Für Kinder in Malawi

Man nehme eine Handvoll renomierter Spitzenköche, würfele ein paar zufällig ausgewählte Rezepte zusammen und schmücke sie mit schönen Fotos, gebe dem ganzen einen wohlklingenden Namen und fertig ist ein neues Kochbuch. Wenn man das Ganze noch mit Schlagwörtern wie „Welternährungsprogramm der Vereinten Nationen (WFP)“, Kinder, Hunger und Malawi, einem Land von dem die wenigsten wissen wo es liegt, verziert, ist es natürlich ein besonderes Kochbuch. Jetzt ist der dritte Band von „Spitzenköche für Hobbyköche“ auch auf Deutsch erschienen, der Vorgänger zählte 2008 zu den meistverkauften Titeln in den Niederlanden. Die Köche und andere Mitwirkende an dem Buch haben uneigennützig mitgearbeitet. Damit fliessen acht Euro pro Buch als Spende an das Schulspeisungsprogramm des WFP. Ingesamt strebt man Spenden in Höhe von rund 1,5 Millionen Euro an, oder gut 7,4 Millionen Mahlzeiten.

Eine tolle Sache also. Nein, wirklich. Das Buch ist nett gemacht, die Rezepte, wenn auch nicht extra für dieses Buch erschaffen, sehr exklusiv, und acht Euro Spende bei einem Buchpreis von knapp zehn Euro lässt erahnen, dass hier nur die reinen Herstellkosten abgedeckt sind.

Es liegt mir fern, irgend etwas an dem ganzen Konzept zu kritisieren. Und doch macht es mich nachdenklich.

Mit 8 Euro ermöglicht man also vierzig Mahlzeiten für ein Kind in Malawi. Das sind 20 Cent pro Mahlzeit. Was bitte gibt es denn für 20 Cent? Die Webseite vom WFP klärt auf: 450 g Reis, 60 g Hülsenfrüchte, 2 EL Öl und ein bischen Zucker und Salz.

Jedesmal, wenn ich eines der 52 köstlichen Rezepte zubereite, sitzt also ein Kind in Malawi bei einem Teller Reis und Bohnen, gewissermaßen mit an meinem Tisch. Nicht, dass ich damit ein Problem hätte. Aber es relativiert das anonyme Gefühl des „Ich habe was Gutes getan“, oder? Was aber macht das Kind in Malawi, wenn ich mit dem Buch durch bin?

Nahrungsmittelhilfe ist ja nur der erste Schritt langfristiger Entwicklungsmaßnahmen. Ein chinesisches Sprichwort sagt:

„Gib einem Hungernden einen Fisch, und er wird einmal satt, lehre ihn Fischen, und er wird nie wieder hungern.“

Ich finde es gut, daß es Organisationen wie das WFP oder die Welthungerhilfe gibt. Die tun das, was ich nicht kann und doch so notwendig ist. Ich habe mit Kochbüchern „Fischen gelernt“ und würde mir wünschen, daß es den Kindern in Malawi oder sonst wo auf der Welt auch so ergeht.

Das Buch wurde mir unaufgefordert und kostenlos zur Verfügung gestellt. Es nennt sich „Spitzenköche für Hobbyköche“ und ist u.a. hier detailliert beschrieben, oder auch hier, und kann im Buchhandel bestellt werden.

Südkorea, das würde Dir gefallen…

Mir hat vor vielen Jahren mal ein älterer Kollege gesagt: „Südkorea, das würde Dir gefallen!“. Ich weiß nicht mehr, wie wir darauf kamen, denn zu der Zeit lebte ich in Brasilien und besagter Kollege in den USA. Mit Sicherheit ging es aber (auch) um Essensgewohnheiten. 15 Jahre später sollte er recht behalten.

Meine beiden Reisen nach Südkorea waren leider nur wenige Tage lang, und manche Mahlzeit musste im Flugzeug, auf der Autobahnraststätte oder im „Goldenen M“ verspeist werden. Trotzdem gab es genug Gelegenheit, einheimisch zu essen, lokale Kochbücher und Supermärkte zu studieren und das eine oder andere Rezept für ein neues Lieblingsgericht zu ergründen. Definitiv aber hat es mich neugierig auf mehr gemacht.

Südkorea liegt zwischen Japan und China, nur durch das Meer getrennt, und über die Jahrhunderte haben sich in der Küche die Einflüsse beider Länder bemerkbar gemacht. Sind auch Zubereitung und Kochmethoden vergleichbar, entwickelten die Koreaner jedoch eine eigene Identität in der Küche. Das Essen ist  deutlich würziger, und insbesondere  Knoblauch und Chili finden reichlich Verwendung.

Auffälligster Unterschied waren zunächst die Stäbchen, aus Metall und nicht rund, sondern stark oval. Das Essen hiermit gestaltete sich anfangs selbst für den geübten Stäbchenesser als schwierig. Anders als in Japan oder China führt man die Reisschale nicht zum Mund. Dies ist verpöhnt und zeugt von fehlenden Manieren. Dafür sind in Südkorea Löffel regelmäßiger Bestandteil des Bestecks, die insbesondere bei Reisgerichten oder Suppen benutzt werden. Für unsere Augen ungewohnt anzusehen ist das Zerteilen von Fleisch oder Nudeln in mundgerechte Stücke, nicht mit dem Messer, sondern mit einer Schere. Es gilt somit, eine Reihe von unterschiedlichen Tischmanieren zu beachten. Nachdem jedoch diese und andere Basics geklärt waren, stand einem neuen Genusserlebnis nichts mehr im Weg.

Obligatorischer Bestandteil praktisch jeder Mahlzeit, neben Reis oder Nudeln und Suppe, ist Gimchi. Es erinnert ein wenig an Sauerkraut, wird es doch wie dieses als Vitaminquelle für den Winter eingelegt. Gimchi gibt es in Dutzenden von Variationen, selbst im Sommer gibt es ihn immer frisch. Neben Chinakohl werden auch andere Gemüse, z.B. Gurken, Rettich oder Rüben zu Gimchi verarbeitet. Dazu wird das Gemüse in Stücke geschnitten, gesalzen, und mit Ingwer, Frühlingszwiebeln, Chilipulver, Knoblauch und Fischsauce vermengt und kann frisch gegessen oder einen oder mehrere Tage fermentiert werden. Die Konsistenz ähnelt der von mixed pickles, also eher bissfest und leicht knackig. Die Mischung aus leicht sauer und salzig, scharf und Knoblauch kann süchtig machen und passt zum Frühstück mit Rührei, mittags zu gegrilltem Fleisch oder als Eintopf, und selbst auf Pizza und Burger habe ich es gerne gegessen. Gimchi wird eine gesundheitsfördernde und heilende Wirkung zugeschrieben und so verwundert es nicht, daß Koreaner zehnmal mehr davon essen als wir Deutschen an Sauerkraut. Gimchi kann man leicht selbst herstellen oder im gut sortierten Asiamarkt finden, sogar in deutscher Bioqualität.

Angeregt durch zwei kleine Kochbücher, die ich in Seoul gefunden habe: „The very best of Korean Cooking – Simple Recipes for Beginners.“ und „Authentic Recipes from Korea“, bin ich hier auf die Suche nach weitergehenden Informationen gegangen. Ich war allerdings sehr überrascht, daß der deutsche Kochbuchmarkt die koreanische Küche noch nicht entdeckt hat!

Durch den Einfluss des Buddhismus zeigt die koreanische Küche starke vegetarische Züge. Fleisch spielt nicht die Hauptrolle wie in westlichen Küchen. Überhaupt legt man grossen Wert auf gesunde und schmackhafte Kost, fettarm und ballaststoffreich. Ist das nicht etwas, was heutzutage überall propagiert wird? Die verwendeten Zutaten und Zubereitungsarten entsprechen weitgehend denen der chinesischen und japanischen Küche. In Korea wird deutlich mehr gewürzt und pikant gegessen, etwas das ich auf meinen Japanreisen manchmal vermisse. Die meisten Zutaten sind hier frisch erhältlich, selbst Ginseng, eines der berühmtesten koreanischen Produkte, wird biologisch in Deutschland angebaut. Die verwendeten Gewürze sind keinesfalls exotisch und im guten Asialaden erhältlich. Typisch sind Sojasauce und Sojabohnenpaste, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Sesamsamen und –öl, Chilis und Paste daraus, Honig, Reiswein und Essig. Diese werden in einer eigenen, koreanischen Weise zusammengestellt und variiert. In der Küche muss man sich nicht komplett neu einrichten. Gute englischsprachige Kochbücher gibt es im (Online -) Buchhandel aus Übersee, und schon bei einer oberflächlichen Internetsuche lassen sich eine Reihe von schönen englischsprachigen Foodblogs entdecken, die sich mit der koreanischen Küche befassen.

Was also spricht dagegen, mal einen kleinen kulinarischen Ausflug nach Südkorea zu wagen? Wird koreanische Küche der nächste Favorit der asiatischen Küche, nach Japan, China, Thailand, Vietnam, wie der Korea Herald schreibt? Vielleicht sogar der neue Trend, um die Facetten der bekannten asiatischen Küchen zu bereichern?

Für die Interessierten möchte ich als Einstieg zwei Bücher kurz vorstellen, die mir besonders aufgefallen sind.

The Korean Table
Die beiden Autorinnen halten Kochkurse seit vielen Jahren, beraten gestandene Köche oder junge Menschen und sind regelmäßig in Fernsehen oder Presse zu Gange. Gute Voraussetzungen für ein Einsteiger – Kochbuch?

In einer kurzen Einleitung werden die verwendeten Zutaten sowie Basisrezepte vorgestellt. Die folgenden Kapitel sind thematisch nach Snacks, Salaten, Gimchi, Suppen und Eintöpfe, Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Tofu, Reis und Nudeln, Dessert und Getränke geordnet. Die 100 Rezepte sind ausführlich beschrieben und mit Mengenangaben versehen. Das Ergebnis wird in der Regel als fertiges Gericht auf einem gelungenen Foto präsentiert. Die Auswahl der Rezepte umfasst hauptsächlich traditionelle koreanische Gerichte und zeigt, wie sie auch ausserhalb Koreas problemlos zubereitet werden können. Trotz der knappen Zusatzinformationen hat man das beruhigende Gefühl, alles Notwendige für den Einstieg und das erfolgreiche Nachkochen zu wissen. Die Autorinnen lassen die Rezepte für sich selbst sprechen, was sehr gut gelingt, wie ich finde.

Autoren: Debra Samuels, Taekyung Chung
Fotos: Robbins Heath
Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
Format: 25,7 x 23,4 x 1,8 cm
Verlag: Tuttle Pub (15. Oktober 2008)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-0804839907

The Complete Book of Korean Cooking
Nach einer Einleitung über Land und Leute, deren Traditionen und Essgewohnheiten folgt erstmal ein reich bebildertes Kapitel über die verwendeten Lebensmittel und Utensilien, verschiedene Zubereitungsarten und Basisrezepte. Klasse Einstieg, wie ich finde!

Die folgenden Kapitel sind vergleichbar dem ersten Buch gruppiert, also Snacks, Suppen und Brühen, Reis und Nudeln, Fische und Meeresfrüchte, Hähnchen, Schwein und Rind, Gemüse, Salate, Tofu, Beilagen, Süsses und Getränke. Fast jedes der 150 Rezepte ist übersichtlich auf einer ganzen Seite dargestellt, inklusive Liste der Zutaten, Phasenfotos und Präsentation des Ergebnisses. Mit 800 Fotos allein ist das Buch eine Augenweide. Zu jedem Rezept gibt es Nährwertangaben, und hier und da Tipps und Variationsmöglichkeiten.

Auch wenn viele Details erklärt sind, eignet sich das Buch eher für erfahrene Home Cooks, da nicht immer präzise Mengen angegeben werden. Die Kabeljau – Suppe z. B. schreibt nur einen filletierten Kabeljau vor. Wie gross und schwer der sein darf, bleibt der Phantasie oder der Erfahrung des Kochs überlassen. Anderes Manko aus meiner Sicht sind die fehlenden koreanischen Namen der Gerichte. Diese tauchen zwar hin und wieder im Rezepttext auf, eine Suche danach im Register ist aber unmöglich. Ansonsten ein sehr gelungenes Buch.

Autor: Young Jin Song
Fotos: Martin Brigdale
Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
Format: 30 x 23,2 x 2,8 cm
Verlag: Lorenz Books (11. Juni 2008)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-0754817864

Beide Bücher überschneiden sich nur wenig in den Gerichten. Aber auch dort, wo das der Fall ist, sieht man wie flexibel die koreanische Küche sein kann.

Zum Abschluss noch etwas Selbstgekochtes. Die Rezeptauswahl ist typisch für einen heissen Sommer, wie es ihn auch in Korea gibt. Die Wahl ist mir sehr schwer gefallen, da soviel Leckeres dabei war! Die Rezepte sind jeweils für 4 Personen. Beim Hantieren mit Chili entsprechende Vorsichtsmaßnahmen beachten und die Mengen dem persönlichen Schärfebedürfnis anpassen.

Koreanisches Menü

Koreanisches Menü
Von links nach rechts: Yangnyeumjang Sundubu, Oi Namul, Yachae Bulgogi, Gimchi Bokkeumbap, Naengmyeon

Naengmyeon

Kalte Nudeln, das Sommeressen Nummer 1 in Korea. Eine leichte und erfrischende Suppe für heisse Sommertage.

½ Gurke, in feine Streifen geschnitten
200 g Rettich, in feine Streifen geschnitten
2 Prisen Salz
etwas zerdrückter Knoblauch
1 Prise Pfeffer
Sesamkörner

Für die Brühe
200 g Rindfleisch von der Brust
1,5 l Rinderbrühe
2 cm Ingwer, in Würfel geschnitten
1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, grob zerdrückt
1 Stück Konbu, etwa 20 cm
1 TL Salz

200 g Sobanudeln
1 Nashibirne, geschält und in Streifen geschnitten (alternativ einen Apfel oder eine Birne)
2 hartgekochte Eier, der Länge nach halbiert

Zum Nachwürzen zu Tisch
Senf
Reisessig
Salz
Zucker

Das Fleisch in der Brühe mit Ingwer, Zwiebel und Knoblauch zum Kochen bringen und 30 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Den Konbu zugeben und eine weitere Stunde leicht köcheln, bis das Fleisch gar ist. Konbu aus der Brühe nehmen und das Salz zugeben. Das Fleisch in der Brühe belassen, bis es abgekühlt ist, dann herausnehmen und in feine Scheiben schneiden. Die Brühe abseihen und zusammen mit dem Fleisch kalt stellen. Nach dem Erkalten die entstandene Fettschicht von der Oberfläche abschöpfen.

Während das Fleisch kocht, die Gurke mit einer Prise Salz würzen und beiseite stellen. Den Rettich mit einer Prise Salz, etwas Knoblauch, Pfeffer und Sesamkörnern würzen und beiseite stellen.

Die Nudeln nach Vorschrift abkochen und sofort in Eiswasser geben. Abgiessen und beiseite stellen.

Die Nudeln auf Schüsseln verteilen, mit den Fleischscheiben, Birnenstreifen und dem halbierten Ei belegen. Mit den vorbereiteten Gurken- und Rettichstreifen garnieren und mit der Brühe auffüllen.

Nach Geschmack mit Senf, Essig, Salz und Zucker verfeinern.

Yachae Bulgogi

Yachae Bulgogi

Feuerfleisch, nicht scharf sondern über Feuer gegart, auf Salat. Fleisch wird in Korea sparsam verwendet, dafür umso schmackhafter zubereitet. International bekannt ist das „Korean Barbecue“, bei dem mariniertes Rinds- oder Schweinefleisch auf einem kleinen Holzkohlegrill direkt am Tisch gegart wird. Dazu reicht man verschiedene Beilagen in kleinen Portionen. Den in den Tisch eingelassenen Grill kaufen wir uns, wenn wir mal gross sind. Das Fleisch schmeckt mit dieser Marinade fast genauso lecker in der Grillpfanne zubereitet. Ich habe dazu Entrecôte verwendet, schön marmoriert.

Entrecôte

300 g Fleisch, Roastbeef oder Entrecôte
1 Kopfsalat
1 Chicorée
1 kleine Zwiebel
½ rote Paprika
½ grüne Paprika
2 Tomaten
Schnittlauch, fein geschnitten

Marinade für das Fleisch
2 EL Reiswein
2 EL Sojasauce
2 EL Honig
1 Knoblauchzehe, fein zerhackt
1 EL geröstete und zermahlene Sesamkörner
1 TL Sesamöl
1 Prise gemahlener Pfeffer

Salatdressing
4 EL Reisessig
4 EL Zucker
1 EL Limonensaft
3 EL Ananassaft
1 EL Olivenöl
½ TL Salz

Das Fleisch in Streifen schneiden und in der Marinade für 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten und beiseite stellen. Wer den Grill zufällig gerade heiß hat, kann natürlich auch den benutzen.

Salat und Chicorée in mundgerechte Stücke teilen. Die Paprika und Zwiebel in feine Ringe schneiden und die Tomate in 10 – 12 mundgerechte Stücke. Dressing zugeben.

Den Salat auf Tellern anrichten und das Fleisch darüber garnieren.

Yangnyeumjang Sundubu

Yangnyeumjang Sundubu

Würziger Tofu als eine erfrischende Beilage.

500 g weicher Tofu, gekühlt und in vier Teile geschnitten
1 Frühlingszwiebel, in kleine Ringe geschnitten
½ rote Chili, ohne Kerne und in feine Streifen geschnitten

Sesamsauce
1 EL Sojasauce
1 TL Sesamöl
1 Knoblauchzehe, fein zerhackt
½ rote Chili, ohne Kerne und in feine Streifen geschnitten
1 TL gemahlener Pfeffer
1 EL geröstete und zermahlene Sesamkörner
2 Frühlingszwiebeln, kleingeschnitten

Für die Sauce werden alle Zutaten gut vermischt. Die Sojastücke in einer Schale anrichten und mit der Sesamsauce, frischen Frühlingszwiebeln und Chilistreifen nach Geschmack garnieren.

Oi Namul

Oi Namul

Ein milder, aromatischer Gurkensalat.

5 Einlegegurken
grobes Salz

Dressing
1 TL Sesamöl
1 EL Honig
1 EL Essig
1 EL Sesamkörner
1 Knoblauchzehe

Die Gurken abwaschen und in feine Scheiben schneiden. Mit 2 EL grobem Salz vermengen und für eine halbe Stunde ziehen lassen. Wasser zugeben, bis die Gurken gerade bedeckt sind und über Nacht stehen lassen. Flüssigkeit abgiessen und mit Wasser mehrfach das Salz auswaschen. Mit Hilfe eines Tuches vorsichtig überflüssiges Wasser ausdrücken. Mit dem Dressing anmachen und kalt stellen.

Gimchi Bokkeumbap
Gebratener Gimchi – Reis, als Beilage und ideale Resteverwertung.

200 g Fleisch in feine Streifen geschnitten, oder Hackfleisch
1 ½ EL Sojasauce
2 Knoblauchzehen, fein zerhackt
1 EL Pflanzenöl
½ TL Zucker
1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten
200 g Gimchi, in mundgrosse Stücke geschnitten
600 g kalter gekochter Reis
1 Paprika, in feine Streifen geschnitten
3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
1 grüne Chilischote, ohne Kerne, in feine Streifen geschnitten
1 EL Sesamöl
schwarze Sesamkörner zum Garnieren

Das Fleisch mit Sojasauce und Knoblauch marinieren. In einem Wok ½ EL Öl erhitzen und das Fleisch mit dem Zucker, Zwiebel und Gimchi für 1-2 Minuten scharf anbraten, bis die Zwiebel glasig wird. Aus dem Wok nehmen und beiseite stellen. Mit einem ½ EL Öl den Reis für 30 Sekunden unter Rühren anbraten. Dann die Fleischmischung, Paprika, Frühlingszwiebeln und Chili zugeben und unter Rühren gut erhitzen. In einer Schüssel anrichten und mit Sesamöl und -kernen garnieren.

Umami

Umami ist das japanische Wort für „lecker, schmackhaft, herzhaft“. Es beschreibt eine Geschmacksempfindung, die nicht durch süß, bitter, salzig oder sauer, oder irgendeine Kombination davon erreicht werden kann. Umami wird deshalb gerne auch als fünfte Geschmackskomponente bezeichnet. Entdeckt wurde sie vor über 100 Jahren von einem japanischen Forscher, der diesen Geschmack in einem Algenextrakt fand. Als Hauptbestandteil dieses Geschmacks identifizierte er die Aminosäure Glutaminsäure, die auch in Fleisch, Käse, vollreifen Tomaten, Sojasauce, sowie in der Muttermilch vorkommt.

Natriumglutamat wird heute in der Lebensmittelindustrie in grossen Mengen eingesetzt und ist bei uns als profaner Geschmacksverstärker in Verruf geraten. Diese Geschmackskomponente zählt jedoch zur Grundlage der japanischen Küche und sorgt, richtig dosiert und kombiniert, eben für herzhafte, schmackhafte, natürliche Speisen. Welche Rolle Umami in der japanischen Küche spielt, beschreibt sehr schön das Kochbuch „Dashi and Umami“.

Glutamate sind natürlicher Bestandteil verschiedener Lebensmittel. Einer der Spitzenreiter mit über 2g / 100g ist eine bestimme Art von Seetang, Saccharina japonica, in Japan Konbu gennant. Konbu ist die Hauptzutat für Dashi, einer Brühe, die eine wichtige Rolle in der japanischen Küche spielt.

Weitere Zutaten für Dashi können getrocknete Thunfischflocken und getrocknete Shiitakepilze sein. Diese enthalten ebenfalls Komponenten, die die Wirkung von Umami verstärken. In „Dashi and Umami“ sind die Grundlagen der verschiedenen Zubereitungsarten, sowie die verwendeten Zutaten sehr ausführlich beschrieben. Weiterhin werden eine Reihe von alltagstauglichen Rezepten vorgestellt, die es dem geneigten Homecook ermöglichen, mit leicht verfügbaren Mitteln und Zutaten selbst für ein wenig mehr Umami in seiner Küche zu sorgen. Verschiedene Jahreszeiten – Menüs, von japanischen Spitzenköchen zusammengestellt, sorgen für Inspiration bei den anspruchsvolleren Homecooks. Heston Blumenthal, Autor und Chefkoch des Fat Duck – Restaurants, zeigt ausserdem auf, wie westliche Gerichte von mehr Umami profitieren können. Hervorragende Fotographien machen das Buch schliesslich zu einem schönen Augenschmaus.

Autor: Heston Blumenthal
Gebundene Ausgabe: 162 Seiten
Format: 27,6 x 23 x 2,6 cm
Verlag: Publishers Group UK (9. April 2009)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-1897701935

Seven fires oder Grillen wie in Argentinien

Wenn Männer über Kochbücher schreiben, dreht es sich irgendwann unweigerlich um das Eine: Fleisch & Feuer. Keine Sorge, es geht jetzt nicht um die 135. Variante einer Marinade für Holzfällersteaks (igitt), und auch nicht um die Grillbibel eines bekannten Kugelgrillherstellers (nicht gerade biblisch, aber ein durchaus schönes Buch).

Ein weiteres Grillbuch also? Nicht ganz, denn hier geht es ums Feuer. Um sieben verschiedene Garmethoden, die mit dem Feuer spielen, um genau zu sein. Die Rede ist von Seven Fires – Grilling the Argentine way, aus dem beim Aufschlagen die Funken der Begeisterung für diese Zubereitungsart geradezu herausstieben. Francis Mallmann, argentinischer Restaurantbesitzer und Fernsehstarkoch, stellt dabei seine verschiedenen Techniken vor und macht uns neben dem Asador, dem Spieß oder Eisenkreuz, auf dem ganze Tiere am Feuer gegart werden, mit Parrilla (dem Grillrost), Chapa (der Platte) oder dem Infiernillo (auch kleine Hölle genannt), genauso vertraut wie mit Horno de barro (dem Lehmofen), Rescoldo (glühender Asche) und Caldero (dem Kessel).

Mallmann stellt dabei Gerichte vor, die neben der Hitzequelle nur wenig weitere Ausrüstung benötigen. Lammschulter in Zitronenconfit und Kräutern mariniert, Felsenbarsch in der Salzkruste, Schweinekotelett in Honig-Gremolata, und natürlich das perfekte Steak, um nur einige Highlights zu nennen. Doch auch wenn Fleisch im Mittelpunkt steht, es dreht sich doch nicht alles um Fleisch. Gut die Hälfte der rund 100 Rezepte handelt von Vorspeisen, leichten Hauptgerichten, Beilagen, Desserts und verschiedenen Broten, die irgendwie mit dem Feuer in Kontakt kommen. Die berühmten argentinischen Empanadas, das Omelette Gramajo, oder die Pastete aus Kartoffeln und Hackfleisch zeigen dabei die Bodenständigkeit der Gerichte. Bei dem Salat aus geröstetem Kürbis, Minze, Rucola und Ziegenkäse, oder dem kurzgegrilltem Ricotta Salata mit Tomaten und Oliven zeigt sich Mallmanns Vorliebe für Feuergeröstetes.

Der Autor lässt keinen Zweifel daran, daß nur ein Holzfeuer das von ihm gewünschte Aroma erzeugt. Den leichten Rauchgeschmack sieht man den geschmackvoll angerichteten Rezepten auch förmlich an. Allerdings zählt er Holzkohle und Gasgrill als gleichwertig auf, und für manche Garmethode nennt er alternative Vorgehensweisen auf dem gewöhnlichen Küchenherd.

Neben den tollen Rezepten ist das Buch auch ein schönes Bilderbuch. Landschaften und Holzfeuer wechseln mit Fotos detailliert in Szene gesetzter Handgriffe ab. Die Bilder laden zum Nachkochen ein, und kurzweilige Geschichten rund um die Rezepte lockern das Buch auf. So z.B. die genaue Anleitung, wie man eine ganze Kuh am Spiess zubereitet. Ganz wichtig der Tipp, nebenbei ein Lamm zu braten, damit man mit seinen acht Helfern während der langen Nacht nicht verhungert. Und auch der Hinweis, einen Erdofen in einer Schubkarre zu bauen, wird manchen Homecook erfreuen, der nicht seinen Garten umgestalten möchte. Insgesamt überwiegen damit die alltagstauglichen Anleitungen, die neben einem Abschnitt über Basisrezepte und einer Beschreibung der verwendeten Ausrüstung mit einem umfangreichen Index abschliessen.

Wer die sonst üblichen Glaubenskriege über die einzig wahre Technik beim Grillen kennt, findet hier ein Buch, daß wieder das urtümliche Geschmackserlebnis in den Mittelpunkt stellt. Man fühlt sich fast an Oscar Wilde erinnert, der da sagte „Ich habe einen ganz einfachen Geschmack: Ich bin immer mit dem Besten zufrieden.“. So verwundert es auch nicht, daß Mallmann nur noch im Nebensatz erwähnt, sein Fleisch stammt natürlich von Rindern, die sich ihr marmoriertes Fleisch auf den weiten Grasweiden Argentiniens angefressen haben. Wenn es denn so einfach wäre… Aber von gutem Fleisch soll ein anderes Mal die Rede sein. Und sobald die Aussentemperaturen dies zulassen, werden auch die besten Rezepte ausprobiert.

Autoren: Francis Mallmann und Peter Kaminsky
Fotos: Santiago Solo Monilor
Gebundene Ausgabe: 278 Seiten
Format: 25,4 x 22,4 x 2,5 cm
Verlag: Artisan (22. April 2009)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-1579653545

Der Geschmack Brasiliens

Brasilianische Kochbücher sind äusserst rar. Lang, lang ist es her, daß „Der Geschmack Brasiliens“ in den Regalen stand. Das wundervolle Kochbuch von Ofélia Ramos ist längst vergriffen und nur noch antiquarisch erhältlich. Und auch „Brasilien. Küche, Land und Menschen“ von Monika Graff und Tania Tavares wird für zum Teil astronomische Preise nur noch gebraucht gehandelt. Einziger Longseller auf diesem Gebiet ist „ Brasilianisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte“ von Moema Parente Augel, das 1985 erstmals erschien und inzwischen in einer überarbeiteten Fassung erhältlich ist. Dabei gäbe es genug Auswahl an hervorragenden brasilianischen Kochbüchern, die es wert wären übersetzt zu werden. So zum Beispiel die Bücher der Reihe „A formação da culinária brasileira“, bei SENAC erschienen, oder der eine oder andere Titel, der sich zu den Gourmand Cookbook Awards verirrt. Absolute Weltklasse natürlich die Bücher von Alex Atala, dessen neuester Titel „Escoffianas brasileiras“ nicht nur in Brasilien ganz neue Maßstäbe setzt. Ein bißchen Portugiesisch sollte man aber schon können, sonst macht das ganze keinen Spaß. Wer also nicht auf Originalausgaben zurückgreifen kann, hat kaum Auswahl an deutschen, oder wenigstens englischsprachigen Ausgaben.

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Jetzt sind erstmals gleich zwei neue Bücher erschienen, die von brasilianischen Köchinnen auf Englisch verfasst wurden. Bereits letztes Jahr erschien “ The Brazilian Table“ von Yara Castro Roberts. Als ausgebildete Küchenchefin erzählt sie anhand der brasilianischen Geschichte die Entstehung verschiedener Essgewohnheiten, die natürlich neben indianischen auch starken portugiesischen und afrikanischen Einflüssen ausgesetzt waren und den jeweiligen klimatischen Gegebenheiten angepasst wurden. Sie führt durch die Regionen des Amazonas, Bahias, Minas Gerais und der Savanne Zentralbrasiliens. Einblicke in die kulinarischen Erbschaften des brasilianischen Königshauses sowie die Einflüsse deutscher, japanischer und libanesischer Einwanderer geraten dabei schnell zum Cliché und lassen eher die kulinarischen Irrwege denn die Vielfalt erahnen, die sich in diesem Land von der Grösse eines Kontinentes bietet. Die Rezepte sind ausführlich erklärt, die Zutatenliste allerdings eher unübersichtlich und durchgängig in Volumenangaben gehalten. So mag die Mengenangabe „eine Tasse Bohnen“ in der Küche praktisch sein, beim Einkaufen finde ich das eher hinderlich.

Die Rezeptauswahl ist durchaus gelungen und autentisch und weckt viele Erinnerungen an meine über 10 Jahre in Brasilien. Einige Zutaten sind hier allerdings nur schwer zu bekommen und manche Gerichte geraten für unseren Geschmack zu süß, zu salzig oder zu kräftig. Das Buch enthält viele schöne Fotos, die Rezepte selbst sind leider nur spärlich bebildert. Die etwa 100 Rezepte erlauben naturgemäß nur einen sehr kleinen Einblick und hinterlassen insgesamt den Eindruck einer 14-tägigen Rundreise durch Brasilien.

Autoren: Yara Castro Roberts
Fotos: Richard Roberts
Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
Format: 25,7 x 21,1 x 2,8 cm
Verlag: Gibbs Smith Pub (2. Mai 2009)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-1423603153

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Einen ganz anderen Weg schlägt Letícia Moreinos Schwartz mit „Cook Brazilian“ ein, erhält man hier eher den Eindruck, 14 Tage bei der Köchin und ihrer Familie Gast zu sein. Das kürzlich erschienene Buch enthält mit ebenfalls 100 Rezepten einen Querschnitt durch mehr oder weniger alltägliche Leckereien, die vor allem familientauglich und mit wenig Aufwand nachzukochen sind. Die eher klassische Kapiteleinteilung nach Snacks, Suppen und Salate, Hauptspeisen, Beilagen und Desserts sowie ein ausführlicher Index erleichtern dabei die Menüplanung. Die Rezepte sind sehr ausführlich erläutert, man merkt daß Chefin Letícia als Ausbilderin beim French Culinary Institute erfolgreich tätig ist. Zu jedem Rezept gibt es ein paar persönliche Anmerkungen der Autorin, sowie regelmäßig praktische Tipps und ein Glossar. Leider sucht man auch hier vergeblich ein Bild zu jedem Rezept, lediglich jedes dritte Gericht wird geschmackvoll, aber ohne jede Extravaganz in Szene gesetzt.

Chefin Letícia betont ausdrücklich, die Rezepte an den Geschmack ihrer zweiten Heimat USA angepasst zu haben. So kommen ihre Quindins mit der halben Menge Zucker aus, und Acarajé frittiert sie in einer Mischung aus Dendêöl und Rapsöl. Die Zutaten sind zumindest in gut sortierten Asialäden, oder aber im spezialisierten Onlinehandel erhältlich. Neben vielen traditionellen Gerichten findet sich auch die eine oder andere neue Idee, wie zum Beispiel Rucola-Salat mit Mangostreifen und geräuchertem Lachs, Lachs auf Caipirinha-Risotto oder die Avocado Creme Brûlée. Das Dessert-Kapitel ist dann auch mein Geheimtipp und für die Caipirinha-Pralinen werde ich mir wohl noch Pralinenform und Spritzbeutel zulegen.

Autoren: Leticia Moreinos
Fotos: Ben Fink
Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
Format: 24 x 21,6 x 2,2 cm
Verlag: Kyle Cathie (11. Februar 2010)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 978-1856269155

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Beide Kochbücher sind meiner Meinung nach ein wichtiger Beitrag, die brasilianische Küche dem ständig wachsenden Heer von interessierten Home Cooks näher zu bringen und ich würde mir wünschen, dass weitere brasilianische Chefs den Schritt wagen, im Ausland ihre kreativen Ideen zu publizieren.

Smörgasbord

Wer an Essen denkt, denkt dabei nicht gleich an Schweden. Auch wenn eines meiner ersten Kochbücher ein schwedisches war, welches ich bei einem bestimmten Möbelhaus erstanden hatte, fiel mir bei schwedischer Küche lange Zeit nicht viel mehr als Knäckebrot und Köttbullar ein, die es in jenem Möbelhaus zu Essen gibt. Oder vielleicht noch der schwedische Küchenchef aus der Muppetshow, aus dem in der deutschen Übersetzung dann auch noch ein dänischer Koch wurde. Dabei schaffen es schwedische Köche regelmäßig auf die vorderen Plätze bei den alle zwei Jahre stattfindenden Bocuse d’Or Koch-Weltmeisterschaften.

Vor einigen Jahren hatte ich dann in Schweden die Gelegenheit, zu Weihnachten an einem besonders festlichen Smörgasbord teilzunehmen, das Aushängeschild der schwedischen Gastronomie und gewissermassen einer der kulinarischen Höhepunkte im Jahresverlauf. Dahinter verbirgt sich ein reichhaltiges Buffet schwedischer Köstlichkeiten, bei dem vor allem Fischliebhaber ganz auf ihre Kosten kommen und für das man sich viel Zeit nehmen sollte.

Von meinem letzten Kurztrip nach Göteborg konnte ich mit etwas Glück eine englische Ausgabe des Kochbuches „Smörgasbord“ mitbringen. Zu diesem Zeitpunkt wusste ich noch nicht, dass dieses Buch mit zwei Preisen beim nationalen Gourmand Cookbook Award ausgezeichnet wurde. So freut es mich umso mehr, hier das „Beste Schwedische“ und gleichzeitig das „Innovativste Kochbuch“ 2009 vorstellen zu können, zumal es hierzulande wenig bekannt zu sein scheint.

Die Rezepte in „Smörgasbord“ stammen von Gert Klötzke, deutschstämmiger Sternekoch und Gastprofessor an der Umeå University’s School of Restaurant and Culinary Arts, und Niclas Wahlström, Master Chef in Stockholm und Banquet-chef bei der letzten Nobelpreisverleihung. Die beiden Chefköche richteten auch das erste Arbeitsessen der EU-Ratsmitglieder unter der schwedischen Präsidentschaft in 2009 aus.

Der Untertitel „Alle klassischen Rezepte im modernen Stil“ lässt kaum vermuten, dass die Autoren nicht weniger als das grösste und umfassendste Buch über das traditionelle Buffet verfasst haben. Die verschiedenen Gänge werden im Stil der feinen, leichten Sommerküche, die neben delikatem Geschmack auch viel Genuss fürs Auge bietet, als kunstvoll angerichtete Häppchen in Szene gesetzt.

Das Kochbuch ist in acht Kapitel unterteilt, in Anlehnung an die verschiedenen Gänge beim Smörgasbord. Die einzelnen Kapitel behandeln Hering, Lachs und weitere Fische, kalte Platten, warme Speisen, Gemüse, Käse, Desserts sowie Kaffee, Kekse und feine Naschereien. Ein extra Abschnitt über verschiedene Saucen und anderen Beilagen inkl. verschiedenen Brotsorten, sowie ein kleines Schnapslexikon runden das Buch ab. Aus über 220 Rezepten kann man, je nach Anlass, sein eigenes Buffet zusammenstellen, wobei viele Speisen auch alleine eine komplette Mahlzeit ergeben würden.

Neben einer Liste der Zutaten sowie einer knappen und präzisen Anleitung wird jedes Rezept durch ein Foto des fertigen Gerichts ergänzt. Die Rezepte reichen dabei von einfach bis sehr aufwendig. Gewisse Grundkenntnisse werden vorausgesetzt, z.B. beim Räuchern von Lachs oder der Herstellung eigener Würste. Die Zutaten unterscheiden sich nicht grundlegend von deutschen Lebensmitteln, auch wenn einige wenige Zutaten hierzulande eher schwer zu bekommen sind, zum Beispiel Elchfleisch. Dies kann aber teilweise durch heimisches Wild ersetzt werden, ohne dass das Ergebnis hierunter leiden würde.

Das Kochbuch ist natürlich jedem Liebhaber skandinavischer Küche besonders zu empfehlen. Die grosse Auswahl an Rezepten wird aber vielen Geschmäckern und Gelegenheiten gerecht.

Autoren: Gert Klötzke; Niclas Wahlström
Fotos: Pelle Berglund
Gebundene Ausgabe: 248 Seiten
Format: 277mm x 228mm x 26mm
Verlag: Max Ström (21.09.2009)
Sprache: Englisch
ISBN-13: 9789171261717

Hier noch einige Eindrücke aus dem Buch: