Die pakistanische Küche

Für mich als Vielreisenden spielt die Esskultur eines Landes eine ganz wichtige Rolle. Dabei sind mir nicht nur erlaubte oder nicht erlaubte Speisen und Tischsitten wichtig, sondern auch regionale Spezialitäten, die als Merkmal der lokalen Kultur und der natürlichen Ressourcen gelten können. Wer sich also für die Küche fremder Länder interessiert, so wie ich, tut dies natürlich am liebsten vor Ort, live und in Farbe. Bei manchen Ländern steht diese Option leider nicht immer zur Verfügung, wenn man gerade Lust dazu hat. Bleibt die Möglichkeit, sich über Kochbücher und Webseiten wenigstens ein Bild zu machen, aber auch hier gibt es heutzutage noch weiße Flecken auf der Weltkarte. Vom Besuch landestypischer Restaurants halte ich eher weniger. Nicht weil die Küche dort schlecht wäre, sondern weil die Speisen oft dem Geschmack des deutschen Publikums angepasst werden.

Jetzt bot sich mir die Gelegenheit, einen dieser weißen Flecken zumindest mit ein paar Farbtupfern zu versehen und mein Küchenwissen etwas zu erweitern, wenn auch nicht auf einer Reise. „Kochkurs für Feinschmecker“ war auf der Ankündigung zu lesen, mit dem Thema „Der würzige Geschmack der pakistanisch-indischen Küche“. Ich schätze die indische Küche sehr. Auf mehreren Reisen hatte ich ein wenig Gelegenheit, Land und Leute sowie die lokalen Essensgewohnheiten kennenzulernen. Zu einem Besuch in Pakistan hatte es allerdings bisher nicht gereicht, und über die pakistanische Küche hatte ich mir noch überhaupt keine Gedanken gemacht.

Nun ist ein Kochkurs von insgesamt 12 Stunden und gleich vielen Kochrezepten nicht geeignet, einen tiefen Einblick in eine Landesküche zu vermitteln. Viele Details erschliessen sich erst auf den zweiten oder dritten Blick. Aber es ist eine gute Gelegenheit, einem Koch beim Zubereiten pakistanischer Speisen auf die Finger zu schauen. Und, was mir genauso wichtig war, etwas mehr über muslimische Essensregeln zu erfahren, denn Pakistan ist ein islamisches Land.

Pakistanisch-indisch deutet bereits an, dass es grosse Parallelen zwischen beiden Küchen gibt. Genauer müsste man nordindische Küche sagen, denn die Küche auf dem indischen Subkontinent ist keineswegs homogen. Ebenso machen Ernährungsgewohnheiten nicht immer vor politischen Grenzen halt. Manchmal sind die Unterschiede innerhalb der Landesgrenzen sogar grösser als die zum Nachbarn. Das gilt für Indien ebenso wie für Pakistan, auch hier gibt es Unterschiede im Verlauf von Nord nach Süd.

Unsere Köchin stammt aus Lahore, der Hauptstadt der im Nordosten Pakistans gelegenen Provinz Punjab. Der Name der Provinz leitet sich aus dem Persischen ab und bedeutet „Fünfstromland“. Bis zur Unabhängigkeit 1947 war der Punjab eine ehemalige Provinz Britisch-Indiens und wurde dann zwischen Pakistan und Indien aufgeteilt. Auf indischer Seite ging der gleichnamige Bundesstaat hervor.

Die Region war bereits während der Mogulzeit ein politisches Zentrum des indischen Subkontinents, Lahore neben Delhi eine der Residenzen der Mogulkaiser. Die Küche der ganzen Region, Mughlai oder Mogulküche, geht auf diese Kaiserzeit zurück und findet sich nicht nur in Pakistan und Indien, sondern weltweit auf den Speisekarten typischer Restaurants wieder. Viele Gerichte sind persisch beeinflusst und beinhalten persische Bezeichnungen, persisch war offizielle Sprache am Hofe der Mogulkaiser.

Punjab, auch bekannt als das Land, in dem Milch und Honig fliessen, Kornkammer des Subkontinentes, Wiege des Tandoors und einer hervorragenden und kräftigen Küche. Einer Küche, in der alle Invasoren, von Alexander dem Großen, über Babur dem Mongolen und dem paschtunischen Schah Sher Khan Suri, bis zum persischen Schah Nadir, ihre Spuren hinterliessen. Punjab zählt auch heute noch in beiden Staaten zu den reichsten Gegenden, und Lahore ist bekannt für seine gute Küche und die Liebe seiner Einwohner zu gutem Essen.

Nach diesem kleinen Exkurs in die Geschichte wurde mir ein wenig klarer, warum man so gut wie keine Kochbücher über pakistanische Küche findet. Sie ist, historisch bedingt, fast identisch mit der nordindischen Küche. Und auch die Bezeichnung der Gerichte ist gleich, denn Urdu, die Nationalsprache Pakistans, wird zwar mit arabischen Schriftzeichen geschrieben, ist aber dem Hindi sehr ähnlich und unterscheidet sich hauptsächlich durch die höhere Anzahl an persischen und arabischen Lehnwörtern. Im Allgemeinen sind die pakistanischen Gerichte durch den Einfluss der persisch-arabischen Küche weniger scharf als indische. Die wichtigste Abweichung ist der Verzicht auf jegliche Zutaten, die vom Schwein stammen. Rindfleisch wird verwendet, aber eher selten, dafür wird viel Lammfleisch und Hühnchen gegessen.

Auf unserer Rezeptliste standen viele bekannte Namen, die auch aus der indischen Küche bekannt sind.

Naan, Chapati und Paratha – gesäuertes Brot sowie Mehlfladen

Daal makhani – Linsen in Sahnesauce

Chicken korma – Hühnchen in Joghurtsauce

Aloo Bhujiya – Kartoffelcurry

Palak Paneer – Spinat mit Käse

Lamb Biryani – Reistopf mit Lammfleisch

Pakora Curry – Pakoras sind frittierte Teigplätzchen aus Kichererbsenmehl. Sie werden warm zum Tee geknabbert oder eben in einer Currysauce als Beilage serviert.

Chicken Jalfrezi – Hühnchen in einer scharfen Currysauce

Ras Malai – Quarkbällchen in Sahne mit Kardamom und Mandeln

Als Einstimmung gab es jeweils selbstgemachten Gewürztee: Schwarztee mit Milch und einem Stück frischem Ingwer, etwas Zimtrinde und grünem Kardamom, einer Prise Salz sowie Zucker nach Geschmack aufkochen und kurz ziehen lassen.

Der Rest der Geschichte ist schnell erzählt. Besonders beeindruckt hat mich das langsame Rösten der verschiedenen Gewürze, wodurch intensive Aromen freigesetzt werden. Die Unsitte, etwas gemahlenes Garam Masala zu verwenden, habe ich mir gleich abgewöhnt! Auch viel Spaß gemacht hat das Essen mit den Fingern. Hierdurch schmecken die Speisen intensiver, und man isst bewusster.

Alle notwendigen Zutaten sind in Asienshops erhältlich, hier in der Nähe gibt es sogar einen Grosshändler für pakistanische, srilankanische, indische, asiatische und afrikanische Lebensmittel ( http://www.bajwafoods.de). Die ersten Rezepte wurden erfolgreich zu Hause umgesetzt und alle Teilnehmer waren sich einig, im nächsten Frühjahr eine Fortsetzung des Kurses zu besuchen.

Ein Gedanke zu „Die pakistanische Küche

  1. Ich bin selber Pakistaner aber in Deutschland geboren.
    Ich fand diesen Beitrag sehr hilfreich weil ich mehr über meine Kultur gelernt hab nochmals danke.

    …..Weiter So 🙂

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