná.

Bobó de camarão – Garnelen in Kokosmilch und Maniokcreme

Bobó bezeichnet ein typisch brasilianisches Essen aus Bahia. Es ist von cremeartiger Konsistenz und beruht meist auf gekochten Maniok, die püriert mit Dendéöl, Paprika, Knoblauch und Tomaten zu einem Brei verarbeitet werden. Ursprünglich eine einfache Mahlzeit, wurde es im Laufe der Zeit hauptsächlich mit Meeresfrüchten verfeinert. Die Version mit Garnelen ist in ganz Brasilien bekannt und gehört auch bei uns zum regelmäßigen Bestandteil der Speisekarte.

Bobó de camarão

Dieses Rezept entstammt dem Buch „Cook Brazilian“. Dendéöl bekommt man im Brasil-Shop, Maniok normalerweise beim Asiaten.

Zutaten:

1 kg Garnelen mit Schale

1 Maniok von etwa 300 g

1 kleine rote Paprika

1 Frühlingszwiebel

1 Zwiebel

3 Zehen Knoblauch

1 Tomate

1 EL Tomatenmark

3 EL Dendéöl

etwas Butter

Saft einer Limone

250 ml Kokosmilch

100 ml Weißwein

250 ml Fischfond, kann aus den Schalen der Garnelen selbst gemacht werden

frischer Koriander

Salz, Pfeffer

Die Maniok schälen, in der Mitte durchschneiden und jedes Stück nochmal längs in vier teilen. Dabei die feste Faser in der Mitte der Wurzel entfernen. In Salzwasser ca. 20 min. kochen bis sie weich werden.

Die Schalen der Garnelen mit etwas Suppengrün in 300 ml Wasser etwa 25 min. auskochen. Abgiessen.

Zwiebel, Frühlingszwiebel, Paprika in kleine Würfel schneiden und im Dendéöl für 3 min. glasieren. Den zerdrückten Knoblauch zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und zur Hälfte einreduzieren. Den Fischfond, die Kokosmilch, das Tomatenmark und die gewürfelte Tomate zugeben und für 10 min köcheln. Den gekochten Maniok durch eine Kartoffelpresse zur Kokosmilch geben und unter leichtem Rühren weitere 10 min köcheln, bis eine sämige Creme entsteht.

In der Zwischenzeit die geschälten Garnelen mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer Limone würzen. In etwas Butter anbraten, bis sie rosa werden und anschliessend zur Kokosmilchcreme zugeben. Für 10 min. auf kleinem Feuer ziehen lassen und abschmecken.

Das fertige Gericht mit Koriandergrün bestreuen und servieren. Dazu schmeckt Reis, die Garnelen in der Creme ergeben aber auch alleine ein leckeres Gericht. Bom apetite!

Bobó de camarão

Pão de queijo – Käsebällchen aus Hessen

Jeder der schon mal in Brasilien war, kennt sie. Am Flughafen bereits sind sie zu finden, goldbraun und warm duftend gibt es sie an fast jeder Bar. Nach einem langen Flug schmecken sie zu einem Cafezinho einfach wunderbar. Pão de queijo, oder Käsebrötchen, werden aus Maniokstärke, frischem Minas-Käse und Eiern hergestellt. Die Teigmischung gibt es in Brasilien oft fertig zu kaufen, der Teig lässt sich einfach einfrieren. Irgendwann ist dieser Vorrat mal aufgebraucht, so daß es ans selber backen geht.

Die Zutaten sind nicht ganz trivial. Die beiden Maniokstärken (doce und azedo – süss und sauer, was so viel bedeutet wie einfache und fermentierte) gibt es in brasilianischen Läden, den Minaskäse muss man selbst aus frischer Milch und Lab herstellen, wenn man authentisch bleiben will. Viele Rezepte nennen Parmesan als Alternative, wodurch die Käsebrötchen einen kräftigeren Geschmack bekommen.

Frischer Minaskäse ist sehr fettarm, und es liegt nahe, in Hessen hierfür unseren Handkäse als Ersatz auszuprobieren. Tapiokastärke gibt es in jedem Asialaden und die Frage war, ob es mit diesen Zutaten auch funktioniert. Das Resultat ist hier zu sehen:

Pão de queijo

Die Käsebrötchen werden wunderbar locker und fluffig und schmecken angenehm leicht nach Käse.

Das Rezept stammt aus „Cook Brazilian“ und wurde von mir leicht abgewandelt:

200 Gramm Handkäse

3 Eier

125 ml Milch

125 ml Wasser

60 ml Olivenöl

400 Gramm Tapiokastärke

Salz

Den Handkäse fein reiben und mit den Eiern cremig rühren. Milch, Wasser und Öl aufkochen und über die Stärke giessen. Salz zugeben und mit einem Kneter langsam zu einem homogenen Teig verrühren. Anschliessend die Eier-Käse-Mischung zugeben und für weitere 10 min kneten. Den Teig für mehrere Stunden, am besten über Nacht, ruhen lassen. Kleine Teigbällchen formen und im Backofen bei 160 °C für 15-20 min backen, bis sie goldgelb sind und nicht mehr zusammenfallen. Am besten warm geniessen!