Chefkochbuch

Wer schon mal das Privileg hatte, im Rahmen einer Ernährungs- und Diätberatung eingefahrene Essgewohnheiten zu hinterfragen und kritisch zu bewerten, wird wohl zu schätzen wissen, hierbei auf die Unterstützung von in jeder Hinsicht kompetenten Fachkräften zählen zu können. Diese zerlegen zuerst deine gesamte Ernährung in einzelne Mahlzeiten, um sie sogleich auf Kohlehydrate, Eiweiß und Fette sowie die dazugehörigen Kalorien zu analysieren. Daraus extrahieren sie dann noch Omega-3-Fettsäuren und Transfette, Polysaccharide und Glukose, Aminosäuren und natürlich ganz viel Cholesterin und vielleicht ein wenig Chrom und Selen. Und behaupten dann, das optimale Verhältnis von Selen zu Omega-3-Fettsäuren auf einer kleinen Insel im östlichen Mittelmeer entdeckt zu haben, deren Bewohner seltener an Herzinfarkt leiden. Meine Frage, ob da ein kausaler Zusammenhang besteht oder ich jetzt nach Kreta umziehen müsste, blieb bisher allerdings unbeantwortet.

Mein Steak vor mir auf dem Teller war also kein Steak mehr, sondern nur noch ein Haufen chemischer Moleküle, die sich plötzlich an der Hand fassten und zu meinem Hohn Ringelreihen tanzten. Der Kontakt mit Natriumchlorid war mir streng verboten, dafür sollte ich jetzt viel mehr H₂O zu mir nehmen. Mir wurde schlecht. Ich wurde immer dünner und kurz bevor ich mich ganz in CO₂ auflösen sollte, erwachte ich aus diesem Alptraum. Ich beschloss, das halbe Periodensystem in einen grossen Topf zu werfen und mir daraus zur Stärkung ein anständiges Süppchen zu kochen. Denn meine wichtigste Erkenntnis lautete, gesundes Essen definiert sich nicht über den Gehalt an Kohlehydraten, Eiweiß und Fett. Niemand bleibt gesund bei dem Gedanken, Chrom zu sich zu nehmen.

Mein Suppenrezept:

5 mal 30 min wöchentlich mehr Bewegung
2 mal mehr Zeit zum Essen
½ Portionen
Viel mehr Gemüse, weniger Fleisch
nicht zu fett, nicht zu süß

Zubereitung:
Damit Essen nicht krank macht, muss ich mich zu allererst mehr bewegen. So wenig, wie ich mich bewegt habe, könnte ich gar nicht essen. Bewegung heisst für mich persönlich mindestens eine halbe Stunde mit Puls 120, fünf mal die Woche. Das mag für den einen schon zu viel sein und für andere viel zu wenig. Für mich ist es genau richtig und ich fühl mich toll dabei.

Keine Zeit fürs Frühstück? Das Mittagessen schnell verdrückt? Und dann am Abend vor Heißhunger viel zu viel in zu kurzer Zeit runterschlingen? Vergiss es, da macht das gesündeste Essen krank. Das Essen muss einfach Spaß machen.

Die ½ Portionen hiessen früher mal „Friss die Hälfte“, und wer es vornehmer mag, nennt es heute „Hara hachi bu“. Das sind dann zwar keine 50%, sondern 80%, aber die beziehen sich auch nicht auf das, was man bisher so verdrückt hat, sondern auf die Füllung des Magens. Und der passt sich ja den Gegebenheiten an.

Das ganze bereitet man öfter als bisher selbst zu. Mit viel frischen Lebensmitteln, bei denen man noch erkennt, was da eigentlich drin ist (und zwar nicht auf dem Verpackungsfoto)!

Weitere Rezepte findet man in fast jedem Kochbuch, die man nach den oben genannten Regeln nur noch leicht modifizieren muss.

Eine Vielzahl von Erkrankungen wird durch eine einseitige Ernährung begünstigt. Dabei sind die Grundsätze einer gesunden Ernährung den meisten wohl bekannt. Allerdings fangen die Probleme schon damit an, daß man gerne seinen eigenen Kalorienbedarf über-, oder die verzehrte Kalorienmenge unterschätzt. Was genau ist also „gesunde Küche“? Schliesslich wollte ich keine Wellnesskur machen, sondern mich vor einem weiteren Herzinfarkt bewahren. Empfehlungen für eine gesunde Ernährung hören sich einfach an, doch ist die Umsetzung im Alltag schwer.

Ich freute mich also auf mein Date mit meiner neuen Diätassistentin, die mich die nächsten Wochen begleiten sollte. Mit einem Blick in meine Akte und einem zweiten auf das Maßband, welches sie mir um den Bauch legte, stellte sie nur kurz und knapp fest: „Das ist zuviel des Guten“. Den Spruch würde ich ab jetzt öfter hören.

Ich koche sehr gerne und würde meine Kochkünste auch ohne zu zögern als gut bezeichnen. Ich esse deftige Hausmannskost so gerne wie leichte Vollwertkost, mal streng vegetarisch und mal Steaks am liebsten blutig. Ich geniesse rohen Fisch im japanischen Stil und feuriges Curry im indischen, und informiere mich am liebsten vor Ort über authentische Zubereitungen. Man trifft mich beim schnellen Snack im Stehen genauso wie zum 5-Gänge-Menu beim Sternekoch, wenn auch hier wie da eher selten. Bei alledem lege ich grossen Wert auf Frische und Geschmack, auf regionale Produkte aus artgerechter Haltung, wie auf exklusive Genüsse aus aller Welt aus fairem Handel.

Meine Vorlieben haben sich im Laufe der Jahre zu dem entwickelt, was sie heute sind, vielleicht mit 2 – 3 grösseren Sprüngen, ausgelöst durch regionale Veränderungen inkl. Auslandsaufenthalt bzw Rückkehr, und Trennung bzw. neue Partnerschaft. Auch der eine oder andere Lebensmittelskandal hatte ein wenig Einfluß auf meine Ernährungsroutinen genommen, genauso wie Moden oder Trenddiäten kamen und gingen. An Ernährungsfragen hatte ich immer schon grosses Interesse, wobei ein Grossteil meines Wissens und meiner Kochkenntnisse aus vielen, vielen Kochbüchern stammt, an die ich inzwischen, siehe oben, entsprechende Ansprüche stellte. Und das alles sollte vorbei sein?

Mit Diätküche hatte meine bisherige Ernährung in der Tat recht wenig zu tun. Aber wer denkt, daß mir von nun an nur noch „fade Krankenhauskost“ erlaubt war, ist heute nicht mehr auf dem Laufenden. Diätetisches Essen kann jedem Gourmetmenü den Rang streitig machen, in dem man Diätregeln mit kulinarischer Kreativität so vereint, daß der Eindruck von Verzicht gar nicht erst aufkommt.

Ich beschloss, mein eigener Diätkoch zu werden. Schliesslich müssen die auch ein zweites
Ma(h)l kochen lernen.

Mein Schock über das Krankenhausessen bezog sich natürlich nicht auf die Qualität des Essens, denn die war völlig in Ordnung, sondern unter anderem auf die Diskrepanz zu meiner bisherigen Ernährungsweise. Fasten ist für mich aber auch ein probates Mittel, mit Krankheit oder anderen schwierigen Situationen entsprechend umzugehen. Und in solch einer befand ich mich nun ohne Zweifel. Zum einen hatte ich eine gehörige Portion Glück gehabt, denn auch heutzutage stirbt immer noch jeder zweite an den Folgen eines Herzinfarkts, weil die Symptome nicht, oder nicht rechtzeitig erkannt werden. Zudem stand ich ja weiter unter Beobachtung, denn auch die ersten Tage nach solch einem Eingriff besteht ein erhöhtes Risiko für Komplikationen. Und es war noch überhaupt nicht klar, welchen Schaden mein Herzmuskel genommen haben könnte.

Nach zwei Tagen kam dann auch die Diätassistentin zu mir, sie muss das irgendwie persönlich genommen haben, daß mir ihr Essen nicht schmeckte. Ich erfuhr nun, unter welchen wertvollen Gesichtspunkten meine Kost zusammengestellt wurde. Daß es sowas wie einen Grund- und einen Leistungsumsatz gibt, und ich, der den ganzen Tag faul im Bett liegt, gar nicht so viel brauchen würde. Und überhaupt wären meine Laborwerte, für jemanden ohne Herzinfarkt gerade noch tolerierbar, nach einem Herzinfarkt nicht mehr akzeptabel und ich deshalb auf eine kalorien- und fettreduzierte Diät gesetzt wurde. Ich erfuhr aber auch, daß es innerhalb dieser Grenzen immerhin einen gewissen Spielraum gab, was die Auswahl an Speisen betraf und so wurden wir uns doch noch einig. Mit diesem geballten Wissen ging es dann wenig später schon nach Hause, denn man hatte mich bereits zu einer Reha angemeldet und dort würde man mir alles weitere erklären.

Bis es soweit war, dauerte es allerdings noch ein paar Tage und so stand ich zuhause vor dem Kühlschrank und der Frage, was nun? Einfach so weiter wie bisher wollte ich dann doch nicht, schliesslich kam ich mit knapp 3 kg weniger auf der Waage aus dem Krankenhaus und das fühlte sich gar nicht so schlecht an. Immerhin hatte ich ein Patientenmerkblatt mitbekommen, auf dem folgendes stand:

„Es wird eine kaloriengerechte, fettarme und ballaststoffreiche Ernährung empfohlen, die reich an Früchten, Gemüse und Kohlenhydraten ist, und vor allem wenig gesättigte Fette enthält.“

Das war leichter gesagt als getan, denn so gut wie keines meiner Kochbücher enthielt Nährstoffangaben und jedes Rezept einzeln berechnen? Und überhaupt, was bedeutet gerecht, arm und reich, viel und wenig? Vor allem, was bedeutet es für mich? Einen besseren Eindruck hinterliess da schon die Ernährungs – Broschüre meiner Krankenkasse. Aber auch das war mir noch nicht mundgerecht genug. Neue Kochbücher mussten also her.

Da lag ich nun also, am Tag 1 meiner neuen Zeitrechnung, nach einem Herzinfarkt auf der Überwachungsstation. Der Druckverband, der nach der Kathederuntersuchung in der Leiste angelegt wurde, war schon wieder entfernt, aber das mit dem Nach-Hause-gehen sollte noch ein paar Tage dauern. Ich war voll verdrahtet, konnte nicht mal aufstehen und hatte damit Zeit genug für eine kleine Zwischenbilanz. Anfang 50, Nichtraucher und –trinker, Body-Mass-Index von sechsundzwanzig-komma-ungrad. Herzinfarkt war in unserer Familie bis dato ein Fremdwort, und mein Glukose- und Fettstoffwechsel, vor ein paar Jahren mal aus dem Ruder gelaufen, unter Kontrolle und im großen und ganzen innerhalb der Normwerte. Zuwenig Bewegung? Sicher. Stress? Kommt schon mal vor. Ungesunde Ernährung? Da hätte ich bis gestern sofort abgewunken, doch jetzt war ich unsicher.

Alles in allem aber die üblichen Risikofaktoren. Um genau zu sein lag mein Risiko bei 4%, innerhalb der nächsten 10 Jahre einen Herzinfarkt zu erleiden (laut Risikoberechnung nach PROCAM). Das klingt nach wenig, und doch bedeutet es nichts anderes als das von 100 vergleichbaren Männern vier einen Herzinfarkt erleiden. Ich war nun einer dieser vier – soviel zum Verständnis von Wahrscheinlichkeiten. Was also hatte ich falsch gemacht?

Die nächsten Tage und Wochen würde ich lernen, daß Essen furchtbar ungerecht sein kann. Doch jetzt gab es erstmal Frühstück:

1 Vollkornbrötchen
10 g Halbfettmargarine
je 1 Scheibe fettarme Wurst und Käse
1 fettarmer Joghurt
1 Apfel

Aus heutiger Sicht völlig in Ordnung und ausreichend bis zum Mittagessen, war das an dem Tag ein Schock für mich. Das wäre als halbes erstes Frühstück durchgegangen, mit einem zweiten Frühstück am Vormittag. Natürlich mit 10 g Butter, auf jeder Brötchenhälfte versteht sich. Und nicht dieses fettarme Zeugs, sondern echten Käse und Wurst. Ich war so schockiert, daß ich erstmal gar nichts aß. Kein Frühstück, und auch kein Mittag- und kein Abendessen. Und am nächsten Tag gleich auch nix. So!

Auf diesem Blog ist es in letzter Zeit ein wenig ruhig geworden. Dies hat verschiedene Gründe, berufliche und private, gesundheitliche wie philosophische. Es gibt eben ab und zu  Begegnungen im Leben, nach denen sich alles ändern kann. So wie die mit dem Orakel in Matrix.

Der Eine oder Andere kennt das sicher auch, man fühlt sich müde und schlapp. Klar, zuviel gearbeitet, man müsste nur mal wieder Urlaub machen, ist alles ein wenig anstrengend momentan, das wird schon wieder. Doch auch nach dem spontan eingeschobenen Urlaub kehrt das Gefühl zurück, irgend etwas stimmt nicht. Der Hausarzt kann nichts finden, Cholesterin und Blutzucker sind nur ein klein wenig zu hoch, nichts Dramatisches. Und 2 – 3 kg abnehmen würde sicher nicht schaden, dann wäre auch der Blutdruck wieder völlig normal. Gar nicht krank ist aber auch nicht gesund, so in der Art eben. Man nimmt sich also vor, ein wenig gesünder zu leben, ein bißchen mehr Bewegung vielleicht. Gesund ernähre ich mich doch schon, nur etwas weniger essen, dann klappt das auch mit dem Abnehmen. Gleich nächste Woche fange ich damit an.

Und so gehen die Jahre ins Land. Doch dann geht alles ganz schnell: beim Toben mit den Kleinen bleibt einem die Puste weg, beim Treppensteigen fragt man sich, ob das immer schon so hoch war und dann ist da plötzlich so ein Schmerz in der Brust. Die Entscheidung, jetzt den Notarzt zu rufen, überlässt man(n) in dieser Situation besser nicht sich selbst. Das sofort durchgeführte EKG ist zur allgemeinen Verwirrung auch noch völlig unauffällig. Doch der Notarzt macht in dieser Situation das einzig richtige: „Sie kommen erstmal mit.“ Arbeitshypothese Herzinfarkt.

Die Arbeitshypothese hatte sich später im Krankenhaus bestätigt, nachdem die Laborwerte auf eine Art von Herzinfarkt hindeuteten, die im EKG nicht zu sehen ist. Bei der anschliessend durchgeführten Herzkatheteruntersuchung wurde auch gleich ein Stent in eines der Herzkranzgefässe eingesetzt. Das alles ging so schnell und reibungslos, daß man fast das Gefühl hatte, man könnte gleich am nächsten Tag wieder nach Hause und das Leben geht weiter, so als wäre nichts geschehen. Meine Prioritäten sollten sich für die nächsten Wochen und Monate allerdings ändern, genauso wie sich meine Ernährungs- und Bewegungsgewohnheiten grundlegend ändern würden. Nicht, daß diese vorher extrem falsch gewesen wären. Aber auch (zuviel) gutes Essen kann nun mal krank machen, und wenn es noch so lecker schmeckt und gesund sein soll. Das alles war mir in diesem Augenblick nur noch nicht bewusst.

Seit diesem Augenblick sind jetzt 6 Monate vergangen. Keine Sorge, das Essen schmeckt mir nach wie vor wunderbar, genauso wie es immer wieder neue Kochbücher gibt, die mich noch begeistern können. Auf die Frage, was denn nun gut und gesund sei, bekommt man allerdings ebenso viele Antworten wie man Befragte vor sich hat. Ja selbst wissenschaftliche Publikationen zu dem Thema lassen sich oft mit den folgenden Worten zusammenfassen: Wir wissen es nicht. Jedenfalls nicht in einer allgemeingültigen Form.

Darum möchte ich erst gar nicht versuchen, hier die richtige Antwort auf diese Frage zu finden. Nur soviel: nach einer Reha inkl. Ernährungsberatung und rund 1.000 Fahrradkilometer später, sowie 14 kg weniger auf den Rippen glaube ich, eine für mich gültige Antwort gefunden zu haben. Welche Ernährung und welche Kochbücher mir dabei geholfen haben, davon möchte ich hier berichten.

Katharina von Valentinas Kochbuch hat ein Interview mit mir über meine Kochbuchleidenschaft geführt.

Michael Wolff ist ein leidenschaftlicher Kochbuchsammler. Der Vater von vier Kindern arbeitet für einen internationalen Konzern und ist viel auf Reisen. Seine einmalige Kollektion stammt aus knapp 50 Ländern. Hier erzählt er von Kochbücher aus fernen Ländern wie Brasilien, Indien und Japan.

Valentinas-Kochbuch.de: Bei dem 700. Kochbuch hast Du aufgehört zu zählen. Wann war das? Und mit welchem hat es angefangen? Erinnerst Du Dich noch daran?

Weiterlesen bei Valentinas Kochbuch…

Für Valentinas Kochbuch habe ich an der Kochbuchbesprechung von Polettos Kochschule mitgewirkt. Zu dem Artikel geht es hier.

Polettos Kochschule läuft zur Zeit im Fernsehen. Die aktuellen Folgen kann man sich auf der ARD-Mediathek anschauen, wo es auch weitere Informationen zu finden gibt.

Mit dem kostenlosen Programm “Mediathek” hat man die Möglichkeit, diese und viele andere Sendungen auf seinem Rechner zu speichern und so bei Bedarf immer wieder mal anzuschauen.

Für mich als Vielreisenden spielt die Esskultur eines Landes eine ganz wichtige Rolle. Dabei sind mir nicht nur erlaubte oder nicht erlaubte Speisen und Tischsitten wichtig, sondern auch regionale Spezialitäten, die als Merkmal der lokalen Kultur und der natürlichen Ressourcen gelten können. Wer sich also für die Küche fremder Länder interessiert, so wie ich, tut dies natürlich am liebsten vor Ort, live und in Farbe. Bei manchen Ländern steht diese Option leider nicht immer zur Verfügung, wenn man gerade Lust dazu hat. Bleibt die Möglichkeit, sich über Kochbücher und Webseiten wenigstens ein Bild zu machen, aber auch hier gibt es heutzutage noch weiße Flecken auf der Weltkarte. Vom Besuch landestypischer Restaurants halte ich eher weniger. Nicht weil die Küche dort schlecht wäre, sondern weil die Speisen oft dem Geschmack des deutschen Publikums angepasst werden.

Jetzt bot sich mir die Gelegenheit, einen dieser weißen Flecken zumindest mit ein paar Farbtupfern zu versehen und mein Küchenwissen etwas zu erweitern, wenn auch nicht auf einer Reise. „Kochkurs für Feinschmecker“ war auf der Ankündigung zu lesen, mit dem Thema „Der würzige Geschmack der pakistanisch-indischen Küche“. Ich schätze die indische Küche sehr. Auf mehreren Reisen hatte ich ein wenig Gelegenheit, Land und Leute sowie die lokalen Essensgewohnheiten kennenzulernen. Zu einem Besuch in Pakistan hatte es allerdings bisher nicht gereicht, und über die pakistanische Küche hatte ich mir noch überhaupt keine Gedanken gemacht.

Nun ist ein Kochkurs von insgesamt 12 Stunden und gleich vielen Kochrezepten nicht geeignet, einen tiefen Einblick in eine Landesküche zu vermitteln. Viele Details erschliessen sich erst auf den zweiten oder dritten Blick. Aber es ist eine gute Gelegenheit, einem Koch beim Zubereiten pakistanischer Speisen auf die Finger zu schauen. Und, was mir genauso wichtig war, etwas mehr über muslimische Essensregeln zu erfahren, denn Pakistan ist ein islamisches Land.

Pakistanisch-indisch deutet bereits an, dass es grosse Parallelen zwischen beiden Küchen gibt. Genauer müsste man nordindische Küche sagen, denn die Küche auf dem indischen Subkontinent ist keineswegs homogen. Ebenso machen Ernährungsgewohnheiten nicht immer vor politischen Grenzen halt. Manchmal sind die Unterschiede innerhalb der Landesgrenzen sogar grösser als die zum Nachbarn. Das gilt für Indien ebenso wie für Pakistan, auch hier gibt es Unterschiede im Verlauf von Nord nach Süd.

Unsere Köchin stammt aus Lahore, der Hauptstadt der im Nordosten Pakistans gelegenen Provinz Punjab. Der Name der Provinz leitet sich aus dem Persischen ab und bedeutet „Fünfstromland“. Bis zur Unabhängigkeit 1947 war der Punjab eine ehemalige Provinz Britisch-Indiens und wurde dann zwischen Pakistan und Indien aufgeteilt. Auf indischer Seite ging der gleichnamige Bundesstaat hervor.

Die Region war bereits während der Mogulzeit ein politisches Zentrum des indischen Subkontinents, Lahore neben Delhi eine der Residenzen der Mogulkaiser. Die Küche der ganzen Region, Mughlai oder Mogulküche, geht auf diese Kaiserzeit zurück und findet sich nicht nur in Pakistan und Indien, sondern weltweit auf den Speisekarten typischer Restaurants wieder. Viele Gerichte sind persisch beeinflusst und beinhalten persische Bezeichnungen, persisch war offizielle Sprache am Hofe der Mogulkaiser.

Punjab, auch bekannt als das Land, in dem Milch und Honig fliessen, Kornkammer des Subkontinentes, Wiege des Tandoors und einer hervorragenden und kräftigen Küche. Einer Küche, in der alle Invasoren, von Alexander dem Großen, über Babur dem Mongolen und dem paschtunischen Schah Sher Khan Suri, bis zum persischen Schah Nadir, ihre Spuren hinterliessen. Punjab zählt auch heute noch in beiden Staaten zu den reichsten Gegenden, und Lahore ist bekannt für seine gute Küche und die Liebe seiner Einwohner zu gutem Essen.

Nach diesem kleinen Exkurs in die Geschichte wurde mir ein wenig klarer, warum man so gut wie keine Kochbücher über pakistanische Küche findet. Sie ist, historisch bedingt, fast identisch mit der nordindischen Küche. Und auch die Bezeichnung der Gerichte ist gleich, denn Urdu, die Nationalsprache Pakistans, wird zwar mit arabischen Schriftzeichen geschrieben, ist aber dem Hindi sehr ähnlich und unterscheidet sich hauptsächlich durch die höhere Anzahl an persischen und arabischen Lehnwörtern. Im Allgemeinen sind die pakistanischen Gerichte durch den Einfluss der persisch-arabischen Küche weniger scharf als indische. Die wichtigste Abweichung ist der Verzicht auf jegliche Zutaten, die vom Schwein stammen. Rindfleisch wird verwendet, aber eher selten, dafür wird viel Lammfleisch und Hühnchen gegessen.

Auf unserer Rezeptliste standen viele bekannte Namen, die auch aus der indischen Küche bekannt sind.

Naan, Chapati und Paratha – gesäuertes Brot sowie Mehlfladen

Daal makhani – Linsen in Sahnesauce

Chicken korma – Hühnchen in Joghurtsauce

Aloo Bhujiya – Kartoffelcurry

Palak Paneer – Spinat mit Käse

Lamb Biryani – Reistopf mit Lammfleisch

Pakora Curry – Pakoras sind frittierte Teigplätzchen aus Kichererbsenmehl. Sie werden warm zum Tee geknabbert oder eben in einer Currysauce als Beilage serviert.

Chicken Jalfrezi – Hühnchen in einer scharfen Currysauce

Ras Malai – Quarkbällchen in Sahne mit Kardamom und Mandeln

Als Einstimmung gab es jeweils selbstgemachten Gewürztee: Schwarztee mit Milch und einem Stück frischem Ingwer, etwas Zimtrinde und grünem Kardamom, einer Prise Salz sowie Zucker nach Geschmack aufkochen und kurz ziehen lassen.

Der Rest der Geschichte ist schnell erzählt. Besonders beeindruckt hat mich das langsame Rösten der verschiedenen Gewürze, wodurch intensive Aromen freigesetzt werden. Die Unsitte, etwas gemahlenes Garam Masala zu verwenden, habe ich mir gleich abgewöhnt! Auch viel Spaß gemacht hat das Essen mit den Fingern. Hierdurch schmecken die Speisen intensiver, und man isst bewusster.

Alle notwendigen Zutaten sind in Asienshops erhältlich, hier in der Nähe gibt es sogar einen Grosshändler für pakistanische, srilankanische, indische, asiatische und afrikanische Lebensmittel ( http://www.bajwafoods.de). Die ersten Rezepte wurden erfolgreich zu Hause umgesetzt und alle Teilnehmer waren sich einig, im nächsten Frühjahr eine Fortsetzung des Kurses zu besuchen.