Ein Erfahrungsbericht, warum bei manchem allein schon dieses Wort einen Pawlowschen Reflex auslöst. Für alle anderen erst eine kurze Einleitung:
Als Picanha bezeichnet man in Brasilien ein Fleischstück vom Rind, welches vorzugsweise gegrillt, aber auch im Ofen zubereitet wird. Es zeichnet sich durch hervorragenden Geschmack und Zartheit aus. Mag es bei der Zubereitung regionale Unterschiede geben, so is(s)t man sich landesweit darüber einig, daß Picanha den Höhepunkt eines ordentlichen Churrascos markiert.
Seit jeher haben deshalb Brasilianer, und natürlich auch Brasilienurlauber, ausserhalb Brasiliens nach einer Quelle für Picanha gesucht. Picanha gibt es, seit es Rinder gibt, sie ist Bestandteil der Hüfte und jedes Rind hat zwei davon. Sie ist also keine Eigenheit spezieller brasilianischer Rinderrassen. In der Tat essen Brasilianer soviel Picanha, daß diese, vorzugsweise aus Argentinien, importiert werden muss. Es handelt sich also um einen speziellen Zuschnitt.
Fleischstücke werden oft nach anatomischen Gesichtspunkten geteilt, manchmal aber auch willkürlich mit dem Messer festgelegt. Schnell war klar, daß sich Picanha durch einen solchen willkürlichen Schnitt definiert und dieser im deutschsprachigen Raum im Prinzip als Hüftdeckel oder auch Tafelspitz bekannt ist.
Nun kennt man Tafelspitz hierzulande als eine Wiener Spezialität, bei der das Fleisch gekocht wird. Dass es sich lohnt, dieses wunderbare Stück auch einmal auf den Grill zu legen, und welche Besonderheiten hierbei zu beachten sind, davon handelt dieser Artikel.
Eine Picanha hat ein Gewicht von etwa 1 – 1,5 kg und zeichnet sich hauptsächlich durch eine gut ausgeprägte Fettauflage aus. Hier erhältliches Tafelspitz ist deutlich schwerer, da es grosszügig geschnitten wird. Es kann leicht auf die richtige Grösse “gestutzt” werden. Schwieriger ist es mit der Fettauflage, da diese oft garnicht erst angefüttert wird, oder falls vorhanden, dem vermeintlichem Gesundheitsbewusstsein und damit dem Messer zum Opfer fällt. Erfahrungsgemäß stösst man bei vielen Metzgern aber auf offene Ohren und kann sich ein entsprechendes Stück Tafelspitz reservieren lassen. Natürlich spielen Rinderrasse und Fütterung eine Rolle und beeinflussen das Geschmackserlebnis. Wer ein entsprechendes Stück Fleisch von einem Aberdeen Angus – Ochsen mit Weidefütterung findet, und bereit ist den Preis zu zahlen, wird dies sicher nicht bereuen. Für einen typischen Picanha – Genuss ist das aber nicht nötig. Hier tut es das heimische Rind.
Seit kurzem ist Picanha jetzt auch im Grossmarkt erhältlich, und zwar aus Argentinien oder USA. Weitere Bezeichnungen lauten Aiguillette, Copertura della Scamone, Cap of Rump, Tapa de Quadril.
Zubereitet werden kann das Stück im Ganzen als Braten, auf dem Spieß oder in Hüftsteaks geschnitten. Gewürzt wird vor dem Grillen lediglich mit grobem Meersalz, und der ideale Zubereitungspunkt ist medium rare oder medium, keinesfalls durch, da es dann zäh und ungeniessbar werden kann. Sehr beliebt ist die Zubereitung am Spiess, der dann herumgereicht wird und jeder sich ein Stück abschneidet. Danach kommt der Spiess wieder auf den Grill und es wird eine neue Lage Fleisch gegart.
Die optimale Zubereitung ist aus meiner Sicht jedoch das Schmetterlingssteak aus dem Tafelspitz, in Brasilien “Bife de tira” genannt. Es ist gewissermassen das Filé Mignon der Picanha, und mit gut 800 g etwas für gestandene Fleischliebhaber. Der Schnitt erfolgt der Länge nach und verläuft damit quer zur Fleischfaser. Das Steak bleibt dadurch besonders saftig.
Zunächst wird das Kernstück auf etwa 6 cm Dicke zurecht geschnitten. Dieses öffnet man dann mittig, wobei an der Stirnseite etwa 3 cm zusammen bleiben sollen. Die Fettschicht kann komplett aufgeschnitten werden:
Zum Schluss klappt man das ganze Steak auf:
Dieses Stück wird ordentlich mit grobem Meersalz gewürzt und kommt dann auf jeder Seite für ca 5. min auf den Grill. Die genaue Dauer variiert mit der Hitze der Glut und dem gewünschten Gargrad.
Wem die 800 g Fleisch zuviel sind, kann natürlich auch zwei Steak à 400 g zubereiten. Den Fettrand kann man übrigens nach dem Grillen je nach Gusto abschneiden. Während dem Grillen ist er aber essentiell.
Guten Appetit!
Natriumglutamat wird heute in der Lebensmittelindustrie in grossen Mengen eingesetzt und ist bei uns als profaner Geschmacksverstärker in Verruf geraten. Diese Geschmackskomponente zählt jedoch zur Grundlage der japanischen Küche und sorgt, richtig dosiert und kombiniert, eben für herzhafte, schmackhafte, natürliche Speisen. Welche Rolle Umami in der japanischen Küche spielt, beschreibt sehr schön das Kochbuch “Dashi and Umami”.
Ein weiteres Grillbuch also? Nicht ganz, denn hier geht es ums Feuer. Um sieben verschiedene Garmethoden, die mit dem Feuer spielen, um genau zu sein. Die Rede ist von Seven Fires – Grilling the Argentine way, aus dem beim Aufschlagen die Funken der Begeisterung für diese Zubereitungsart geradezu herausstieben. Francis Mallmann, argentinischer Restaurantbesitzer und Fernsehstarkoch, stellt dabei seine verschiedenen Techniken vor und macht uns neben dem Asador, dem Spieß oder Eisenkreuz, auf dem ganze Tiere am Feuer gegart werden, mit Parrilla (dem Grillrost), Chapa (der Platte) oder dem Infiernillo (auch kleine Hölle genannt), genauso vertraut wie mit Horno de barro (dem Lehmofen), Rescoldo (glühender Asche) und Caldero (dem Kessel).
Von meinem letzten Kurztrip nach Göteborg konnte ich mit etwas Glück eine englische Ausgabe des Kochbuches „Smörgasbord“ mitbringen. Zu diesem Zeitpunkt wusste ich noch nicht, dass dieses Buch mit zwei Preisen beim nationalen Gourmand Cookbook Award ausgezeichnet wurde. So freut es mich umso mehr, hier das „Beste Schwedische“ und gleichzeitig das „Innovativste Kochbuch“ 2009 vorstellen zu können, zumal es hierzulande wenig bekannt zu sein scheint.
