Der Geschmack Brasiliens

Brasilianische Kochbücher sind äusserst rar. Lang, lang ist es her, daß „Der Geschmack Brasiliens“ in den Regalen stand. Das wundervolle Kochbuch von Ofélia Ramos ist längst vergriffen und nur noch antiquarisch erhältlich. Und auch „Brasilien. Küche, Land und Menschen“ von Monika Graff und Tania Tavares wird für zum Teil astronomische Preise nur noch gebraucht gehandelt. Einziger Longseller auf diesem Gebiet ist „ Brasilianisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte“ von Moema Parente Augel, das 1985 erstmals erschien und inzwischen in einer überarbeiteten Fassung erhältlich ist. Dabei gäbe es genug Auswahl an hervorragenden brasilianischen Kochbüchern, die es wert wären übersetzt zu werden. So zum Beispiel die Bücher der Reihe „A formação da culinária brasileira“, bei SENAC erschienen, oder der eine oder andere Titel, der sich zu den Gourmand Cookbook Awards verirrt. Absolute Weltklasse natürlich die Bücher von Alex Atala, dessen neuester Titel „Escoffianas brasileiras“ nicht nur in Brasilien ganz neue Maßstäbe setzt. Ein bißchen Portugiesisch sollte man aber schon können, sonst macht das ganze keinen Spaß. Wer also nicht auf Originalausgaben zurückgreifen kann, hat kaum Auswahl an deutschen, oder wenigstens englischsprachigen Ausgaben.

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Jetzt sind erstmals gleich zwei neue Bücher erschienen, die von brasilianischen Köchinnen auf Englisch verfasst wurden. Bereits letztes Jahr erschien “ The Brazilian Table“ von Yara Castro Roberts. Als ausgebildete Küchenchefin erzählt sie anhand der brasilianischen Geschichte die Entstehung verschiedener Essgewohnheiten, die natürlich neben indianischen auch starken portugiesischen und afrikanischen Einflüssen ausgesetzt waren und den jeweiligen klimatischen Gegebenheiten angepasst wurden. Sie führt durch die Regionen des Amazonas, Bahias, Minas Gerais und der Savanne Zentralbrasiliens. Einblicke in die kulinarischen Erbschaften des brasilianischen Königshauses sowie die Einflüsse deutscher, japanischer und libanesischer Einwanderer geraten dabei schnell zum Cliché und lassen eher die kulinarischen Irrwege denn die Vielfalt erahnen, die sich in diesem Land von der Grösse eines Kontinentes bietet. Die Rezepte sind ausführlich erklärt, die Zutatenliste allerdings eher unübersichtlich und durchgängig in Volumenangaben gehalten. So mag die Mengenangabe „eine Tasse Bohnen“ in der Küche praktisch sein, beim Einkaufen finde ich das eher hinderlich.

Die Rezeptauswahl ist durchaus gelungen und autentisch und weckt viele Erinnerungen an meine über 10 Jahre in Brasilien. Einige Zutaten sind hier allerdings nur schwer zu bekommen und manche Gerichte geraten für unseren Geschmack zu süß, zu salzig oder zu kräftig. Das Buch enthält viele schöne Fotos, die Rezepte selbst sind leider nur spärlich bebildert. Die etwa 100 Rezepte erlauben naturgemäß nur einen sehr kleinen Einblick und hinterlassen insgesamt den Eindruck einer 14-tägigen Rundreise durch Brasilien.

Autoren: Yara Castro Roberts
Fotos: Richard Roberts
Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
Format: 25,7 x 21,1 x 2,8 cm
Verlag: Gibbs Smith Pub (2. Mai 2009)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-1423603153

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Einen ganz anderen Weg schlägt Letícia Moreinos Schwartz mit „Cook Brazilian“ ein, erhält man hier eher den Eindruck, 14 Tage bei der Köchin und ihrer Familie Gast zu sein. Das kürzlich erschienene Buch enthält mit ebenfalls 100 Rezepten einen Querschnitt durch mehr oder weniger alltägliche Leckereien, die vor allem familientauglich und mit wenig Aufwand nachzukochen sind. Die eher klassische Kapiteleinteilung nach Snacks, Suppen und Salate, Hauptspeisen, Beilagen und Desserts sowie ein ausführlicher Index erleichtern dabei die Menüplanung. Die Rezepte sind sehr ausführlich erläutert, man merkt daß Chefin Letícia als Ausbilderin beim French Culinary Institute erfolgreich tätig ist. Zu jedem Rezept gibt es ein paar persönliche Anmerkungen der Autorin, sowie regelmäßig praktische Tipps und ein Glossar. Leider sucht man auch hier vergeblich ein Bild zu jedem Rezept, lediglich jedes dritte Gericht wird geschmackvoll, aber ohne jede Extravaganz in Szene gesetzt.

Chefin Letícia betont ausdrücklich, die Rezepte an den Geschmack ihrer zweiten Heimat USA angepasst zu haben. So kommen ihre Quindins mit der halben Menge Zucker aus, und Acarajé frittiert sie in einer Mischung aus Dendêöl und Rapsöl. Die Zutaten sind zumindest in gut sortierten Asialäden, oder aber im spezialisierten Onlinehandel erhältlich. Neben vielen traditionellen Gerichten findet sich auch die eine oder andere neue Idee, wie zum Beispiel Rucola-Salat mit Mangostreifen und geräuchertem Lachs, Lachs auf Caipirinha-Risotto oder die Avocado Creme Brûlée. Das Dessert-Kapitel ist dann auch mein Geheimtipp und für die Caipirinha-Pralinen werde ich mir wohl noch Pralinenform und Spritzbeutel zulegen.

Autoren: Leticia Moreinos
Fotos: Ben Fink
Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
Format: 24 x 21,6 x 2,2 cm
Verlag: Kyle Cathie (11. Februar 2010)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-1856269155

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Beide Kochbücher sind meiner Meinung nach ein wichtiger Beitrag, die brasilianische Küche dem ständig wachsenden Heer von interessierten Home Cooks näher zu bringen und ich würde mir wünschen, dass weitere brasilianische Chefs den Schritt wagen, im Ausland ihre kreativen Ideen zu publizieren.

1 thought on “Der Geschmack Brasiliens

  1. Danke für die Vorstellung der zwei englischsprachigen Bücher – die kannte ich noch nicht. Das sind ja wieder Verlockungen an der Kochbuchfront… 😉

    Die Senac-Reihe ist wirklich sehr schön.

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